Centeno: generalidades y harina de centeno
El centeno da mucho de sí a la hora de escribir. No os imagináis las vueltas que le he dado al "guión" de esta entrada hasta que finalmente me decidí por redactarla así. En cuanto al tiempo, he necesitado bastante más del que había estimado inicialmente pero, espero que haya merecido la pena y que os guste la información, tal y como está redactada. Todavía me queda mucho por leer y estudiar en detalle para seguir hablando de la harina de centeno. Posiblemente tardaré en volver a escribir ya que, entre buscar, traducir y contrastar la información se me van las horas, los días y las semanas. Por tanto, tened un poquito de paciencia por favor.
CULTIVO DEL CENTENO
El nombre en latín del centeno es Secale cereale y es un cereal muy utilizado en panificación en el norte y centro-este de Europa (Alemania, Austria, países nórdicos, Latvia, Rusia, Bielorrusia). El 90% del centeno mundial procede del "Rye belt" (cinturón de centeno), una franja que se extiende desde Alemania hacia los Montes Urales tal y como se observa en la imagen de abajo.
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| Datos obtenidos de la página de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Nota: Belarús es Bielorrusia |
Para mí era un gran desconocido en cuanto al tema de la panificación y por eso quisiera darle un par de vueltas para que todos lo conozcamos un poco más.
La producción estimada de centeno para el año 2013 en el territorio nacional la podéis consultar en este enlace. Para esta campaña 2013 se prevé recoger un total de 324.700 toneladas (Tm) de centeno siendo los mayores productores: Castilla y León (228.900 Tm), Castilla La Mancha (36.900 Tm) y Aragón (38.900 Tm).
ANATOMÍA DEL GRANO DE CENTENO
Os presento al grano de centeno. En la imagen podéis ver a la izquierda el grano completo y a la derecha, las partes del mismo.
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| Grano de centeno |
La parte exterior y todas sus capas externas (pericarpio externo e interno, testa, capa de hialina) que la protegen de los agentes externos: son las que están escritas en color amarillo. Constituye aproximadamente el 10-15% del peso total del grano.
El endospermo que es la despensa del grano, en letra de color azul. Aquí es donde está la harina como tal y todos sus componentes: el almidón, parte de las proteínas, el gluten, enzimas, etc. El endospermo constituye aproximadamente el 80-85% del peso total de la semilla.
Y el gérmen o embrión (todos lo que la semilla necesita para iniciar una nueva planta) en color azul turquesa. Constituye el 2-3% del peso de la semilla.
En el caso del centeno, la limpieza previa a la molienda es de suma importancia para evitar la enfermedad del ergotismo. En el centeno y en otras plantas, puede crecer un hongo parásito (Claviceps purpurea) que coloniza la planta infectándola y dejando como huella un esclerocio (espolón, cuerno) de color marrón oscuro-negro (la futura semilla del hongo). El esclerocio caería durante la recogida y crecería sobre el suelo en cuanto las condiciones le fuesen propicias. Pero, este hongo produce unos alcaloides tóxicos (tanto para animales como para los seres humanos) que, en caso de ingestión accidental pueden producir diversos cuadros: los más conocidos son el ergotismo gangrenoso y el ergotismo convulsivo.
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| Espiga de centeno con los esclerocios del hongo Claviceps purpurea |
Este hongo produce más de 40 sustancias tóxicas, algunas de ellas utilizadas actualmente en Medicina. Quizás la sustancia más popular fue el ácido lisérgico o LSD, un fármaco que tuvo su momento de apogeo por ser un potente alucinógeno.
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| Algunos de los alcaloides producidos por Claviceps purpurea |
La buena noticia para los consumidores de centeno es que, hoy por hoy, con los sistemas actuales de limpieza y clasificación del grano y con el control de las condiciones meteorológicas previas a la recogida de la cosecha se evita que estos esclerocios de Claviceps purpurea lleguen a los silos o a los molinos y por tanto, se elimina el riesgo de consumo de tóxicos producidos por el hongo. En el caso de Alemania, por ejemplo, está establecido un límite legal máximo de granos infectados según se trate de grano para destino humano (500 mg/Kg de grano) o para alimentar a animales (1000 mg/Kg de grano).
Se recomienda a los agricultores que planten cultivos como la cebada o la avena en caso de infestación con el C. Purpurea en la cosecha anterior y prestar atención a todas las hierbas que rodean los cultivos y que pueden ser susceptibles de colonización por el hongo.
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS DE CENTENO:
Podemos clasificar las harinas de centeno:
- según su contenido en sales minerales (cenizas)
- según el porcentaje de extracción de la harina
Se puede clasificar a los diferentes tipos de harina según su contenido en sales minerales (cenizas). De hecho, en Alemania lo tienen legislado y regulado con una norma para tal fin (Norma DIN 10355).
