La masa madre. 


Hay quienes le tienen miedo o si no, mucho respeto. 


Podréis leer páginas y páginas de la masa madre: ¿Qué es?, ¿Qué contiene? ¿Cómo conservarla?, etc, etc.


Sin embargo, dada la petición de Gabriel en un comentario en el primer capítulo de "Pan desde cero", he pensado que hoy podría explicar cómo crear tu propia masa madre. Yo no voy a contar la biblia en pasta sobre la masa madre porque creo que ya está todo escrito y prefiero ir a lo práctico.


Que sepáis que ésta es la parte fácil: crearla. 


Después vendrá cómo conservarla y qué hacer para activarla o ponerla en marcha para hacer pan. Pero, toda esta información ya la iré desgranando en entradas posteriores.


La masa madre es un fermento natural. 


La fermentación es un proceso en el que intervienen seres vivos (de momento los llamaremos bichitos beneficiosos). Durante la fermentación esos bichitos beneficiosos se van comiendo los hidratos de carbono de los alimentos y liberan gas, alcohol, ácidos y otras sustancias que van a proporcionar aroma y sabor. Si hablamos de seres vivos ya os imaginaréis que algo tendremos para hacerlos vivir y que no se nos mueran ¿verdad? 


Hay muchos alimentos fermentados: vino, sidra, cerveza, vinagre, embutidos, café, aceitunas, encurtidos, choucroute (col fermentada), pan, etc. La fermentación consigue, por una parte, conservar y alargar la vida útil de los alimentos y por otra, darles sabores y aromas agradables.


Para preparar esta masa madre vamos a necesitar:

• harina integral de trigo
• harina blanca de trigo
• harina blanca de centeno
• agua
• un tarro de cristal grande (de los de mermelada) muy limpio y seco
• una cuchara que llegue hasta el fondo del tarro
• una espátula de goma
• un rotulador para escribir sobre vidrio
• una balanza digital. 

Para hacer masa madre siempre empleo harinas ecológicas porque me gusta su sabor y porque, al no estar tratadas (con pesticidas, herbicidas u otros productos químicos) nos aseguramos de aportar los bichitos salvajes beneficiosos que necesitamos para arrancar el proceso y que están de forma natural en los alimentos. Ya veis que hacer masa madre también tiene su puntito salvaje. 



Existen otras maneras de hacer masa madre añadiéndole fruta, yogur o pasas pero, yo he preferido mostraros el mismo método que utilicé cuando hice mi primera masa madre hace ya casi 3 años. Son diferentes formas de llegar a lo mismo y todas son válidas. 


Es muy importante recalcar que este proceso depende de la temperatura ambiente. No lo olvidéis. 


No existe una regla matemática exacta que nos diga cuántos días tardaremos en crear una masa madre. La clave está en observar.  Esta masa madre ha necesitado únicamente 5 días porque la temperatura en la cocina era de unos 21-22º C. Si la hiciéramos en invierno tardaríamos más tiempo. A menor temperatura ambiente el proceso se alarga.


El esquema de trabajo que vamos a seguir para crear una masa madre es el siguiente (entre paréntesis está la fecha en la que realicé cada paso): 


Día 1 (miércoles 13 de junio): En el tarro mezclamos bien:

• 20 g de harina integral de trigo
• 20 g de harina blanca de centeno
• 40 g de agua 

Día 2 (jueves 14 de junio): tras 24 horas removemos la mezcla con una cuchara agitando bien.


Preguntas: 
¿Burbujas? No
¿Textura? Papilla pastosa
¿Olor? A cereal mojado


Hoy prácticamente no ha sucedido nada. Tenemos que esperar un poquito más. 





Día 3 (viernes 15 junio): 

Preguntas:  
¿burbujas? Muchas
¿textura? Papilla pastosa
¿Olor? Afrutado


En la foto la masa madre al 3er día antes alimentarla por la tarde. 





Tras 24 horas desde que la removimos ayer añadimos:

• 20 g de harina blanca de centeno
• 20 g de harina blanca de trigo
• 50 g de agua

Frambuesas ecológicas.


De la huerta de Garbiñe. No sabéis qué sabor tienen. Ayer probé 4 con yogur y flipé cuando las probé.
¡Qué buenas!


