Imagen tomada de https://www.albanesecandy.com

Llevo varias semanas dándole vuelta a un tema que me tiene preocupada y que tiene que ver con la información que se da a través de recetas, blogs, páginas de elaboradores de repostería, etc y en la que se dice que éste o aquel plato está elaborado "sin azúcar". Como Dietista-Nutricionista y Educadora en Diabetes es un tema que me preocupa, ya que en mi opinión en la información está la clave de todo y las personas con diabetes que optan por adquirir estos alimentos "sin azúcar" pueden no ser conscientes de que están consumiendo azúcar sin saberlo.

Os cuento cómo ha ido la cosa. En muchas ocasiones busco recetas que poder adaptar o que ya estén adaptadas para ver en qué cantidades están los ingredientes que quiero sustituir, si puedo bajar la cantidad de grasas o la de azúcares sencillos. Para conseguirlo echo unas cuantas horas viendo y leyendo blogs, libros y webs de todo tipo y de un tiempo a esta parte hay un hecho que me ha llamado la atención y es que hay recetas que especifican que son "sin azúcar" cuando no deberían de estar calificados de esta manera. A veces, además, me llevo sorpresas cuando comparo mis recetas reposteras elaboradas con azúcar moreno con otras que son "sin azúcar" y me encuentro con que las mías contienen menor cantidad de azúcares sencillos que esas supuestamente "sin azúcar". Me llamó poderosamente la atención. Y por este motivo decidí escribir este post para aportar algo de luz en este tema.
¿Qué hay detrás de este interés por lo "natural"? ¿Por qué en las listas de edulcorantes de un turrón sí aparecen las denominaciones de los edulcorantes, pero cuando toca nombrar al accesulfamo potásico ponen E-950? ¿Para que el consumidor no se eche para atrás a la hora de comprarlo? ¿Es más fácil vender un producto si no le indico el tipo de edulcorante y sólo le pongo la "E"? Son muchas las preguntas que me hago y evidentemente, hay muchos tipos de consumidores con intereses y opiniones distintos. Pero sigo sin entender esta necesidad de "no decir toda la verdad y nada más que la verdad". 

En este turrón sí que indican los edulcorantes maltitol y lactitol, pero el accesulfamo potásico va como E-950

Para más inri, hay quienes hablan de lo saludable o no que es un edulcorante o un azúcar sin aportar evidencia de lo que está diciendo. Señores, se trata de Nutrición basada en la Evidencia, no en información basada en nuestros gustos o creencias. Debemos ser lo suficientemente claros para que sea el consumidor BIEN INFORMADO quien escoja libremente en función de sus intereses y necesidades. Y a veces me indigna leer cosas que se escriben de lo "bueno o malo" que es un alimento creando un halo de falsas expectativas (¿magia?) sobre alimentos que son sustitutivos del azúcar, pero que no son necesariamente más saludables. Son sustitutos y punto. En mi opinión, no se trata de alienar a los consumidores, sino de ofrecerles una información clara, actual y verdadera y que ellos decidan.


¿Lo llaman "sin azúcar" sólo porque no lleva azúcar blanco? Pues quizás se les está olvidando que el azúcar engloba muchas más cosas que el azúcar blanco. De hecho la legislación vigente (Reglamentación Técnico-Sanitaria) sobre azúcares incluye:

• azúcar blanco, semiblanco y refinado
• azúcar líquido
• azúcar líquido invertido
• jarabe de azúcar invertido
• jarabe de glucosa
• jarabe de glucosa deshidratado
• dextrosa o dextrosa monohidratada
• dextrosa o dextrosa anhidra
• fructosa purificada y cristalizada

Aquí además deberíamos incluir nuevos ingredientes como el sirope de ágave, el azúcar de coco o las melazas (de arroz, de cebada, etc) o sirope de arce. Podríamos incluirlos perfectamente en la categoría de azúcares ya que el sirope y las melazas son soluciones altamente concentradas de azúcares sencillos y el azúcar de coco, como la misma expresión lo dice, es azúcar. Lo único que los diferencia es su composición, en el tipo de monosacárido/disacárido o mezclas de mono- y disacáridos que los componen. Pero tienen calorías y en el caso de las personas con diabetes, son hidratos de carbono que hay que contabilizar. De hecho, según las recomendaciones de la Asociación Americana de Diabetes lo que aconsejan los expertos es contabilizar la cantidad total de hidratos de carbono, independientemente de su capacidad para elevar la glucosa en sangre. 

