Con esta receta hoy os presento un ingrediente muy particular: la harina de algarroba. 


Había oído hablar de ella pero nunca antes la había utilizado. De hecho, hasta que no la vi en una de las ponencias que impartió la Fundación Alicia en el V Congreso de Dietistas-Nutricionistas ni me había planteado utilizarla en mi "bazar" de harinas e ingredientes variopintos. 


En alguna ocasión me han contado que llamaban el "cacao de los pobres" a la harina de algarroba y también que es un alimento que se destina a la alimentación animal. Sé que se emplea para elaborar alimentos que sustituyen al chocolate: barritas, crema de untar similar a la famosa "nocilla" y que son aptos para públicos vegetarianos o que, simplemente, no deseen tomar excitantes (el chocolate contiene teobromina, un polifenol químicamente similar a la cafeína del café o a la teína del té).


En esta imagen os incluyo el valor nutricional de la harina de algarroba por 100 gramos y por cucharadita de unos 6 gramos. 






Debido a que contiene 50 g de azúcares sencillos o de absorción rápida por 100 g se puede disminuir el contenido de azúcar de las preparaciones en las que es utilizada pero, las personas con diabetes deben tener presente que es una harina con alto contenido en azúcares. 


Como es una leguminosa, no contiene gluten lo cual, la convierte en una buena elección para los celiacos o aquellos con alergia a las proteínas del trigo.


Posee un aporte mineral interesante en cuanto al aporte de calcio, hierro, magnesio, fósforo o potasio. Su contenido en sodio es muy bajo. 


He estado buscando por internet información y recetas para emplearla pero, no me he decidido por ninguna de ellas. Finalmente, he adaptado una receta de magdalenas de naranja que ya publiqué en este blog con pequeños cambios para hacerlas totalmente integrales y poder incluir la harina de algarroba. El resultado me ha encantado. Espero que os animéis y me digáis qué os parece.


INGREDIENTES para 24 magdalenas

• 170 g de harina de trigo integral (Rincón del Segura)
• 50 g de harina de algarroba (Rincón del Segura)
• 1 sobre de impulsor químico (tipo Royal)
• 1 pizca de sal
• 1 mandarina
• 4 huevos
• 175 g de azúcar moreno integral de caña (Rincón del Segura)
• 200 g aceite de girasol
• Opcional: azúcar o fideos de chocolate para espolvorear las magdalenas

Bueno,


Esta es una receta a la que tenía muchas ganas. Juantxo ya me había dicho que estos donuts son la bomba y que están buenísimos y su cuadrilla y sobrinas le hacen coros "¡a ver cuándo les hace donuts otra vez!" 


Pues bueno, como hay "confi" le he pedido la receta. Él la sacó hace tiempo de un blog y creo que la receta original la publicó i-recetas en el año 2007 porque por lo que he podido ver ha habido muchas entradas bastante similares a la suya después de que él la publicara. Comenta Pepinho que sacó esta receta de este libro de Alan Ooi escrito en chino e inglés. 


He adaptado un poquito la receta que me ha pasado Juantxo pero sólo en dos cositas: he preparado un prefermento con levadura seca tal y como me él sugirió. Actualmente está trabajando en este campo sobre cómo elaborar panes con menos levadura de la que recomiendan algunos fabricantes o recetas. Después, he optado por preparar una mezcla de azúcar moreno glacé y especias tal como sugiere Susan de Wild Yeast en esta entrada como toque final. Espero que os guste. 


El prefermento lo empleamos para utilizar menos levadura por un lado y para alargar la conservación de los donuts. No sé si alguna vez os ha ocurrido que hacéis una receta de bollos, pan, roscón, etc y que se endurecen y quedan secos muy rápidamente. Más abajo os explico por qué sucede esto. 


Existen varios tipos de prefermentos que tienen una serie de ventajas y utilidades en panadería. Si les queréis buscar un inconveniente podríamos pensar en que "hay que programarlos" porque no es decir "me voy a poner a hacer un prefermento" e inmediatamente voy a hacer pan o bollos o lo que sea. Es decir, la preparación de prefementos implica tiempo porque el tiempo de fermentación del mismo va desde un par de horas hasta incluso toda una noche.


