Bueno, otra vez de viaje hasta Terrassa al espai de cuina SU2311.

Los platos o postres típicos de la hora del té fueron los crumpets y los scones. Díficiles de definir incluso para los propios ingleses. Los scones son unos mini-panecitos que se hornean y se rellenan de guarrindongadas (como dice Ibán) como, por ejemplo, nata con un 60% de grasa. Los crumpets, sin embargo, se hacen al estilo de los pancakes, al fuego en una sartén engrasada. Luego se les pone mantequilla o algo salado encima (los nombres y clasificación de éstos es increíble, que si "ciegos" que si "pickelets",...). Yo no los conocía y la verdad, es que me parecieron muy curiosos los dos. De todas formas yo seguía soñando con el sandwich de bacón del blog de Ibán, ay mamá qué rico!. También hubo una sesión de cata con lectura apropiada para la ocasión y resultó una mañana de lo más interesante.
No quiero hacer un post teórico así que os pongo algunos de los grandes momentos del curso.Os voy relatando:
Momento del amasado de los panes de molde. Don't panic! Con el maestro delante no hay ningún problema, todo se soluciona. Otra cosa es en casita, en la cocinita, solita y sin saber para dónde tirar.
Foto de la fermentadora improvisada para los panes de molde.
Momento "Scones", estirado de la masa con el rodillo (2 cm de grosor aprox) y cortapastas en mano para darles forma
Foto de los scones tras hornearlos unos 10 minutos. Después se cortan y se rellenan de nata y mermelada de fresa. Para caerse de espaldas!!Aquí varias fotos de la elaboración del pan de leche de Hokkaido
Foto del pan de mie en un molde cerrado (tipo Pullman)
Lamento que no haya fotos de los crumpets. La verdad es que estábamos de tertulia "que si el aceite de oliva, que si el aceite de girasol..." y se me fue el santo al cielo.

Ayer domingo por la tarde nos animamos a hacer el pan de leche de Hokkaido pero, me he quedado sin harina blanca. Así que, cogimos la harina integral de trigo y nos animamos a darle meneos a la masa a base de bien hasta intentar domar aquella pasta imposible de manejar. La verdad Ibán, es que el método Bertinet funcionó bastante bien. Mi amiga Miniyo se tronchaba de la risa mientras yo sudé la gota gorda. A pesar de que, aparentemente, no conseguimos "una bola lisa y sin imperfecciones", después en la segunda fermentación y en el horneado, nos sorprendió con un volumen que, personalmente no esperaba.


Ésta es una foto del mini-pan de Hokkaido que hicimos en un molde individual (de los de tipo muffin) y que venden en el Lidl. De nuevo, aprovecho para saludar a Su, a su marido, a Ibán y a todos los participantes del curso.

Ciao!

Muy buenas tardes!!
Desde que conozco el libro de Dan Lepard "The handmade loaf" tenía echado el ojo a esta receta que me pareció curiosa tanto la receta en sí, como la fotografía del pan. Juantxo y yo nos habíamos propuesto hacerla, si bien, en esta ocasión y sin que cree precedente, me he adelantado ¡por una vez!. Estuvimos el fin de semana comentando la traducción, lo peculiar de este pan... Ibán me ayudó con la cantidad de levadura. O sea que éste es un pan de equipo.
La traducción de "Lard cake" al castellano sería algo así como pan o bollo de manteca, pero, más se parece a un bollo que al pan, tal y como lo entiendo yo.

Me dió un arranque de locura ayer y me tiré hasta las dos de la mañana horneando el susodillo bollo de manteca. No me arrepiento de haber perdido alguna horita de sueño porque el olor que había en casa esta mañana a pan dulce era para morirse.

Ingredientes:

• 500gr. de harina panificable
• 1 cucharilla y media de sal marina fina (aprox 10 gramos)
  
• 200gr. masa madre blanca
  
• 250gr. agua a 20ºC
• 10 gramos de levadura fresca, desmenuzada
• 150gr. de manteca de cerdo
• 150gr. de azúcar glacé
• Nuez moscada rallada
• 2 cucharadas azúcar glacé para espolvorear
  

En un bol grande, mezcle la harina y la sal. En otro, batir juntos la masa madre, el agua y la levadura. Vierta el líquido en los ingredientes secos y mueva hasta tener una masa suave, pegajosa. Elimine los restos de masa de los dedos con la espátula y échelo al bol, cúbralo y déjelo 10 minutos.

