Bueno,


Hace un milenio que tenía guardado en el congelador un "tuper" con 380 gramos de relleno de boniato para unas truchas. Pues mira tú por donde se me ha ocurrido que me podía valer para hacer un bizcocho. 


Seré breve.


INGREDIENTES

Yo empleé el relleno de boniato de las truchas: que equivaldría aproximadamente a unos 230 gramos de boniato cocido y triturado, 50 g de almendra molida, 60 g azúcar y 40 g de pasas todo ello aromatizado con ralladura de limón, agua de azahar, canela en polvo y anís estrellado. En lugar de este relleno se puede emplear:

• 300 g de boniato asado (o cocido al microondas) aromatizado con anís estrellado
• 200 g de almendra molida
• 3 huevos grandes
• 200 g azúcar integral de caña
• 100 g harina de trigo semi-integral (molida en casa y pasada por el cedazo)
• 50 g de harina de centeno blanca (molida en casa y pasada por el cedazo)
• un poco de ralladura de limón
• 150 g aceite de girasol
• 4 sobres de gasificante de Mercadona (2 blancos y 2 azules) ó 1 sobre de levadura química "Royal"
• (opcional) 1 cucharadita de agua de azahar
• (opcional) 40 g de pasas en trocitos

ELABORACIÓN


Precalentar el horno a 180º C. Untar un molde con mantequilla (de unos 26 cm de diámetro) y enharinar ligeramente.
Tamizar las harinas junto con el gasificante o la levadura química y añadirles la almendra molida. Reservar.
En un bol mezclamos el puré de boniato (en mi caso el relleno de boniato descongelado) con los huevos, el azúcar, la ralladura de limón, el agua de azahar (opcional) y el aceite. Mezclar bien.  
Por último, añadir la harina, la almendra molida y las pasas (opcional) y unir todo muy  bien. Verter la mezcla en el molde y hornear a 180º C durante unos 30 minutos. Si véis que comienza a dorarse demasiado quitadle el calor de la parte superior. 


Bon apetit!

Una de pan para dar y regalar.

Encima me han cambiado la hora y ni me he enterado hasta que al llegar a la cocina he visto que la hora del reloj no coincidía con la del móvil. Cosas que pasan.


El pan del congelador se me acabó el miércoles. Con mi actual panorama de actividades viviendo de la ceca a la meca y tiro porque me toca no encuentro el momento de tranquilidad para relajarme con mis masas madres y mis panes. Esto implica "innovar" en el proceso de panificación que es "llévate la masa madre de finde" para cuidarla y alimentarla y así poder hacer pan el domingo. Así son las cosas, unos tienen perro y yo tengo una bicha que burbujea.


El viernes fuimos a Arbizu (Navarra) porque el sábado dábamos un curso de pan con masa madre. Sabía que hasta el sábado por la noche no iba a volver a casa y el domingo quería hacer pan. Pan para dar y regalar. Así que, el viernes a las 17:00 saqué a mi masa madre de la nevera y comencé a darle ciclos de alimentación. Aún no tenía claro cuánto pan iba a hacer porque ahora mismo me da igual hacer 1 kilo de masa que 4. Y pensé en preparar 4 kilos de masa con 2 kilos de harina para lo cual iba a necesitar 800 gramos de masa madre. 


Ayer a las 22:00 ya tenía una masa madre burbujeante (unos 280 gramos) que volví a alimentar (con 280 g de agua y 280 g de harina) para utilizar hoy por la mañana. En ocasiones, el subconsciente trabaja por ti y, por alguna extraña razón me he despertado espontáneamente a las 6:00 am (sin el cambio de hora). La señorita masa madre estaba pletórica pero yo estaba bastante dormida y me he vuelto a dormir. A las 7:00 me he levantado ¡¡otra vez sin despertador!! y he visto que había bajado un poco. Nada preocupante desde luego. ¡¡Hála, pónte a pesar harinas, agua, masa madre.... y al tema!!!