En nuestra receta de hoy, el prefermento que vamos a utilizar lleva el nombre técnico de esponja o poolish: una mezcla de harina y agua a partes iguales con diferente cantidad de levadura comercial según el tiempo de fermentación que deseemos. He utilizado la tabla que véis abajo para calcular en cuántas horas aproximadamente tendría listo el prefermento. Utilizaré 1 gramo de levadura seca y 100 gramos de harina. Esto significa que la levadura seca en este ejemplo constituye un 1% del total del peso de la harina empleada en el prefermento y necesitaré unas 3 horas y cuarto para que esté listo. Son las 13:45 así que tendremos que esperar hasta las 17:00 horas. 


Nota: para ver las imágenes más grandes sólo tenéis que clicar encima de ellas.


Sin entrar en conceptos demasiado técnicos o complicados os contaré que en la elaboración de estos prefermentos se favorece la actividad de unas proteínas de la harina que se denominan proteasas. En el caso de los poolish al tener una hidratación importante se consigue desarrollar una gran actividad proteasa. Estas proteasas se encargan de romper el gluten en moléculas más pequeñas haciendo que las masas se vuelvan más extensibles pero también se pueden volver pegajosas y romper más fácilmente. Esto permite que se desarrolle un gran volumen y una miga esponjosa. Además se liberan sustancias (algunos aminoácidos) que contribuyen al aroma del pan y de las masas. 


¿Por qué los panes/bollos/donuts se endurecen, se secan y no tienen prácticamente sabor? Aquí podríamos establecer un largo debate en el que se podría hablar de diferentes razones pero, me voy a centrar en la utilización de gran cantidad de levadura industrial para acortar los tiempos de fermentación en panadería. En ocasiones, se utilizan grandes cantidades de levadura para acortar estos tiempos de fermentación hasta incluso no realizar la primera fermentación (en panadería se le llama "fermentación en bloque") y así poder dividir la masa tras 10-15 minutos.


Cuando hacemos pan u otras masas que precisan fermentación, el gluten se desarrolla y madura a lo largo de todos los procesos de mezclado, fermentación o con la ayuda de agentes como el ácido ascórbico. Si una masa se somete a procesos mecánicos con mezclados a gran velocidad (equipos especiales de panadería) o si le añadimos agentes químicos mejorantes o acondicionadores a las masas, no se precisa de largos tiempos de fermentación para que la masa madure apropiadamente. Sin embargo, el acortar el tiempo de fermentación  implica que esa masa no ha tenido tiempo de desarrollar todo el sabor que se consigue en una fermentación más lenta. Es algo que los panaderos debemos valorar. 


INGREDIENTES para unos 17 donuts (y sus 17 "agujeros")

• 100 g de harina de fuerza ecológica Los Pisones
• 400 g de harina blanca de trigo ecológico de Rincón de Segura
• 80 g de azúcar moreno de caña integral
•  5 g de sal
• 20 g de leche en polvo
• 20 g de lecitina de soja 
• 230 g (100 + 130) de agua 
• 1 huevo de tamaño medio (de unos 60 g)
• 1 sobre de levadura seca de panadería (4,6 g)
• 40 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Cobertura: azúcar glacé elaborado con azúcar moreno de caña integral y cardamomo
• Para la fritura: Aceite de girasol

Bueno,


ayer en la comida del trabajo nos pusimos a hablar del pesto. Todos coincidimos en que el pesto a la genovesa (el típico pesto verde) está buenísimo y nos preguntamos si existirían más tipos de pesto. G. conoce el pesto rojo y dice que está impresionante. Buscando, buscando encontré la receta perooooo, no tenía tomates secos en aceite. No sabéis la rabia que suele dar cuando buscar una receta que te falte uno de los ingredientes importantes y te quedas sin poder catarla. 


Seguí buscando por internet y encontré este pesto alla trapanese. Receta facilísima y sabor buenísimo. Éxito garantizado. 


Y ahora, a darle a la manivela de la macchineta para hacer pasta fresca. Es una Marcato que compré en Amazon.Italia y va fenomenal, pero fenomenal de quitar el sentido. Ayer se me ocurrió hacer la pasta fresca integral y la hemos cocido hoy. Ha salido impresionante. Os cuento cómo hemos hecho la pasta fresca integral y los pappardelle.




INGREDIENTES para 3 personas


Para la pasta fresca integral

• 100 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
• 100 g de harina integral de trigo (Rincón del Segura)
• 2 huevos 
• unos 30 g de agua
• una pizquita de sal
• una cucharadita de de aceite de oliva

Para el pesto alla trepanese






Tapamos la bola con film transparente y la dejamos una media hora en el frigorífico. La sacamos y la dividimos en 4 porciones de idéntico tamaño. Para trabajar la masa aplastamos cada porción y la enharinamos ligeramente. 




