Haciendo pan en el caserío Ariztizabal

Otra gran jornada de elaboración de pan cortesía de "Goierriko Baratza" (Ordizia, Gipuzkoa).
¿Qué cómo me metí en esta aventura? Pues, sin pensarlo demasiado y por pura chiripa. Hará unos diez días "maomeno" estaba buscando en google sobre agricultura ecológica aquí en Euskadi. Total, que dí con un pdf en el que se anunciaban las II jornadas de Agricultura Ecológica del Goierri y resulta que el día 31 de octubre había un curso de Pan Ecológico en el caserío Ariztizabal. Como ya me esperaba, el curso estaba completo y ya había lista de espera.
El jueves me llaman, que hay un hueco y que si quiero ir. Pues clarooooo!!!! Total que a llamar a mi amiga la de Lasarte para que me echara un cable para saber cómo llegar hasta el Goierri. No había ido nunca a la zona del Alto Deba, casi siempre hemos ido por la costa y no conocía el interior.

El caserío Ariztizabal está en un pueblito que se llama Ezkio-Itsaso, entre Ordizia y Zumárraga y tiene unos 400 años. Allí viven y trabajan Xabi y Marilu haciendo pan y cultivando frutales, todo ello ecológico. Llegamos a las 10 de la mañana y nos encontramos a Xabi en el camino, esperándonos. La "clase" se la iban turnando entre Xabi y Marilu para explicar todos los fundamentos de la elaboración del pan, desde las materias primas hasta el horneado final.
Xabi nos explicó cómo se elabora el pan ahora y también en la época de los griegos, los romanos, etc. Nos contó cómo han evolucionado los cultivos en Euskadi donde hasta hace 300 años se utilizaba el trigo como cereal principal y cómo esto ha cambiado por la climatología y ahora se utilizan otros cultivos como el maíz. Nos enseñó varias plantas de cereal a ver si conseguíamos adivinar de qué cereal se trataba. Nos mostró el molino que ellos utilizan que es eléctrico pero que está alimentado con energía solar. Después estuvimos debatiendo si a la harina para hacer pan se le debía eliminar la parte externa (el salvado) o no. ¿harina 100% integral o sólo semi-integral?

Después pasamos al lugar donde se elabora el pan. Allí están todos los utensilios, la artesa (oremahaia) y el horno de leña. Partimos de una harina a la que por cada 10 Kg le quitan entre 1-1,5 Kg de salvado. Le añadimos agua y también la premasa (y que se parece a lo que nosotros llamamos masa madre). Es el cultivo que elaboran con parte de la masa de pan que han utilizado el día anterior, a la que añaden tantos kilos de agua y harina según la cantidad de premasa que vayan a utilizar.Una vez listos los ingredientes, primero se va añadiendo la premasa y el agua y se va mezclando con la harina. La sal se la añadió al agua. Cuando la mezcla ya está lista toca el turno a liberar el estrés y darle unos puñetazos a la masa.
Después, Xabi la fue cortando y la fuimos lanzando hacia un lado y otro de la artesa en varias ocasiones. La idea de estos lanzamientos es ir haciendo un entramado de fibras de gluten. Por último la dejamos reposando 1 hora antes de darle forma.
En el tema de darle forma nos ayudó Marilu. Cada uno le dio la forma que quiso (espiga, plano, molde, corona o caracol) y después dejamos la masa reposando otra horita más antes de hornearlo. Marilu metió los panes al horno y allí estuvieron una horita más o menos mientras nos enseñaban el caserío.
También hicimos unas galletas con harina, mantequilla, huevos de caserío y azúcar moreno. Aquí los que mejor se lo pasaron fueron los niños cortando galletas y llenando bandejas y bandejas.

En esta foto, el resultado de nuestro trabajo panadero.
A las 16:00 habíamos terminado. Yo me fui con pena, entre otras cosas porque el único autobús que iba a Bilbao lo tenía que coger en Zumárraga y andaba pendiente de que alguien me acercara hasta allí y no me gusta nada andar agobiada por los horarios. La verdad es que Xabi y Marilu nos trataron como si nos conocieran desde siempre. Son una gente excepcional, entregados al trabajo y con un compromiso importante con el medio ambiente. El lugar transmite una tranquilidad increíble, parece de esos lugares en los que se ha parado el tiempo.
A mi vuelta, en el autobús de los pueblos no hacía otra cosa que pensar la suerte que tengo de tener estos rincones tan cerca de donde vivo. La pena es haber tardado tanto en haberlo descubierto. Aún así, volví super feliz por haber conocido a una gente tan amable y con ganas de volver pronto a tomar café con galletas.

Desde aquí un saludo a todos y especialmente a nuestros profesores Xabi y Marilu. Musu bet eta urrengora arte!
Agur bero bat.