INGREDIENTES (para 1 pan de 1 kilo aproximadamente)

• 225 g de harina de trigo semi-integral Rincón del Segura (molido en casa y pasado por el cedazo)
• 125 g de harina de trigo de media fuerza ecológica (Los Pisones)
• 25 g de harina de centeno integral
• 75 g de harina de maíz "txakinarto"
• 200 g de masa madre de trigo semi-integral
• 305 g de agua (aproximadamente)
• 10 g sal
• mezcla de semillas (sésamo, lino, amapola), pipas de girasol, calabaza y copos de avena para adornar 

ELABORACIÓN


En un bol mezclar las harinas y la sal. Encima echar la masa madre y el agua poco a poco e ir mezclando con las manos. No amasamos aún.
Dejamos la mezcla en el bol durante 30 minutos tapada con un film transparente o un trapo. A continuación amasamos empleando la técnica que nos resulte más cómoda. Esta masa no es pegajosa y es blandita y se amasa muy bien mediante el método de amasado tradicional. 
Vamos a untar el bol con aceite de oliva y dejaremos la masa en él para que haga la primera fermentación. En total son 3 horas y la sacaremos cada hora a una superficie ligeramente aceitada para hacerle un plegado. 


Sé que lo de los plegados es dificilillo de entender y también de explicar. Aquí os traigo un vídeo que hemos grabado para que veáis cómo se hacen los plegados. 




Como hoy tenía comida familiar y no me iba a dar tiempo a hornear tanta cantidad de masa (recordad que yo he preparado 4 veces la cantidad de esta receta) he pensado en retardar la segunda fermentación en la nevera. Es decir, tras el tercer plegado dejamos la masa reposar entre 5 y 10 minutos antes de darle forma para, posteriormente introducirla en cestillos, moldes o banetones. 


Si no queréis retardar la fermentación en nevera, le dais forma, la introducís en el cestillo y la dejáis que haga la segunda fermentación durante 1 hora y media aproximadamente y después hornearla.


Antes de introducir la masa en los cestillos he pasado todos los panes por una mezcla de semillas, pipas y copos de cereales. Para mis 4 kilos de masa he ocupado casi todos los banetones: 2 de 750 gramos, los dos de kilo y 1 molde de aluminio para 400 gramos (2 bolas de 200 g cada una) para repartir en dos hornadas.  




Para hornear: precalentar el horno a 240º C y poner en la parte de abajo una bandeja metálica viejita. Calentamos agua (un vaso de los de agua más o menos). Cuando vayamos a introducir los panes, echamos el agua caliente sobre la bandeja para que salga vapor. Si tenemos un spray de agua, pulverizamos sobre las paredes del horno. Pasados 10 minutos bajamos la temperatura a unos 190º C y sacamos la bandeja. En total horneamos unos 50 minutos, los últimos 5 con la puerta entreabierta. Si los panes son más pequeños necesitarán menos tiempo. 


Aquí tenéis las fotos de la mega-hornada de hoy. Creo que hemos cumplido.



Ánimo a esa cuadrilla de neskas de Arbizu, que no es tan difícil como parece. ¡¡¡De verdad!!!


Muxu haundi bat ta mila esker!!!

Si hay algo que tienen algunos panes alemanes es que su nombre es bastante largo y hasta hace poco tiempo, hasta pensaba que impronunciable. Pero, ya me voy arreglando y poco a poco, ya voy desmenuzando las palabras y las recetas. 


Este pan es un pan que me recuerda a uno que compré en Frankfurt hace unos 3 años. Era triangular y estaba repleto de semillas, pipas y trozos de cereal. No se me ocurrió apuntar el nombre de aquel pan. Después me arrepentí de no haberlo hecho porque estuve buscándolo por internet y no daba con la receta. Imposible. Me podía ir olvidando de aquella maravilla. 


