Es una receta del blog Ploetzblog adaptada un poco a las circustancias. 

Esta receta del Vollkornmischbrot está basada en una de las recetas del tercer libro de la colección "Deutschland Brotland" de Franz Josef Steffen. La receta original es 100% integral. Pero, yo he sustituido parte de la harina de centeno integral por harina blanca de centeno. ¿Por qué? Como mi centeno en grano cogió humedad durante unos meses que estuvo almacenado donde no debía, se activaron sus mecanismos enzimáticos y la harina integral molida de este grano se comportaba de manera inusual dando panes gomosos y con grandes cavernas (fenómeno popularmente conocido como "starch attack". Ver imagen un poco más abajo). Por este motivo es por lo que lo he mezclado con harina blanca de centeno para intentar equilibrarlo un poco. 





INGREDIENTES para dos panes de unos 800 g 

Masa madre de centeno (Roggensauerteig)

Yo he duplicado las cantidades de la receta original y he preparado un poco más de cantidad para guardar un poco para la siguiente ocasión en que use esta masa madre de centeno. 

• 30 g MM de centeno (nevera; un mes sin utilizar)
• 254 g agua
• 310 g harina de centeno integral 

He mezclado los ingredientes y la he dejado 18-20 horas a 28º C (desde las 14:30 del sábado hasta las 09:00 de la mañana del domingo).



Masa Final (Hauptteig)

• 525 g de la masa madre de centeno integral 
• 300 g harina integral centeno
• 120 g harina blanca centeno
• 300 g harina integral trigo
• 18 g sal
• 460 g agua templada

ELABORACIÓN

Yo los he hecho un poco diferentes al de la receta original. 

La masa madre tenía un olor entre dulzón y agrio que me ha gustado mucho. Me ha dado un buen pálpito. Es que, no sabéis cuántos disgustos me he llevado en los últimos meses. Para los que no sepáis qué es un "starch attack" os pongo una imagen para ilustrarlo. ¿Véis la parte baja del pan que parece como un pegote? ¿Y qué me decís de la "peazo" caverna? Ja, ja, ja. Pues si veis qué cara se me quedó a mí. Te da rabia, porque hasta que cortas el pan, has echado un montón de horas de preparaciones e ilusión y te quedas como una boba mirando sin comprender qué puñetas es lo que ha podido pasar. 

Starch attack en un pan 100% centeno integral

Pero vamos a nuestros panes de hoy. 

He mezclado los ingredientes en un bol y los he formado directamente de la siguiente forma: he enharinado dos banetones alargados con harina de centeno integral, he dividido la masa en dos trozos y también con ayuda de harina integral, he formado dos cilindros alargados. Aquí sólo hay que darle forma. No hace falta intentar tensionar porque esta masa no nos lo permitirá. Coloco los cilindros en banetones y dejo fermentar a 28º C durante tres horas y media (una única fermentación). 

Preparamos una bandeja con papel de hornear, volcamos las masas y hacemos unos agujeros. 

Horneado: 

Horneado con vapor.
Temperatura: Al inicio a la temperatura máxima que dé el horno (Lutz recomienda 280º C pero, mi horno no pasa de 260º C) y tras pasar unos minutos bajamos a 200º C. 

Tiempo total horneado: 55 minutos

Enfriar en rejilla.

Corteza super-crujiente, una miga espectacular y un sabor increíble. 




Y aquí la miga. 

¡Mirad qué diferencia con la foto de arriba del "starch attack"!

¿Qué me decís?

Segunda prueba de pan sin amasado. 

Esta vez he hecho un pan más integral y ha permanecido en nevera durante las dos fermentaciones. En esta ocasión comencé preparando la masa madre por la noche. 

Preparación de la masa madre para cuatro kilos de pan: 
Hacia las 21:30 del jueves mezclé: 

• 20 g MM de la nevera (llevaba una semana sin utilizar)
• 430 g agua
• 430 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)

La dejé 12 horas (hasta las 8:30 de la mañana del día siguiente) a 22º C.

Si váis a hacer un kilo de masa, dividiremos las cantidades y pondremos una cuarta parte (5 g MM + 100 g agua + 100 g harina). 






Ingredientes para para cuatro kilos de masa: 

• 1000 g de harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura)
• 800 g de harina de trigo integral
• 100 g de harina de centeno integral
• 100 g de harina de petit epeautre T150 (la podéis sustituir por harina de trigo o espelta)
• 800 g de la masa madre 
• 1260 g de agua (más dos cucharadas extras para incorporar la sal)
• 15 g de sal

• 500 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
• 412 g de agua
• 88 g de harina de trigo integral (o espelta integral)
• 6 g de sal

• 6 g de masa madre (directamente de la nevera)
• 100 g de agua
• 100 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)

• 400 g de masa madre
• 400 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
• 88 g de harina de trigo integral (o espelta integral)
• 312 g de agua
• 6 g de sal

Para esta tarta he empleado las verduras que vienen en esta temporada excepto, los pimientos verdes que los compramos en nuestra frutería habitual. Ahora es tiempo de puerros, coles, coliflores, lombardas, calabaza, escarola, etc.

