El pan para los que no tienen tiempo (versión de Juantxo)
Hace una semana que Juantxo contactó conmigo para contarme en qué andaba. "Tebita, estoy preparando un pan sin amasado al que prácticamente no hay que hacerle caso para los que no tienen tiempo". Y como es tan diligente y tan majo, me indicó la pauta y aquí publico yo el resultado en castelanius.
Una masa que no tiene ningún trabajo más allá de darle forma a la masa para hornearla. Es el pan más fácil del mundo y se puede adaptar a esos horarios "conciliadores" que todos tenemos. Tu pan, hecho con tus manos; no tiene precio y ya no tienes excusa.
El panadero (sea casero, sea profesional) tiene que conocer sus harinas. Es parte de tus tareas. Conocerlas. Son como el catálogo de clientes que hay que conocer y mimar. Así es como se optimizan resultados y no te arriesgas. Con cada partida de harina es así. Ahora tenemos una harina blanca de trigo de fuerza (Rincón del Segura) con una W de 200 y queremos optimizarla.
Pasamos a explicar cómo hacer esta maravilla de pan.
Tiempo total elaboración: 2 días
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Ingredientes totales:
- 500 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
- 412 g de agua
- 88 g de harina de trigo integral (o espelta integral)
- 6 g de sal
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Ingredientes desglosados:
Para la masa madre:
- 6 g de masa madre (directamente de la nevera)
- 100 g de agua
- 100 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
Masa final:
- 400 g de masa madre
- 400 g de harina blanca de fuerza (Rincón del Segura)
- 88 g de harina de trigo integral (o espelta integral)
- 312 g de agua
- 6 g de sal
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ELABORACIÓN:
PRIMER DÍA:
Hoy vamos a preparar la masa madre y la masa final para que haga la primera fermentación.
A las 7:00 de la mañana preparamos la masa madre con los ingredientes arriba indicados. Nosotros la hemos metido en la caja de fermentación a 22º C y la hemos dejado 10 horas. Esta harina en estas condiciones fermenta en 10 horas. Nota importante: Diferentes harinas y con otras temperaturas modificarán el tiempo de fermentación.
A las 17:00 horas de la tarde la masa madre está lista y ya hemos preparado la masa de nuestro pan, es decir, los ingredientes arriba indicados para la masa final. Mezclamos y sin dejar reposar la masa ni autólisis ni ná le damos dos plegados en el mismo bol con ayuda de la espátula. Yo usé la espátula de goma (también llamada lengua o "miserable") y va de coña para esta tarea porque no se pega y la manejaréis con facilidad.
Dejamos una hora a temperatura ambiente.
Le damos un tercer plegado en el mismo bol y la metemos a la nevera cubierta con film transparente o un trapo.
No vamos a amasar. En total le hemos dado tres plegados y en la nevera la masa ya irá evolucionando.
SEGUNDO DÍA:
Hoy formaremos y hornearemos el pan.
Aproximadamente a las 17:00 de la tarde sacaremos la masa de la nevera y la vamos a dejar 30 minutos a temperatura ambiente.
Le damos un plegado y la colocamos sobre la encimera ligeramente enharinada reposando unos 15 minutos. Pasado este tiempo formaremos nuestro pan y lo colocaremos en un banetón para que haga la segunda fermentación. Lo vamos a dejar dos horas y media. Antes de completar el tiempo de fermentación ya habremos precalentado el horno a 250º C (calor arriba y abajo).
Ahora viene el momentazo de hornearlo. Haremos como siempre; pondremos una bandeja metálica en el suelo del horno donde echar agua muy caliente y así generar vapor.
Temperatura: al principio 250º C y bajando a 210º C.
Tiempo total de horneado: 50 minutos.
Los primeros 13 minutos (más o menos) yo programo temperatura máxima (250º C) y calor sólo desde abajo. Tras ese tiempo y hasta completar el tiempo total de horneado, programo 210º C y calor arriba y abajo.
Enfriamos en rejilla.
Bon apetit!
¡Estupendo! ¿Quién podrá resistirse a comer buen pan casero?
ResponderEliminarHola Circe,
Eliminarseguramente no se resistirá nadie ;-)
Besos
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarHola, el pan tiene una pinta muy buena, ahora mismo lo estoy haciendo, aunque tengo la duda sobre cuándo es el momento en que la masa madre está lista y se puede empezar con la masa final.
ResponderEliminarHola krisalida,
Eliminarperdona que no te haya respondido antes pero, acabo de llegar del trabajo.
La masa madre está lista cuando haya subido hasta aproximadamente el doble de altura y veas burbujas grandecitas. Está como efervescente.
Ya me contarás.
Un saludo