En defensa del sirope de ágave o azúcar de coco se argumenta que ambos tienen un índice glucémico bajo. Es decir, que su capacidad para subir rápidamente la glucosa en sangre (glucemia) es baja. Pero, esto no quiere decir que no afecten a la glucemia, sino que lo hacen de forma más lenta. ¿Y a que se debe esto? A su composición, que es fundamentalmente fructosa. La fructosa y la glucosa se metabolizan de diferente forma en nuestro cuerpo. El metabolismo de la glucosa y la fructosa presenta semejanzas y diferencias (imagen "metabolismo de la fructosa y de la glucosa en la parteinferior). La diferencia más relevante es, quizás, que la fructosa no requiere de la acción de la insulina para poder entrar en las células no produciendo picos de insulina en sangre. Pero la idea de que un edulcorante sea más saludable atendiendo únicamente a su índice glucémico puede llevar a conclusiones erróneas.

"Metabolismo de la fructosa y de la glucosa". Imagen tomada de: Rippe JM, Angelopoulos TJ. Sucrose, high-fructosa corn syrup, and fructose, their metabolism and potential health effects: What do we really know? Adv Nutr March 2013 (4):236-245

En el caso del sirope o jarabe de ágave (agave syrup, imagen inferior) se trata de un producto con 68 g de azúcares sencillos (sugars) por cada 100 g de producto. Vemos que el 82% es fructosa (fructose, 55,6 g) y el 18% restante glucosa (glucose, 12,4 g).




Y del azúcar de coco (coconut palm sugar), tres cuartos de lo mismo. Se trata de un producto 100% azúcares sencillos (sugars). Lamentablemente, no he encontrado información detallada de los mono- o disacáridos del azúcar de coco. Pero, por cucharadita de 4 g de azúcar de coco, 4 g de azúcares sencillos que estamos consumiendo (100% azúcar).




¿Qué pasa con las pastelerías, la industria elaboradora de alimentos o todos los blogueros que dicen "sin azúcar" cuando no ofrecen toda la verdad?   

Señoras y señores, a las cosas hay que llamarlas por su nombre. Si un alimento tiene en su lista de ingredientes sirope de ágave, melazas (arroz, etc) o azúcar de coco SÍ CONTIENEN AZÚCARES lo miren por donde lo miren. Así que no vengan diciendo que se trata de productos "sin azúcar" porque la evidencia les desmonta esta teoría.

No digan que no contienen azúcares porque no es cierto y están engañando y confundiendo a los consumidores. Los consumidores tenemos que estar informados y seremos nosotros quienes decidiremos si consumimos ese producto o no. ¡Ah, por cierto! aquellos a los que les gusta decir que el sirope de ágave es "menos malo" que el azúcar porque "hay numerosos estudios que así lo demuestran", que me indiquen por favor la bibliografía científica que se haya publicado sobre el tema en revistas de impacto e indexadas en PubMed para que me la revise, no sea que me haya dejado algo sin comentar.
 
Lo que sí tenemos que reflexionar en detalle es si somos consumidores de productos dulces a diario y en qué cantidad. Debemos hacer un examen nutricional de la composición de los productos de repostería que consumimos, sean caseros o elaborados por industria/pastelerías y analizar nuestros hábitos alimentarios. 

Seguro que me sacan cantares por este post, pero es el riesgo de decir las cosas como son ;-)