Después comienza el proceso de laminado con la máquina de hacer pasta. Para seleccionar el grosor de la pasta dispone de una rueda numerada (del 0 al 9) en la que el 0 es la máxima separación entre cilindros y la pasta de mayor grosor hasta el número 9 (la pasta más fina) que se emplea para hacer fideo fino tipo "cabello de ángel". En mi caso (tras probar con esta masa integral) me quedé en el número 4 porque si pasaba al número 5 corría el riesgo de que se rompiera la masa. 


Se comienza por el número 0 y se pasa la pasta una primera vez. Posteriormente, en sucesivos pases por el 0 vamos doblando la pasta obtenida las veces que sea necesario. Para saber cuántas veces hemos de pasarla nos podemos fijar en que el color de la masa sea homogéneo y en que se vaya haciendo más elástica sin necesidad de añadir más y más harina. Yo la suelo pasar hasta cinco veces por este número 0. A partir del siguiente número sólo la paso una vez. Como os he comentado antes, me quedé en el 4. 


Para "tenderla" la solemos enharinar ligeramente por ambos lados, lo justo para que no se pegue ni al secadero ni ella consigo misma. Aquí os dejo la foto del secadero improvisado de la pasta. 




Posteriormente, para cortarla utilizamos una rueda dentada o el mismo cortador de pizza. Para los pappardelle se cortan tiras de unos 3 cm de ancho. 




Ahora bien. Esto de la pasta fresca es un poco esclavo porque si la cortas la tienes que poner a secar si no la vas a cocer inmediatamente y, ¡¡¡como tiene huevo crudo!!! no podemos dejarla eternamente porque constituye un riesgo alimentario. La otra opción es hervirla inmediatamente tras cortarla. 


Si no te apetece ni la primera ni la segunda puedes apuntarte esta tercera. Cogimos dos papeles que separan las láminas de la pasta brick (y que habitualmente tiramos) y las montamos para conseguir que fuese más larga. Encima colocamos los pappardelle y seguidamente, otra capa de papel y otra capa de pappardelle. 




Después comenzamos a enrollar desde un extremo. 








Y, el paquete lo metimos en una bolsa de plástico que hemos dejado en la nevera hasta hoy. Aprovechamos y también preparamos el pesto. En un robot de cocina introducimos todos los ingredientes y los trituramos un minuto hasta obtener una pasta homogénea (los trocitos de almendra pequeñitos, que se noten pero, tampoco pedruscos). Lo guardamos en nevera. 


Al día siguiente, al desenrollar hemos comprobado que la pasta se ha oscurecido porque se ha secado un poco. El olor sigue siendo buenísimo. 




Preparamos una olla con abundante agua hirviendo con un chorrito de aceite. Cuando comienza a hervir le añadimos sal. Hemos cocido los pappardelle unos 3 minutos en agua hirviendo. Los hemos escurrido y pasado por agua fría. 


Se sirve el pesto, un poquito de parmiggiano ralllado por encima y un chorrito de aceite de oliva (uno que me regalaron de Oleoestepa, de arbequina, muuuuy bueno). Calentamos un par de minutos en el microondas y listo. No ha sobrado ni una miga. 

Olé, olé, olé!!!


¡¡Viva el día mundial del pan y el Dan Lepard!! 
¡¡Sí señor!!





Estos bollitos son del libro "Short and Sweet" del señor Dan Lepard. Se me ha ocurrido (espero que sólo a mí, je, je, je) elaborar esta receta para participar en el día mundial del pan. 


Si seguís leyendo hasta el final, os daréis cuenta de las meteduras de pata que tuve con esta receta. Ya sabéis, errores debidos a mi "mala traducción" o a estar tan cansada que no leí bien lo que allí estaba escrito. A pesar de todo, creo que ha salido bastante bien. De hecho, creo que esta masa se va a poder convertir en un estupendo pan de molde, haciéndolo como se tiene que hacer, ¡claro! Estas meteduras de pata te demuestran que en esto del pan hay mucha flexibilidad en las recetas y que "hay que leer más despacio". De paso, vas ganando experiencia y animamos al personal. 
INGREDIENTES

• 100 ml de leche
• 100 ml agua hirviendo
• 1 huevo grande
• 5 g de levadura seca (2 cucharaditas en la receta) ó 15 g de levadura fresca
• 175 g de zanahorias ralladas
• 1 cebolla mediana muy picadita
• 500 g de harina de trigo blanca (yo puse 250 g de harina integral y 250 g de harina blanca)
• 50 g de almidón de maíz o Maizena
• 1 cucharadita rasa de sal (en el libro indica 2 pero han salido un pelín saladitos)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 50 g de mantequilla
• aceite de oliva para amasar
• semillas de sésamo o amapola para adornar

ELABORACIÓN


Calentamos el agua y la vertemos sobre la leche en un bol. Añadimos el huevo y lo mezclamos y seguido, echamos la levadura, la zanahoria y la cebolla. Reservamos. 


