Receta del blog Noglu y un poquito adaptada para disfrute del personal y propio. Me encantan este tipo de masas, crujientes, sabrosas y caseras que se preparan fácilmente y que quedan siempre bien. 

Simona explica en su blog que ella ha obtenido esta receta de la masa del libro de Shauna James Ahern titulado “The Gluten Free Girl and the Chef”. Confieso que me gusta mucho su blog y la manera en la que explica las cosas, de forma sencilla y sin complicaciones. 

Según Shauna para obtener un buen resultado, el secreto está en emplear más de una harina sin gluten y ella aconseja mezclar al menos tres harinas. La primera debe ser integral para darle una base sólida y puede ser una harina de arroz integral o de sorgo. La segunda debe ser un almidón para aligerar la masa (de patata, yuca o maizena). En mi opinión, el almidón es lo que le le aporta manejabilidad a esta masa de crostata, junto con el huevo y la mantequilla. La tercera harina debe aportar sabor y personalidad a la masa: puede ser cualquiera, la que más os guste: amaranto, avellanas, almendra, coco, mijo, quinoa, tef o, como en esta receta, harina de trigo sarraceno. 




Ingredientes para la base de una tarta de 20 cm de diámetro

• 100 g harina de arroz integral (Bauckhof o molida en casa)
• 40 g fécula de patata (Santiveri)
• 40 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet o molida en casa)
• 30 g azúcar integral de caña
• una pizca de sal
• 1 huevo
• 100 g mantequilla (Las Nieves, Burgos)
• (opcional) 1 cucharada de agua helada 

Ingredientes de la crema frangipane

• 100 g almendra molida fina 
• 85 g mantequilla (Las Nieves, Burgos)
• 100 g azúcar integral de caña (molido en la thermomix o en un molinillo de los de café). Para mi gusto queda muy dulce y creo que se podría rebajar a la mitad de cantidad y poner un poquito más de almendra molida
• 1 huevo 

Preparación de la masa

Untaremos el molde con mantequilla y lo espolvorearemos de harina de arroz. En el bol de la amasadora mezclaremos las harinas y añadiremos la mantequilla fría cortada en cuadraditos. Mezclamos con la pala amasadora dándole cañita (velocidad 4-5) para intentar que se integre en el menor tiempo posible y que aumente su temperatura. Añadiremos el huevo ligeramente batido y si fuera necesario 1 cucharada de agua. No debe quedar una masa dura. En la receta original recomienda formar una bola y envolverla con film transparente y dejarla que repose al menos durante una hora. Yo he preferido estirarla con las yemas de los dedos y jugar con la nevera para irla enfriando y que no coja calor. Es decir, estirar un poquito y meter en nevera; estirar otro poquito y nevera. Sacar y seguir estirando hacia las paredes para subirla por las paredes (tú no, la masa ¿eh?). Dejaremos una altura como de unos 2 cm. Podéis espolvorear un poco de la almendra molida para ayudaros a estirarla, pero no se pega y se maneja bien. 

Extenderemos la masa sobre una superficie bien enharinada y forraremos el molde. 






Preparación de la crema frangipane

Montamos el azúcar y la mantequilla hasta obtener una crema de color blanquecino. Añadiremos el huevo ligeramente batido a continuación. Añadiremos la almendra molida sin dejar de batir. 





Montaje de la tarta 

Precalentamos el horno a 180º C y cuando haya alcanzado la temperatura procederemos a su montaje. Para el adorno vamos a necesitar: 

• 1 melocotón amarillo pelado y cortado en rodajas
• unas gotas de zumo de limón añadidos por encima del melocotón para evitar que se oxide
• azúcar de caña para espolvorear

Echamos la crema frangipane sobre la masa y la extendemos con ayuda de una espátula. Encima colocamos las rodajas de melocotón con cuidado y espolvoreamos con un poquito de azúcar de caña. 

Hornearemos 35 minutos a 180º C. Esperaremos que se enfríe un poquito antes de desmoldarla. Dejaremos sobre una rejilla hasta enfriar completamente. 

¡Espectacular!

INGREDIENTES para 6 tartaletas

Para la masa 

100 g almendra molida 
125 g harina de avena certificada sin gluten (Bauckhof, Glebe Farm, La finestra sul cielo; si tenéis copos podéis molerlos hasta obtener harina)
Una pizca de sal 
20 g de aceite de oliva, mantequilla o margarina
2 cucharadas de agua muy fría (nevera) 

Para el relleno  

1 cucharada de aceite de oliva  
1 puerro cortado en rodajas
1 cebolla roja en juliana
Un puñado generoso de avellana tostada troceada (o cualquier otro fruto seco)
Una pizca de sal  
Una cucharadita de zumo de limón  
2 cucharadas rasas de harina de trigo sarraceno
100 g de leche o bebida vegetal  
Pimienta negra molida


ELABORACIÓN 

Precalentamos el horno a 160º C. 
Engrasamos unos moldes de tartaleta o como en este caso, unos moldes para hacer muffins. Los enharinamos ligeramente. 

Para la masa:

Mezclamos los ingredientes secos en un bol con un batidor de varillas o en el bol de la thermomix con dos golpes de turbo. Añadimos la grasa elegida (mantequilla, aceite o margarina) hasta que quede una textura arenosa. Incorporaremos una primera cucharada de agua e intentaremos conseguir una bola con la masa. Si vemos que aún no podemos formar la bola, añadimos otra cucharada de agua. 