Pensé que una manera de emplear varias verduras de una sola tacada cambiando un poco nuestras presentaciones habituales podría ser en forma de pastel cocido al vapor para darle otro toque. 

Ahora que hace frío os recomiendo tomarla templadita pero, esta misma presentación se puede tomar fría en verano. 

PD de la nutricionista: 
Ésta es una manera de aumentar la cantidad de fibra de nuestros platos. Si sumáis los tipos de verdura utilizados comprobaréis que son cinco tipos diferentes de verduras y hortalizas en un solo plato. Con las patatas aportamos hidratos de carbono complejos y con la leche, los huevos y el jamón la convertimos en un plato único completo, apto para celíacos porque no contiene gluten. Los alérgicos a la leche y/o huevo pueden sustituir la leche de vaca por alternativas de bebidas vegetales (bebida de soja, avena, etc) y el huevo por cualquiera de las propuestas que sugiere el delantal verde.  


INGREDIENTES Para un molde desmontable de 20 cm de diámetro.

Necesitaremos un trozo de papel de hornear (del tamaño de la base del molde)

• 1/4 de repollo de col verde rizada (o berza)
• 6 hojas de acelgas picadas en trozos no muy grandes
• 1 patata grande cortada en rodajas de 1 cm aprox
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla roja grande picada
• 2 puerros picados
• 1 pimiento verde en tiras pequeñas
• 100 g de jamón serrano muy picadito
• 3 huevos pequeños
• 200 ml de leche
• nuez moscada molida
• pimienta negra molida
• (opcional) pimentón picante
• sal

ELABORACIÓN

Se pueden cocinar las verduras de víspera o el día que queráis preparar la tarta. No es necesario que estén frías cuando le echemos el huevo mezclado con la leche, pero no conviene que estén demasiado calientes. 

De víspera cocí la col verde rizada con un ajo entero (con piel y todo) en agua ligeramente salada en la olla a presión unos 20 minutos. La escurrí y la guardé en la nevera. El ajo también lo guardaremos.  

Al día siguiente preparé por un lado, patatas y acelgas al vapor (también pueden ser cocidas en agua) y por otro, un sofrito con base de cebolla para darle más sabor al plato. Los tallos de acelgas también los cocí a vapor, pero los tengo reservados para hacer unas pencas rellenas de jamón y queso. 

A mí me encanta cómo quedan las patatas y acelgas al vapor. Las suelo cocinar en el varoma de la thermomix, junto con los tallos de acelgas. Las verduras quedan más duritas y mantienen más sabor. Pero, las podéis cocer igualmente en agua hirviendo. Reservamos las patatas y las hojas de acelgas. 
Preparamos el sofrito: En una sartén ponéis el aceite de oliva y la cebolla picada y dejáis que se ablande y coja un poco de color. A mí me gusta que esté un poco doradita. Entonces añadiremos el puerro y el pimiento verde. Cocinamos a fuego suave y sin tapar para que vaya soltando todo el agua. Por último, cuando las verduras estén ya listas, echaremos el jamón serrano picado y le daremos un golpe de calor para que se "churrusque" el jamón. Reservamos. 





Montaje del plato: 

Tenemos las verduras listas para montar la tarta de verduras. 
Forramos el molde con el papel de hornear. 
Si vamos a emplear el horno, precalentaremos el horno a 180º C, calor arriba y abajo. 

Batimos ligeramente los huevos con el ajo cocido (le quitamos la piel) que habíamos reservado de cocer la col verde rizada, la leche, una pizca de pimienta negra y otra de nuez moscada molidas (en la thermomix, 8 segundos a velocidad 2). 

En el molde: Ponemos las patatas cocidas tapando la base. 
Encima he puesto las hojas de acelgas cocidas.
Después, el sofrito de cebolla, puerro, pimiento y jamón serrano.
Por último, la col verde rizada cocida.

Vertemos la mezcla de huevo y leche. Cubrimos con papel de aluminio. 


Montamos el varoma y cocemos 45 minutos, temperatura varoma a velocidad 2. Se puede cocer en el horno al baño maría a 180º C. Para saber que está hecho se puede mover el molde y ver si está cuajado o pinchar una aguja hasta que salga limpia. 

Desmoldar en caliente dándole la vuelta con cuidado. Quitamos el papel de hornear. Durante los primeros minutos la tarta va a soltar agua así que habrá que ir escurriéndola para que no quede un charco sobre el plato. Espolvoreamos con pimentón rojo picante (opcional) y servimos caliente o templada. 

¡¡¡Qué aproveche!!!