En otro recipiente pesamos la harina, la maizena, la sal, las especias y la mantequilla. Deshacemos la mantequilla con la ayuda de la harina. Echamos el líquido que teníamos reservado con la cebolla y la zanahoria pero, no todo de golpe sino, poco a poco por si no fuera necesario añadir todo el líquido. Recordad que cuando se ponen hortalizas cortadas en una masa, éstas van a soltar líquido y tenderán a ablandarla posteriormente. 


Para amasarla, podemos utilizar la técnica de amasados cortos ayudándonos de un poco de aceite sobre la superficie de amasado. Podemos dejar inicialmente la masa 10 minutos reposando y, a continuación amasar 10-15 veces; un segundo reposo de 10 minutos y otras 10-15 veces de amasado y, por último, reposo de 20 minutos y otras 10-15 veces de amasado. 




Dejamos que la masa haga una primera fermentación en un bol tapada durante unos 45 minutos. 


Después la dividimos en 6 porciones de similar tamaño (pero también los podemos hacer más pequeños y hacer 8 bollitos, por ejemplo) y les damos forma de bola. Os recomiendo que utilicéis un poco de harina porque es una masa bastante pegajosa pero, no demasiada. Las colocamos sobre una bandeja de horno cubierta de papel de hornear y las dejaremos que hagan la segunda fermentación. Según el libro de Lepard, esta segunda fermentación dura unos 30 minutos. Precalentamos el horno a unos 220º C. 

Bollitos antes de la segunda fermentación

Pintamos los bollitos con agua (con un pincel o con ayuda de un pulverizador en spray) y espolvoreamos las semillas de sésamo o amapolpor encima. Como seguro que os habéis dado cuenta, yo me adelanté este paso antes de la 2ª fermentación pero porque me colé, sin más. 

Bollitos tras la segunda fermentación

 Horneamos durante 25 minutos y enfriamos sobre una rejilla. 






Ahora bien, a pesar de la fantástica apariencia, esta señora se equivocó en varias cosas además de haber echado las semillitas antes de tiempo: 


Uno) En lugar de la maizena que indica la receta, le puse harina de maíz. No me leí la explicación de por qué los ingleses llaman cornflour a la maizena y cornmeal a la harina de maíz y para cuando la leí, ya era tarde.


Dos) Empleé levadura fresca pero no la cantidad que debería haber utilizado (5 gramos de levadura seca equivalen a unos 15 g de levadura fresca). Animada de mí sólo utilicé 6 g de levadura fresca sin tener en cuenta que se me echaba el tiempo encima; se hacía tarde y los bollos acabaron haciendo la segunda fermentación en la nevera hasta la noche siguiente (unas 20 horas).


Tres) En lugar de hornearlos 25 minutos - no sé en qué estaría yo pensando- los horneé 35.


O sea, un poco desastre ¿no? A pesar de todas estas batallitas los panes salieron muy bien. Mi club de catadores ha comentado que estaban muy buenos. Pues ya verás cuando prueben la versión mejorada... 


Aquí debajo os dejo el valor nutricional por bollito para una receta en la que empleemos harina integral de trigo y harina de maíz. Os he puesto en la tabla el valor nutricional de cada bollito con dos columnas en función de si elaboramos 6 u 8 panecillos con la misma receta. En el caso de que queramos panecillos con menos hidratos de carbono y/o menos calorías creo que sería conveniente hacerlos de menor peso (más pequeños) o dividir los grandes por la mitad. 


Bon apetit y feliz día mundial del pan!!

Hoy traigo una adaptación de la receta de la "masa quebrada con huevos" del libro "Thermomix TM31, imprescindible en tu cocina".  


Se me ha ocurrido que podría hacer una tarta salada. Para el relleno he preparado un guisito de verduras y la he adornado como podéis ver en este enlace de La Cucina Italiana. Al final de esta entrada os he incluido el valor nutricional de la receta.