Dividimos la masa en 6 porciones. Os aviso de que esta masa se rompe que da gusto así que no os agobiéis con ella. La manera útil de que esta masa no os desespere es estirarla en medio de un papel de hornear doblado a golpes de mano y con paciencia. Primero he formado círculos con un cortapastas  de 4 cm de diámetro para el fondo de las tartaletas y después he ido estirando tiras de masa y cortando rectangulitos para irlos acoplando a las paredes como si de baldosas se tratara en plan brico-cocina total. La acomodaremos a los moldes presionando para que los trozos de masa se queden unidos. Este proceso es ideal para hacer con niños :-D

Las hornearemos en blanco, es decir, sin el relleno durante 15 minutos. Sacamos la bandeja y reservamos. No desmoldamos. 


Para el relleno: 

Mientras se hornea la masa podemos ir preparando el relleno o lo podremos haber preparado de víspera. En una sartén salteamos el puerro y parte de la cebolla roja con el aceite a fuego medio durante unos 5 minutos con cuidado de que no se nos queme. Añadiremos la cebolla roja restante y cocinaremos 5 minutos. La idea es dejar la cebolla en dos texturas que le da un toque al plato, pero si no os apetece salteáis toda la cebolla a la vez que el puerro y listo. 

Echamos a la sartén la harina de trigo sarraceno y la avellana troceada mezclando bien. Por último la leche o bebida vegetal y el zumo de limón y dejamos que hierva un par de minutos hasta que "ligue" toda la mezcla. Sazonamos con un poquito de pimienta negra molida y rellenamos nuestras tartaletas previamente horneadas con esta mezcla (un par de cucharadas) y las introducimos al horno durante 10 minutos, los últimos dos minutos con potencia en el grill para que cojan color doradito. 

Dejaremos enfriar completamente antes de desmoldar. Servir templadas o calientes. 

Ya sólo queda disfrutar ;-)

• 100 g almidón de yuca
• 200 g maizena
• 125 g trigo sarraceno
• 110 g sorgo
• 17 g psyllium
• 17 g sal
• 482 g agua
• 600 g masa madre de arroz

• 150 g de la mezcla Colmaiz* para Pandebono (Ingredion, certificado por FACE). Lo podéis sustituir por 50 g de almidón de yuca y 100 g de maizena.
• 150 g de harina de arroz (Arroz de la marca SOS molido en casa)
• 63 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof, Dayelet)
• 55 g harina de garbanzo (Las Panaeras Sevillanas) Lo podéis sustituir por harina de cualquier otra leguminosa (lentejas rojas, verdes o negras o guisantes) moliéndolas en un molinillo de café o thermomix
• 9 g psyllium (Rettenmaier Ibérica)
• 5 g sal (el Colmaiz tiene sal y hay que tenerla en cuenta; sin Colmaiz serían un total de 8 g de sal)
• 391 g de agua (93% hidratación)
• 2,5 g de levadura seca (0,7%)
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 7 higos troceados en trozos grandes

Primer intento del mix nº 1 de los autores Jeff Hertzberg y Zoe François. He sustituido la harina de sorgo por harina de amaranto. 

INGREDIENTES para preparar 960 g de masa (da para cuatro baguettes)

• 488 de mezcla de harinas y almidones (76% harinas y 24% almidones)
• 256 g de harina blanca de arroz (Arroz SOS molido en casa)
• 116 g de harina de amaranto (Dayelet)
• 58 g de almidón de yuca (Codipsa)
• 58g de fécula de patata (Santiveri)
• 10 g de psyllium (Rettemaier Ibérica)
• 10 g de sal
• 12 g de levadura fresca
• 15 g de azúcar moreno de caña
• 425 g de agua (87% hidratación)

ELABORACIÓN

En un contenedor/recipiente con tapa hermética mezclamos bien todos los ingredientes menos el agua. Una opción es poner la tapa al recipiente y agitarlo vigorosamente un par de segundos al estilo maraca. Añadimos el agua y la incorporamos bien asegurándonos de que no queda ningún grumo. Tapamos y dejamos unas dos horas a temperatura ambiente. 

Lo introducimos a la nevera donde esta masa podría permanecer hasta 10 días. 

Al día siguiente sacamos el recipiente. Enharinamos una superficie con harina de arroz y formaremos dos baguettes empleando únicamente la mitad de la masa. La otra mitad la voy a reservar para hacer unas pruebas y ver cuánto soy capaz de sacarle a esta masa. En las fotos de abajo podéis ver el aspecto que tenía al sacarla de la nevera. 




Para formar sacamos una cantidad de masa como del tamaño de una naranja y la vamos a estirar aplastándola suavemente para formar un cilindro. La masa se maneja estupendamente y no se os pegará en absoluto. Damos forma a las puntitas y colocamos la baguette sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. Haremos otra baguette de la misma forma. Aún nos queda la mitad de la masa guardada en la nevera para ir probando otras cosas. 





Pintaremos las baguettes con una brocha mojada en agua y taparemos con film transparente. El reposo va a durar 40-45 minutos. No esperemos que la masa aumente mucho de volumen, pero sí que aumenta un poco. Volveremos a pintar de agua y le daremos unos cortes con un cuchillo de sierra o un lamé. 



Antes de finalizar el reposo ya habremos precalentado el horno a 240º C. 

Introduciremos la bandeja en el horno y en total hornearemos unos 30 minutos a 220º C. Echaremos medio vasito de agua al inicio del horneado para generar vapor. 

Sacaremos del horno y dejaremos enfriar sobre rejilla. 



Me queda por hacer algún ajuste a esta fórmula, pero el resultado es bastante bueno. El trabajo que da esta receta es mínimo y creo que merece la pena. Estoy muy contenta con el resultado.