Han pasado los años y he aprendido, o eso creo, a hacer pan. Algunos me salen mejor que otros pero, el miedo a las recetas, levaduras, harinas, masas madres, etc, creo que ya está superado. Juantxo sabe de todas mis andanzas y siempre le ando volviendo loco con esta idea o con esta receta y él se ríe porque sabe que soy una fantasiosa, algo loca y enamorada del pan. Pero, él me había oído esta historia del pan triangular y se ofreció a pedirle a Iñaki que me fabricara un molde triangular para hacer (o intentar hacer) esta receta. 


En esta primera ocasión la prueba no salió exactamente como yo deseaba pero, hay que seguir probando hasta que salga mejor. Lamentablemente esta entrada se me va a quedar un poco "coja" porque no tengo fotos de la miga ni del pan triangular. 


Antes de pasar a detallar ingredientes y elaboración quiero agradecerle a Iñaki el detallazo de hacerme el molde triangular en plan artesano total. ¡¡¡¡Gracias Iñaki de Éibar!!!!  Qué besazo te voy a dar cuando te vea, redió!!!


INGREDIENTES para 3 panes de unos 650 g cada uno


Este pan es de esos con elaboraciones previas de la masa madre de centeno, un remojado de cereal y un remojado de semillas. 

• Masa madre de centeno
• 30 g de masa madre de centeno 
• 280 g de centeno troceado
• 280 g agua

Se mezclan todos los ingredientes y se deja una 15-20 horas a unos 24º C

• Remojado de centeno (Brühstuck)
• 400 g de centeno troceado en trozos grandes
• 400 g de agua hirviendo

Echar el agua hirviendo sobre el centeno y dejarlo 3-4 horas (ver foto de abajo)

• Remojado de semillas (Saaten-Quellstück)
• 70 g de pipas de calabaza
• 30 g de pipas de girasol
• 50 g de agua muy caliente

Se mezclan en un tarro 1 hora antes de la elaboración del pan. 

A la izda: el Brühstuck y a la derecha las semillas preparadas para añadirles el agua

• Masa final
• la masa madre de centeno
• el remojado de centeno (Brühstuck)
• el remojado de semillas (Saaten-Quellstück)
• 70 g de harina de centeno integral
• 250 g de harina integral de trigo
• 100 g de copos de cereales (avena, etc)
• 20 g de sirope de remolacha (en herboristerías y tiendas especializadas)
• 18 g sal
• 70 g de agua (en la receta original) pero tuve que añadir bastante más porque no se conseguía mezclar los ingredientes. 

ELABORACIÓN


Esta elaboración es un poco sui generis porque las traducciones de los novatos pueden ser horrorosas y esto de comenzar con el centeno fragmentado tiene su intríngulis. Parece que las masas que llevan este centeno fragmentado llevan dos ciclos de amasado bastante larguitos (cada uno de unos 20 minutos) con un reposo entre ellos de unos 20 minutos. O sea, que entre ponte bien y estáte quieto, el amasado te lleva una hora. Yo mezclé los ingredientes en un bol incorporando el agua poco a poco hasta obtener una masa hidratada. Se puede amasar pero costaba horrores y no me esforcé demasiado (mea culpa). Era una masa de 2 kilitos rellenita de semillas y trozos de cereal que cuesta mucho de manejar. 


En este tipo de masas en las que hay tanto centeno las suelo hornear en moldes. Preparé tres moldes: dos de pan de 20 cm de largo y el triangular y coloqué unos 670 g en cada uno de ellos. No se les puede dar tensión porque la masa se rompe por todas partes así que cogéis las bolas de masa, le dáis forma de cilindro de la longitud de los moldes y las introducís alisándolas con la mano mojada en agua. Así no se pegará. 

Moldes listos para la fermentación

En total, las dejé 3 horas fermentando (en un baño pequeñito con un calefactor enchufado de forma intermitente. 

Moldes tras la fermentación

Hornear: Precalentamos a 240º C y preparamos vapor en el horno (bandeja metálica en el suelo del horno). Le damos los cortes a los panes (se hizo lo que se pudo) y los introducimos los moldes y horneamos unos 50 minutos bajando la temperatura del horno a 190º C a los 10 minutos de introducirlos.