INGREDIENTES para 6 personas


Para la masa quebrada "adaptada" (300 g): 

• 100 g de harina de trigo integral (Rincón del Segura)
• 100 g de harina de trigo blanco (Rincón del Segura)
• 100 g de mantequilla 
• 2 huevos 
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de azúcar 
• 1 cucharadita de levadura química

Para el salteado de verduras:

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana
• 2 pimientos verdes
• 5 zanahorias medianas
• 1 puerro grande
• 10 g de moixernons secos puestos a remojo en agua caliente
• sal 
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cúrcuma en polvo 

ELABORACIÓN

Mezclamos todos los ingredientes de la masa sin amasar. La masa se debe romper fácilmente tras el horneado y si la amasamos demasiado nos quedará dura y difícil de romper. Formamos una bola, la ponemos en un bol tapado y la dejamos en la nevera al menos 30 minutos.

En una sartén antiadherente ponemos las 2 cucharadas de aceite y la cebolla a estofar. Tapamos la sartén y ponemos a fuego muy bajito. Añadimos el pimiento y dejamos unos minutos más hasta que se hagan un poco. Finalmente he añadido las zanahorias en daditos, el puerro en rodajas y los moixernons escurridos. Lo he tenido a fuego muy muy suave durante una media hora tapado y dándole una vuelta de vez en cuando. Se sazona con la sal y las especias y dejamos enfriar.


Cuando el guiso de verduras esté frió hacemos dos cosas: una, precalentar el horno a 200º C y otra, sacamos la masa de la nevera y estiramos con ayuda de un rodillo y con cuidado sobre una superficie enharinada. Le damos forma de círculo.

Forramos un molde redondo y cortamos el borde sobrante.

Con la masa restante hacemos el adorno de hojas de árbol.


Echamos el relleno de verduras sobre el molde forrado con la masa. Para hacer la forma he ido introduciendo la pasta hacia adentro como si quisiera hacer un paquete cerrado. Después, he colocado las "hojas de árbol" en los pliegues tal y como se ve en la foto.

Valor nutricional de la tarta salada POR PERSONA

Horneamos 25-30 minutos a 200º C y éste es el aspecto que le queda.

¡Hola a todos!


Ayer volví muy contenta y emocionada de vuelta del V Congreso de Dietistas-Nutricionistas que se ha celebrado en Valladolid entre los días 6 y 8 de octubre. 


Contenta por muchos motivos: porque el programa era de lujo, muy atractivo e interesante, por todas las actualizaciones y recursos que te aportan todos y cada uno de los ponentes (ya sabéis, eso del "reciclaje permanente"), por ver que los dietistas-nutricionistas nos hemos hecho mayores y ya sabemos andar solos por el mundo y porque los dietistas-nutricionistas se han ido incorporando en diferentes ámbitos: industria alimentaria, investigación, divulgación, educación alimentaria, etc donde son valorados y tenidos en cuenta. Nos queda un último escollo que es conseguir integrarnos en la sanidad pública y trabajar codo con codo con el resto de profesionales sanitarios. Lo estamos deseando y creo, que lo conseguiremos algún día.


Emocionada porque me he reencontrado con gente que hacía añooooooos que no veía, con otros muchos compañeros que he ido conociendo en los últimos años y sumando a mi agenda, con gente nueva con la que coincides en el mismo hotel : ) y con quienes fueron mis profesores de universidad que aún se acuerdan de ti y se interesan por "cómo te va la vida en esta profesión". Por recordar todos los "momentos" en la "facu", recuerdos y otras experiencias inolvidables. 


Dentro de poco me veo como el abuelo de la familia Cebolleta contando "batallitas" sobre cómo fue nuestro arranque cuando la titulación (actualmente título de Grado) aún era una titulación propia de la Universidad del País Vasco, je je je.




Por este motivo, no vengo con una receta sino con felicitaciones a todas las personas que hacen posible que los dietistas-nutricionistas sigamos adelante, optimistas y con paso firme desde la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (AEDN), pasando por la Asociación de Diplomados de Dietética y Nutrición de Euskadi (ADDENE), también al comité organizador del V congreso, a la Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Castilla y León (ADNCYL) y ¡cómo no! a todos y cada uno de los compañeros dietistas-nutricionistas que estuvisteis allí participando, compartiendo y apoyando. 


Saludos a todos.