Frote 1 cucharadita de aceite de oliva en la superficie de trabajo y amase sobre la superficie engrasada 10 segundos, dándole forma de bola. Limpie y seque el bol y úntelo con aceite (una cucharadita). Devuelva la masa al bol, cúbrala, y déjela otros 10 minutos. Saque la masa, amase una vez más sobre la superficie engrasada, volviendo a darle forma de bola Devolverla al bol, cubrirla, y tenerla 1 hora en un lugar templado (21-25ºC).

Sobre una Superficie de trabajo enharinada, estire la masa hasta que sea un rectángulo de 1,2 centímetros de ancho. Corte la manteca de cerdo y extiéndala sobre las dos terceras partes de la masa. Espolvoree el azúcar uniformemente sobre la manteca de cerdo, luego doble el tercio restante de la masa para cubrir la mitad que contiene la manteca y el azúcar y, de nuevo doble la mitad de abajo hacia arriba (como si fuera una carta). Toda la manteca de cerdo y el azúcar deberían quedar cubiertos dentro de la masa. Compruebe que la masa esta ligeramente enharinada por ambos lados, luego éstirela con cuidado hasta que sea otra vez un rectángulo de 1,2 centímetros de ancho. Doble la masa en tres una vez más, luego cúbrala con un paño y déjela en un lugar fresco durante 30 minutos.

Estire la masa sobre la superficie de trabajo hasta que sea un rectángulo de 1cm de grueso. Enrolle la masa a partir de un extremo en un cilindro apretado, luego déjela sobre la superficie de trabajo, cubierta, durante 10 minutos.

Forrar un molde de 25 cm redondo desmontable con papel vegetal. Utilizando un cuchillo afilado, corte el cilindro de masa longitudinalmente. Entonces, con la superficie de corte hacia arriba, haga una espiral con la masa. Ahora viene la parte más complicada, la masa es blanda por la manteca que hemos añadido. Hay que levantar esta espiral y arrojarla con seguridad al interior del molde, con "el lado del corte hacia arriba". De todas formas, Juantxo me sugirió que si el molde es desmontable, se puede enrollar la espiral sobre la base del molde y te ahorras el levantar la masa blandita. Cubra la cazuela y deje la masa en un lugar caliente (25º C) durante 1 hora o hasta que casi haya doblado su volumen.

Precaliente el horno a 200 º C. Rocíe la nuez moscada sobre la masa, luego espolvoree la superficie con 2 cucharadas de azúcar glacé. Hornee en el centro del horno durante 20 minutos, luego reduzca la temperatura a 175 º C y hornee durante otros 40 minutos, o hasta que la parte superior tenga un bonito color marrón oscuro casi como “quemado”. Deje la torta enfriándose en la cazuela durante 15 minutos antes de transferirla con cuidado a una rejilla. Para almacenar, envuelva en papel encerado.

La masa subió de forma espectacular. Todo el proceso dura unas 4 horas siempre y cuando la masa madre esté lista. Yo la puse cerquita del radiador y se animó a burbujear como una loca. El molde que utilicé es de 26 cm (lo he comprado la semana pasada en el Lidl, me costó 8€ y ¡no se pega absolutamente nada!).

Espero que os animéis a hacerlo. El comité de catadores ha sido contundente y no ha habido nadie que le haya sacado un pero. Repetiremos este "Lard cake" que es un primo lejano de la torta de chicharrones.
De momento, voy a ver si envío esta receta al blog de Susan en su apartado "Yeastpotting" porque creo que éste sí merece la pena.

Juantxo, gracias por la traducción ya hecha. Me has ahorrado un montón de trabajo. Musus.

Bon apetit!

