De vuelta a las andadas.
Otra entrada de pan alemán. Esta vez un pan que se llama "Krafteck-Körnnling" y que es un pan 100% integral en el que hay un 80% de centeno y un 20% de trigo. No cambié ni un punto ni una coma de la receta original.
En octubre estuvimos en la Garrotxa visitando la panadería "La Fogaina". Con la excusa de que teníamos puente, no dudamos en coger carretera e irnos de cuchipanda. Nos trataron estupendamente, son una gente fantástica. Entre tertulia y tertulia de pan A. comentó que una chica alemana le había hecho un encargo de "pan alemán". En fin. "Pan alemán" pueden ser unas 300 variedades diferentes de pan y así, a bote pronto, es difícil adivinar cuál era el que mejor se podría adaptar a dicho encargo.
Después de darle unas pocas vueltas al bolo y consultar entre los libros me decidí por esta receta.
Es pan (por supuesto).
Es alemán ^_^.
Lleva centeno y está muuuuuuy rico.
A ver si cuando lo lea A. le convencen mis argumentos y se decide a probarlo.
Las cantidades de esta receta están calculadas para una masa de 1400 gramos. Es la cantidad de masa que cabe en un molde de 23 X 11 X 9,5 cm que adquirí a través de internet. Es cuadrado, pesa mucho y me encanta.
 |
| imagen tomada de www.ketex.de |
Es un pan con varias preparaciones previas que, con un poco de organización y libreta en mano os saldrá bien siempre.
Programación horaria (sólo si queréis):
Os describo mi esquema-horario. Es orientativo y cada cual lo puede adaptar a su horario, hábitos, etc.
Dos días antes de comenzar a hacer el pan, saco mi masa madre de centeno del frigo y comienzo a alimentarla. Le suelo dar dos ciclos de alimentación y le pongo temperatura (unos 24º C) para animarla. El primer ciclo es el que lleva más tiempo, especialmente si la masa madre llevaba guardada tiempo en el frigorífico.
El día antes de hacer el pan preparo la masa madre de centeno a las 20 horas de la tarde (más o menos). Necesita unas 15-20 horas entre 24-26º C. Yo suelo escoger 17 horas a 25º C.
El día que hacemos el pan prepararemos la masa final hacia las 13 horas del mediodía. Con esta hora de comienzo y si miráis la lista de ingredientes nos tocaría hacer el remojado de harina entre las 9-10 de la mañana y el remojado de semillas hacia las 12 del mediodía.
INGREDIENTES
Masa madre de centeno:
- 22 g de masa madre de centeno integral
- 224 g de agua
- 224 g de harina integral de centeno
- lo preparamos 17 horas antes y la ponemos a 25º C
Quellstück (remojado cereales/harinas en agua caliente):
- 56 g de harina integral de centeno
- 49 g de copos de cereales (los que más os gusten)
- 105 g de agua a 50º C
- lo preparamos 3-4 horas antes
Saaten-Quellstück (escaldado de semillas):
- 28 g de semillas de lino
- 35 g de pipas de girasol
- 28 g de semillas de sésamo tostadas
- 84 g de agua casi hirviendo
- lo preparamos 1 hora antes
Masa final:
- 448 g de la masa madre de centeno
- todo el remojado de cereales en agua caliente
- todo el escaldado de semillas
- 280 g de harina de centeno integral
- 70 g de harina de trigo integral
- 12 g de sal
- 10 g de levadura fresca de panadería
- 119 g de agua
ELABORACIÓN del pan:
En un bol grande echo todos los ingredientes de la masa final, sal incluida y amaso en el interior del bol durante unos 5 minutos. Realmente no amasamos sino, mezclamos porque tiene muchas semillas y tropiezos. O sea que a mezclar con las manitas esta masita tan resbalosa.
Dejo reposar 30 minutos en el mismo bol.
Vuelvo a amasar durante otros 5 minutos dentro del bol. Cojo la masa desde el exterior y la llevo al centro empujando hacia el interior.
Ahora vamos a formar el pan.
Untamos el molde con aceite de oliva.
Untamos también la encimera con aceite de oliva y nos frotamos las manos. Sacamos la masa y la vamos cohesionando a la vez que apretamos y dándole forma de prisma cuadrado (con el molde delante para que nos sirva de guía). La podemos hacer rodar con las dos manos para darle forma.
Introducimos la masa en el molde y la "encajonamos" en el interior del molde empujando con los nudillos hacia dentro. No olvidéis untar de aceite la mano.
Se deja fermentar 2 horas a 34º C (aquí me colé porque el tiempo de fermentación de la receta es de 50 minutos pero, también me salió bien dejándola más tiempo). Si no tenéis esta temperatura, váis a necesitar más tiempo. La masa subió hasta casi el borde del molde.
Horneado:
Antes de que finalice el tiempo de fermentación precalentamos el horno a 260º C (lo máximo que da mi horno cuando lo pongo a 240º C) poniendo una bandeja en el fondo del horno (necesitaremos vapor).
Calentamos medio vaso de agua en el microondas.
Al introducir el molde, echamos el agua sobre la bandeja. A los 2 minutos se saca la bandeja y bajamos la temperatura a 220º C. El tiempo total de horneado es de 75 minutos pero, en mi opinión, podría haber bastado con menos tiempo. Es algo que tendré que experimentar en próximas hornadas.
Lo dejé enfriar sobre una rejilla y lo dejé dos días tapado.
Después lo corté en rodajas y ahora esté en el congelador.
Espero que os guste.
¡Cómo echaba de menos tu blog! Gracias, Teba por otra entrada deliciosa. Muac, muac, muxuak.
ResponderEliminarHola Soy Circe!
EliminarPues si tú lo has echado de menos,... ¿qué te voy a contar yo?
Muchas gracias por tu comentario, viniendo de vos es todo un privilegio ^_^
Besoooooooos y muxuuuuuuuuuus.
El pan impresionante! Y superbien explicado. Muchas gracias
ResponderEliminarHola Layla!
EliminarEl pan está tan bueno.....
Te comes un bocadillo con este pan y tienes para casi todo el día, je, je.
Muchas gracias a ti por dejar aquí tu comentario.
Saludos
uaaauuuaaauuu............zelako ogia titi........
ResponderEliminarAupa Titi (intxaurtsu),
EliminarBai, ogia ikaragarria. Zaporea ere, ze ona den!
Muxu haundiiiiiiaaaaa.
PD: Atara "kresta" hura guapa!!!
Muxuuuuuuuuuuu
Hola , te he dejado dos premios en mi blog , pasate por él para verlos , https://lasrecetasdelorena.blogspot.com.es/
ResponderEliminarHola Lorena,
Eliminarte agradezco muchísimo el detalle pero, como ya he comentado en alguna otra invitación anterior, de momento no voy a participar en este tipo de iniciativas.
Me apunto tu blog y muchas gracias por pasarte por aquí.
Un saludo