Pan de molde versionado (con masa madre y un poquito de harina integral)
Nueva versión de pan de molde tras el exitazo del Pan de molde del "güeno" semilla de oro. En esta ocasión le vamos a añadir un poquito de harina integral de trigo (20% del peso total de la harina) y masa madre natural.
INGREDIENTES para dos moldes de dimensiones aproximadas 20 x 10 x 9,5 cm
Para la masa madre (MM)
Alimentada en dos ciclos (he preparado mayor cantidad porque también voy a hacer pan integral para casa).
Temperatura ambiente en la cocina: 24-25º C (importante, ya que la temperatura va a marcar los tiempos de fermentación).
- 1er ciclo: Noche del viernes (21:30) 10 g masa madre de la nevera (2 semanas desde su última utilización) + 45 g agua + 45 g harina blanca de trigo
- 2º ciclo: Mañana del sábado (10:30) 90 g de la MM anterior + 225 g agua + 250 g harina blanca de trigo
Para la masa final:
- 100 g masa madre previamente preparada
- 390 g harina blanca de trigo (mezcla de T80 Moulin de Coulagne y Rincón del Segura)
- 100 g de harina integral de trigo
- 100 g de harina blanca de centeno
- 40 g de harina integral de centeno
- 400 g agua (la cantidad es aproximada y la masa puede necesitar más o menos según la absorción de la harina)
- 6 g levadura fresca de panadería
- 40 g de aceite de oliva
- 28 g de miel
- 11 g sal
- (opcional) 2 g de harina malteada de centeno
ELABORACIÓN
El horario indicado es el que yo utilicé.
16:00 Mezclado y amasado. Mezclamos los ingredientes de la masa final; las harinas de centeno y las de trigo (y la malta, en caso de utilizarla), la masa madre, la levadura fresca y la sal. Primero incorporaremos el agua poco a poco (toda de golpe no) y amasaremos. Después, incorporaremos la miel y por último el aceite de oliva. Hay que amasar largo rato, hasta que la masa sea muy blanda y el gluten se haya desarrollado muy bien.
16:30. Finaliza amasado. Comienza la primera fermentación: dos horas a 24-25º C. Dejamos la masa en un bol aceitado y tapado.
18:30 Formado de los panes. Comienza segunda fermentación: tres horas a unos 24-25º C.
21:30 Horneado (con vapor). Precalentamos el horno a 220º C. Introducimos los moldes y dejamos calor sólo desde abajo durante los primeros 15 minutos. Bajamos la temperatura a 190º C y terminaremos de hornear hasta completar 30 minutos. En esta ocasión no he sacado los panes de los moldes.
Desmoldamos y enfriamos sobre rejilla.
La foto se la he sacado hoy por la mañana (los horneé anoche) y parece que el pan se hubiera desinflado ^_^
Ya veis que el volumen de un pan al que añadimos harina integral disminuye bastante. Sólo tenéis que ver el post de los panes anteriores. Pero, en casa tendemos a hacer todo un poco o totalmente integral con lo que esta versión es más que aceptable y saludable sin ser un pan 100% de harina blanca. Buena mordida y una miga un poco sorprendente, je, je.
¡Está buenísimo!
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