Otra gran jornada de elaboración de pan cortesía de "Goierriko Baratza" (Ordizia, Gipuzkoa).
¿Qué cómo me metí en esta aventura? Pues, sin pensarlo demasiado y por pura chiripa. Hará unos diez días "maomeno" estaba buscando en google sobre agricultura ecológica aquí en Euskadi. Total, que dí con un pdf en el que se anunciaban las II jornadas de Agricultura Ecológica del Goierri y resulta que el día 31 de octubre había un curso de Pan Ecológico en el caserío Ariztizabal. Como ya me esperaba, el curso estaba completo y ya había lista de espera.
El jueves me llaman, que hay un hueco y que si quiero ir. Pues clarooooo!!!! Total que a llamar a mi amiga la de Lasarte para que me echara un cable para saber cómo llegar hasta el Goierri. No había ido nunca a la zona del Alto Deba, casi siempre hemos ido por la costa y no conocía el interior.

El caserío Ariztizabal está en un pueblito que se llama Ezkio-Itsaso, entre Ordizia y Zumárraga y tiene unos 400 años. Allí viven y trabajan Xabi y Marilu haciendo pan y cultivando frutales, todo ello ecológico. Llegamos a las 10 de la mañana y nos encontramos a Xabi en el camino, esperándonos. La "clase" se la iban turnando entre Xabi y Marilu para explicar todos los fundamentos de la elaboración del pan, desde las materias primas hasta el horneado final.
Xabi nos explicó cómo se elabora el pan ahora y también en la época de los griegos, los romanos, etc. Nos contó cómo han evolucionado los cultivos en Euskadi donde hasta hace 300 años se utilizaba el trigo como cereal principal y cómo esto ha cambiado por la climatología y ahora se utilizan otros cultivos como el maíz. Nos enseñó varias plantas de cereal a ver si conseguíamos adivinar de qué cereal se trataba. Nos mostró el molino que ellos utilizan que es eléctrico pero que está alimentado con energía solar. Después estuvimos debatiendo si a la harina para hacer pan se le debía eliminar la parte externa (el salvado) o no. ¿harina 100% integral o sólo semi-integral?

Después pasamos al lugar donde se elabora el pan. Allí están todos los utensilios, la artesa (oremahaia) y el horno de leña. Partimos de una harina a la que por cada 10 Kg le quitan entre 1-1,5 Kg de salvado. Le añadimos agua y también la premasa (y que se parece a lo que nosotros llamamos masa madre). Es el cultivo que elaboran con parte de la masa de pan que han utilizado el día anterior, a la que añaden tantos kilos de agua y harina según la cantidad de premasa que vayan a utilizar.Una vez listos los ingredientes, primero se va añadiendo la premasa y el agua y se va mezclando con la harina. La sal se la añadió al agua. Cuando la mezcla ya está lista toca el turno a liberar el estrés y darle unos puñetazos a la masa.
Después, Xabi la fue cortando y la fuimos lanzando hacia un lado y otro de la artesa en varias ocasiones. La idea de estos lanzamientos es ir haciendo un entramado de fibras de gluten. Por último la dejamos reposando 1 hora antes de darle forma.
En el tema de darle forma nos ayudó Marilu. Cada uno le dio la forma que quiso (espiga, plano, molde, corona o caracol) y después dejamos la masa reposando otra horita más antes de hornearlo. Marilu metió los panes al horno y allí estuvieron una horita más o menos mientras nos enseñaban el caserío.
También hicimos unas galletas con harina, mantequilla, huevos de caserío y azúcar moreno. Aquí los que mejor se lo pasaron fueron los niños cortando galletas y llenando bandejas y bandejas.

En esta foto, el resultado de nuestro trabajo panadero.
A las 16:00 habíamos terminado. Yo me fui con pena, entre otras cosas porque el único autobús que iba a Bilbao lo tenía que coger en Zumárraga y andaba pendiente de que alguien me acercara hasta allí y no me gusta nada andar agobiada por los horarios. La verdad es que Xabi y Marilu nos trataron como si nos conocieran desde siempre. Son una gente excepcional, entregados al trabajo y con un compromiso importante con el medio ambiente. El lugar transmite una tranquilidad increíble, parece de esos lugares en los que se ha parado el tiempo.
A mi vuelta, en el autobús de los pueblos no hacía otra cosa que pensar la suerte que tengo de tener estos rincones tan cerca de donde vivo. La pena es haber tardado tanto en haberlo descubierto. Aún así, volví super feliz por haber conocido a una gente tan amable y con ganas de volver pronto a tomar café con galletas.

Desde aquí un saludo a todos y especialmente a nuestros profesores Xabi y Marilu. Musu bet eta urrengora arte!
Agur bero bat.