Pan de trigo, centeno y maíz

Una de pan para dar y regalar.

Encima me han cambiado la hora y ni me he enterado hasta que al llegar a la cocina he visto que la hora del reloj no coincidía con la del móvil. Cosas que pasan.


El pan del congelador se me acabó el miércoles. Con mi actual panorama de actividades viviendo de la ceca a la meca y tiro porque me toca no encuentro el momento de tranquilidad para relajarme con mis masas madres y mis panes. Esto implica "innovar" en el proceso de panificación que es "llévate la masa madre de finde" para cuidarla y alimentarla y así poder hacer pan el domingo. Así son las cosas, unos tienen perro y yo tengo una bicha que burbujea.


El viernes fuimos a Arbizu (Navarra) porque el sábado dábamos un curso de pan con masa madre. Sabía que hasta el sábado por la noche no iba a volver a casa y el domingo quería hacer pan. Pan para dar y regalar. Así que, el viernes a las 17:00 saqué a mi masa madre de la nevera y comencé a darle ciclos de alimentación. Aún no tenía claro cuánto pan iba a hacer porque ahora mismo me da igual hacer 1 kilo de masa que 4. Y pensé en preparar 4 kilos de masa con 2 kilos de harina para lo cual iba a necesitar 800 gramos de masa madre. 


Ayer a las 22:00 ya tenía una masa madre burbujeante (unos 280 gramos) que volví a alimentar (con 280 g de agua y 280 g de harina) para utilizar hoy por la mañana. En ocasiones, el subconsciente trabaja por ti y, por alguna extraña razón me he despertado espontáneamente a las 6:00 am (sin el cambio de hora). La señorita masa madre estaba pletórica pero yo estaba bastante dormida y me he vuelto a dormir. A las 7:00 me he levantado ¡¡otra vez sin despertador!! y he visto que había bajado un poco. Nada preocupante desde luego. ¡¡Hála, pónte a pesar harinas, agua, masa madre.... y al tema!!!


INGREDIENTES (para 1 pan de 1 kilo aproximadamente)

• 225 g de harina de trigo semi-integral Rincón del Segura (molido en casa y pasado por el cedazo)
• 125 g de harina de trigo de media fuerza ecológica (Los Pisones)
• 25 g de harina de centeno integral
• 75 g de harina de maíz "txakinarto"
• 200 g de masa madre de trigo semi-integral
• 305 g de agua (aproximadamente)
• 10 g sal
• mezcla de semillas (sésamo, lino, amapola), pipas de girasol, calabaza y copos de avena para adornar 

ELABORACIÓN


En un bol mezclar las harinas y la sal. Encima echar la masa madre y el agua poco a poco e ir mezclando con las manos. No amasamos aún.
Dejamos la mezcla en el bol durante 30 minutos tapada con un film transparente o un trapo. A continuación amasamos empleando la técnica que nos resulte más cómoda. Esta masa no es pegajosa y es blandita y se amasa muy bien mediante el método de amasado tradicional. 
Vamos a untar el bol con aceite de oliva y dejaremos la masa en él para que haga la primera fermentación. En total son 3 horas y la sacaremos cada hora a una superficie ligeramente aceitada para hacerle un plegado. 


Sé que lo de los plegados es dificilillo de entender y también de explicar. Aquí os traigo un vídeo que hemos grabado para que veáis cómo se hacen los plegados. 




Como hoy tenía comida familiar y no me iba a dar tiempo a hornear tanta cantidad de masa (recordad que yo he preparado 4 veces la cantidad de esta receta) he pensado en retardar la segunda fermentación en la nevera. Es decir, tras el tercer plegado dejamos la masa reposar entre 5 y 10 minutos antes de darle forma para, posteriormente introducirla en cestillos, moldes o banetones. 


Si no queréis retardar la fermentación en nevera, le dais forma, la introducís en el cestillo y la dejáis que haga la segunda fermentación durante 1 hora y media aproximadamente y después hornearla.


Antes de introducir la masa en los cestillos he pasado todos los panes por una mezcla de semillas, pipas y copos de cereales. Para mis 4 kilos de masa he ocupado casi todos los banetones: 2 de 750 gramos, los dos de kilo y 1 molde de aluminio para 400 gramos (2 bolas de 200 g cada una) para repartir en dos hornadas.  




Para hornear: precalentar el horno a 240º C y poner en la parte de abajo una bandeja metálica viejita. Calentamos agua (un vaso de los de agua más o menos). Cuando vayamos a introducir los panes, echamos el agua caliente sobre la bandeja para que salga vapor. Si tenemos un spray de agua, pulverizamos sobre las paredes del horno. Pasados 10 minutos bajamos la temperatura a unos 190º C y sacamos la bandeja. En total horneamos unos 50 minutos, los últimos 5 con la puerta entreabierta. Si los panes son más pequeños necesitarán menos tiempo. 


Aquí tenéis las fotos de la mega-hornada de hoy. Creo que hemos cumplido.



Ánimo a esa cuadrilla de neskas de Arbizu, que no es tan difícil como parece. ¡¡¡De verdad!!!


Muxu haundi bat ta mila esker!!!