The txakinarto experience: visita al Molino de Gámiz con Luis Azillona

Hay veces en las que te encuentras ante situaciones en las que parece que se ha parado el tiempo. Personajes de épocas pasadas se figuran ante nosotros dándonos lecciones de sabiduría y de saber hacer, mostrándonos oficios y tradiciones de antaño que están a punto de desaparecer y que, de no ser por ellos, se habrían perdido y hoy, sólo nos quedaría el recuerdo. 


Esto es lo que sentí cuando fuimos a visitar el molino que dirige Luis Azillona en Gámiz-Fika (Bizkaia). Un hombre que ha llevado su pasión por un producto bien elaborado por encima de todas las cosas porque el molino "no da para vivir" y él, se ha empeñado en cuidar y mantenerlo para que no se pierdan ni el molino ni la variedad de maíz txakinarto y así perduren en el tiempo. 

Luis Azillona del molino de Gámiz

Estas son las cosas bonitas que me gustan porque sé que las voy a recordar siempre. La posibilidad de tener delante a un hombre como Luis que ha viajado por medio mundo, que ha sido constructor, técnico e ingeniero de su propio molino, que te cuenta cómo buscó el bronce para los engranajes, como inventó un cedazo-motor para poder separar el salvado de la harina, etc, de forma totalmente autodidacta y artesana hace que te quedes con la boca abierta. Si además le añadimos su cordialidad, su cercanía y su amor por el maíz txakinarto y los talos, la experiencia no la olvidaréis jamás. 


El maíz txakinarto es una variedad de maíz del que sabemos que se trajo de América y que en el País Vasco se cultiva con la alubia para protegerla de la "plaga", que tiene 8 filas de granos de maíz (que también se denominan hileras), que la producción es local y bastante pequeña, que es un maíz con muy poquito salvado comparado con otras variedades híbridas de maíz y un sabor que, es absolutamente increíble. 

Talos en la "económica" esperando a ser devorados

La peculiaridad de la harina de este maíz txakinarto es que se recoje cuando aún está fresco como bien explica Luis ",cuando aún le queda algo de savia". Entonces se seca en un horno de ladrillo refractario durante 48 horas de un caserío cercano. Este proceso de secado dota a la futura harina de maíz de sabor y aroma muy suaves y agradables pero también le permite que sea mezclado fácilmente con agua fría (sí, sí, con agua fría) para formar una papilla blanda y muy fácil de manejar. Además, no resulta nada pesado y se puede tomar también por la noche, como hace Luis, mezclado con leche si queréis dormir del tirón. Si queréis ver cómo hace Luis los talos, echad una ojeada a este vídeo de la visita de irinak eta urunak. 




Esta harina de maíz txakinarto puede ser de mucho interés para las personas con enfermedad celiaca (intolerancia al gluten) o con alergia al gluten o a las proteínas del trigo. Luis sólo muele maíz en su molino y no muele ningún otro cereal, con lo que la posibilidad de contaminación con gluten de otros cereales es prácticamente nula. Y, nos comentó que, si alguien está interesado en comprarle la harina y no vive por la zona, él la puede enviar por mensajería a donde se lo pidáis. 


Desde el punto de vista nutricional, es una harina integral no tratada (Luis no le añade aditivos a la harina) y fuente de nutrientes importantes como vitaminas A y E aunque es muy pobre en vitaminas del grupo B y en Niacina. No tiene un gran contenido proteico y además, sus proteínas son deficitarias en dos aminoácidos esenciales (componente de las proteínas) que son la lisina y el triptófano. Sin embargo, es una fuente de minerales como fósforo, potasio, calcio,magnesio, sodio, hierro, cobre, manganeso y zinc. Al ser una harina integral en la que se muelen todas las partes del cereal, incluyendo el gérmen, el contenido en grasas beneficiosas (ácidos grasos oleico y linoleico) es también importante. Para aumentar el valor nutricional de la harina de maíz se puede acompañar con otros alimentos como las legumbres y/o las verduras y también con alimentos de origen animal como la txistorra (chorizo fresco) o el queso. 
Fuente: Composición química y valor nutricional del maíz de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)


Esta visita ha ejercido una influencia potente en nuestro grupo y así lo podréis comprobar si echáis una ojeada entre las entradas que se han publicado: en rosa rosae, en la libélula roja, en el blog de Juantxo aquí en euskera y aquí en castellano. 


Tenía un reto pendiente y era hacer unos talitos. Siempre he pensado que hacer talo era algo difícil, que se requería de agua casi hirviendo para mezclarlo, amasar sobre una plancha metálica caliente y que, en resumen, era algo dificultoso y complicadillo. Luis nos explicó que para hacer talos con este maíz no hace falta nada de todo esto. Él tiene una serie de recomendaciones para acompañar el talo: con anchoillas, con pimientitos rojos, con queso, con chocolate, etc. Imanol Izagirre, jefe de cocina del Aparthotel Jardines de Uleta (Gasteiz) me ha escrito en un email en el que me cuenta que en la zona del Baztán se elabora un "bocadillo" denominado marrakuku con queso viejo que se calienta al fuego pinchado en un espetón o gerrena (asador) y cuando comienza a derretirse se unta en el talo. 


Creo que los bares de pinchos se lo van a tener que pensar porque estos talos elaborados con maíz txakinarto son una delicia y se los quitarían de las manos. A ver, si para variar desaparece el queso de cabra y el foie de la mayoría de pinchos, porque parecen los únicos ingredientes que le gustan a la gente. 


Por la influencia catalana que tengo se nos ha ocurrido hacerlos con butifarra. ¡Toma fussion cook! Aquí unas foticos de los talitos.  Aún queda hacerlos un poquito más finos pero, hemos triunfado y para ser la primera vez que los hacemos.....  ¡¡¡¡qué buenos!!!!




Desde aquí quiero mandar cordiales saludos a Luis Azillona, a mis compis de blog, a Txema Pascual de la panadería Artepan y a Imanol Izaguirre.


¡Bon apetit!