Para obtener y calcular cuántas cenizas tiene una harina, se parte de una muestra a la que se le ha eliminado la humedad (en una estufa, 105º C) y se incinera en una mufla (una especie de incineradora de laboratorio) a 900ºC hasta obtener un residuo blanco. Ese polvillo blanco que queda son las cenizas. Se pesan en una balanza de precisión y después se expresa ese peso de cenizas en porcentaje con respecto a la harina desprovista de humedad (en materia seca).
En la siguiente tabla (adaptada del blog de Plötzblog) se indica la clasificación alemana basada en el contenido en cenizas. En la fila superior está el Roggenmehltype, es decir, el número que lleva la harina de centeno en el paquete. En la fila de debajo está el porcentaje de sales minerales. Y en la última fila está en contenido en fibra (g/100 g de harina).
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| Clasificación alemana basada en el contenido en sales minerales |
El número más bajo (815) correspondería a la harina más blanca de centeno y el número más alto (1740) sería la harina completa con una extracción de casi el 100%.
Si os fijáis un poquitín veréis que ese número corresponde al contenido en cenizas de cada uno de los tipos de harina multiplicado por 1000 (más o menos). Ese número indica la cantidad de cenizas por cada 100 kilos de harina (expresado en materia seca; sin considerar la humedad de la harina).
La figura de arriba (Figure 4) es un modelo teórico de cómo se determina el contenido en cenizas de harinas de centeno (en este ejemplo, variedad Orizont) con diferentes grados de extracción. En las escalas verticales (eje de las y) está el contenido en cenizas (expresado en % en peso) y en la escala de abajo (eje de las x) el porcentaje de extracción de la harina. En esta figura se dibujan las curvas de cenizas para la harina (b) y para el salvado (c) en función del grado de extracción. La curva (a) sería la correspondiente al modelo teórico de K. Mohs.
En general, a medida que aumenta el contenido de las partes externas del cereal y/o del germen (con mayor contenido en sales minerales, fibra dietética y algunas vitaminas) en una harina, aumenta también el contenido en sales minerales (cenizas) de la misma. Y por esta razón, las harinas con números más bajos contienen menor contenido en sales minerales (cenizas) y, por tanto, son menos integrales que las harinas con numeraciones más elevadas.
Si queremos clasificar a una harina de centeno según su porcentaje de extracción, Francisco Tejero dice que: "la harina de centeno puede ser de cualquier grado de extracción. Los tipos de harinas más frecuentes son:
– 100% de extracción (Harina integral muy oscura; "dark rye flour"; harina integral)
– 85% de extracción (Harina algo oscura; "medium rye flour"; harina semi-integral)
– 60% de extracción (Harina blanca; "light rye flour")
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| Harinas de centeno según su grado de extracción. Dark rye flour (harina integral de centeno) en la que se muele el grano completo. Medium rye flour (harina semi-integral de centeno) en la que se muele el endospermo y parte de las cubiertas exteriores. Light rye flour (harina blanca de centeno) en la que se muele únicamente el endospermo. Leyenda: DF = Dietary Fiber es la Fibra Dietética y ASH = Ash Content es el Contenido en cenizas. |
Esta clasificación ("blanca"; "algo oscura" y "muy oscura") es bastante subjetiva. Normalmente estas harinas se venden como blanca, semi-integral e integral y podríamos equiparar cada una de ellas con los distintos grados de extracción pero lo mejor sería preguntar en el caso de que quisiéramos conocerlos con exactitud.
Atendiendo a ambas clasificaciones (alemana y de F. Tejero) podríamos afirmar que:
- la harina blanca de centeno correspondería a una harina con una tasa de extracción menor del 85% y su equivalente alemana sería la que lleva el número 997 (con una extracción entre el 75-78%)
- la harina semi-integral de centeno (con una tasa de extracción cercana al 85%) sería similar a la la alemana 1150
- la harina integral sería aquella cuya tasa de extracción estuviera cercana al 100% extracción. Su equivalente alemana sería la 1740
Estas equivalencias son mis apreciaciones personales en función de la información que he podido consultar y como tales se deben considerar. Para conocer con exactitud la tasa de extracción habría que preguntárselo al molinero o a la harinera.
VALOR NUTRICIONAL
En la tabla de más abajo está la composición nutricional de las harinas de centeno. La tipo 1800 sería una harina 100% integral y equivalente a la composición del grano de centeno.
A medida que aumenta el grado de extracción aumentan también el contenido en fibra dietética, proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas. Fijaos que sin embargo, va disminuyendo el contenido en hidratos de carbono y almidón.
En cuanto al contenido en minerales, el centeno es buena fuente de manganeso, hierro, cobre, zinc, selenio, flúor y magnesio.
Contiene sustancias que no son nutrientes como tales, pero que tienen un efecto positivo sobre la salud como lignanos (pertenecen al grupo de los fito-estrógenos), polifenoles, ácido fítico y ácido ferúlico, entre otros.
El centeno es rico en fibra dietética sobre todo en arabinoxilanos y fructanos. El componente que más interés suscita en este momento son el grupo formado por los arabinoxilanos (constituye aproximadamente el 70% del grupo de los pentosanos) ya que estos van a ejercer una función importante en la panificación de las harinas de centeno por su relación directa con la consistencia (viscosidad) de las masas. Otros componentes de la fibra dietética incluyen: oligosacáridos, celulosa, beta-glucanos, lignina, almidón resistente y arabinogalactanos (el 30% restante del grupo de los pentosanos). De todo este párrafo nos tenemos que quedar con las siguientes palabras clave: centeno, arabinoxilanos, consistencia (viscosidad), panificación. Ya iremos aclarando conceptos y que nadie se ponga nervioso ^_^
Comiendo panes u otros derivados del centeno (especialmente los elaborados con las harinas más integrales) evitaremos el estreñimiento, mejoraremos nuestra salud cardio-vascular y prevendremos la aparición de cáncer colorrectal, de mama y otros. Además, para las personas con diabetes, este cereal es de gran ayuda dado su gran aporte de fibras solubles que retrasan la absorción de la glucosa evitando los picos altos de glucemias tras las ingesta.
Centeno = 100% saludable. No lo olvidéis
Nota importante: Si os fijáis en esta tabla del valor nutricional de las harinas de centeno, los contenidos en cenizas y fibra son menores que los indicados en la tabla de arriba de la clasificación alemana según las cenizas. No debemos olvidar que, en la primera tabla, habíamos eliminado el agua y los componentes se expresan sobre materia seca mostrando unos contenidos en sales minerales y fibra dietética ligeramente mayores.
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Las especificaciones para cada tipo de harina serían más o menos las siguientes:
La harina de centeno más blanca (tipo 815) se emplea especialmente en el sur de Alemania para algunos panes locales.
Los tipos 997 y 1150 son los más empleados en los denominados "Mischbrote" o panes con mezcla de trigo y centeno en los que el porcentaje de harina de centeno es menor del 50%.
Para los panes de centeno (con un contenido en harina de centeno mayor del 50%) se emplean además las harinas 1370 y la 1740.
Los famosos "Vollkornschrote" y "Schwarzbrote" (panes de grano completo y panes negros) se elaboran con centeno fragmentado (fino, medio o grueso) o con el grano completo.
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| De izquierda a derecha: salvado de centeno, resto tras el cernido (mezcla de salvado y harina), harina integral molida en casa y, por último, harina molida y cernida en casa (aprox. 65% extracción) |
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| Salvado de centeno |
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| Resto tras el cernido |
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| Harina integral de centeno molida en casa |
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| A la izquierda la harina blanca del centeno molido y cernido en casa. A la derecha, la harina blanca de centeno de Rincón del Segura. La diferencia de la tonalidad es patente. Mientras que la harina blanca de centeno comprada es blanca, blanca, la harina molida y cernida en casa tiene una tonalidad más oscura (grisácea) |
¿Y yo CÓMO las uso?
En general, utilizo la harina 100% integral para alimentar a mi masa madre de centeno especialmente cuando ha estado algún tiempo en la nevera.
La harina blanca de centeno cernida en casa sería como una semi-integral pero, la suelo usar en todas aquellas recetas que reclamen tanto harina blanca como semi-integral. Después ajusto la cantidad de agua, generalmente poniendo más cantidad de agua de la que indica la receta.
El resto del cernido, lo utilizo para los banetones y para espolvorear por encima los panes de centeno que van en moldes.
El salvado se lo comen las gallinas de un compañero.
Se le achaca a la harina de centeno una pobre calidad panadera ya que el gluten que éste contiene es débil y nunca va a ser tan fuerte como el del trigo. De hecho, un pan 100% centeno no se amasa; no tiene mucho sentido ya que no vamos a desarrollar el gluten como cuando trabajamos las masas de trigo. Por lo tanto, los métodos para evaluar la calidad panadera de una harina de centeno no van a las técnicas destinadas a evaluar la elasticidad de una masa, o su resistencia al estirado, o cualquier otra que esté destinada a evaluar la cantidad/calidad del gluten como cuando evaluamos una harina de trigo.
De todo esto hablaremos en profundidad en próximas entregas en las que me centraré en la calidad panadera de las harinas de centeno y en otros aspectos importantes en la panificación con este cereal. No os lo perdáis.
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