Y se me ha ocurrido hacer unos muffins basándome en esta receta del blog "Albahaca y Canela" adaptándola para añadir estas frambuesas tan ricas y utilizar la harina de trigo integral que molemos en casa.


A ver si así, mis compañeros del grupo de consumo se animan y van probando recetas. 


INGREDIENTES (para unos 15 muffins de tamaño magdalena)

• 290 g de harina de trigo integral (Rincón del Segura)
• 1 pizca de nuez moscada rallada
• 1 cucharadita de impulsor químico tipo Royal
• 1 cucharadita de bicarbonato
• una pizquita de sal
• 2 huevos pequeños (de la cesta ecológica) 
• 160 g de azúcar moreno integral de caña (Rincón del Segura) 
• 250 g de yogur natural ecológico (Caserío de Vista Alegre)
• 2 cucharadas de leche de vaca ecológica (Caserío de Vista Alegre)
• 2 cucharadas de aceite de girasol ecológico (Rincón del Segura)
• 90 g de frambuesas de la cesta ecológica (no había más)

ELABORACIÓN



Con thermomix:


Precalentamos el horno a 180º C. 


Primero tamizamos la harina integral, el impulsor químico, el bicarbonato, la nuez moscada y la sal programando 10 segundos a velocidad 6. Reservamos. 


En el vaso ponemos los huevos y el azúcar y programamos 4 minutos a 37º C a velocidad 4. Seguidamente añadimos el yogur, la leche y el aceite y mezclamos a velocidad 3 sin programar tiempo. Finalmente, volcamos los ingredientes secos que teníamos reservados y mezclamos durante 15 segundos a velocidad 5. 


Sin thermomix:


Precalentamos el horno a 180º C. 


Tamizamos la harina integral con el impulsor químico, el bicarbonato, la nuez moscada y la sal. Eliminamos la parte más gruesa del salvado (opcional). Reservamos. 




Con y sin thermomix (a partir de aquí es el mismo proceso): 


Preparamos un molde para doce muffins y 3 moldes de silicona. Colocamos moldes de papel en el interior de todos ellos (los moldes de papel que caben en el molde de muffins son un poco más grandes). Los rellenamos con la masa hasta un poco más de la mitad. Colocamos dos o tres frambuesas sobre cada muffin. 

Hoy estoy muy contenta.


Me han dado el resultado de mi examen escrito de alemán (A2) y he aprobado ¡yupiiiii! y con el agobio que tenía... 


Y además, también estoy contenta porque vamos abriendo camino en la alimentación ecológica y ya hemos conseguido el yogur, el queso, y la carne de conejo (¡gracias Garbiñe!). Además espero que pronto llegue la leche, la carne de vaca y los huevos. Así, ya son muchos los alimentos ecológicos que forman el "fondo de armario" de nuestra alimentación diaria. 


Así que, hoy ha sido uno de esos días que recordaré con mucha alegría.


He pensado guisar medio conejo (unos 800 gramos limpio y cortado) con las verduras de la cesta ecológica y aprovecharme de la thermomix. ¡Que cocine ella hoy! 


INGREDIENTES para 3 personas

• 800 g de conejo (el nuestro, ecológico)
• 1 cebolla (de la cesta de verduras ecológicas)
• 1 zanahoria y media (de la cesta de verduras ecológicas)
• 1 ajo
• 1 pimiento verde
• 2 hojitas de laurel
• 20 g de aceite de oliva virgen ecológico (Rincón del Segura)
• 300 g de guisantes frescos (de la cesta de verduras ecológicas)
• aceite de oliva virgen ecológico (Rincón del Segura) para dorar el conejo
• 1 botellín de cerveza (33 cL)
• 1 patata grande en gajitos (de la cesta de verduras ecológicas)
• sal y pimienta

Hay que ver lo burra que llego a ser en ocasiones.


Me leí la receta una y otra vez. Pero, evidentemente la reina del despiste cometió un pequeño error que no trajo consecuencias desastrosas. En la lista de ingredientes había 250 gramos de leche que no puse pero porque ¡¡se me olvidó!!. A pesar de todo, salieron unos Lebkuchen de quitarte la boina y una de mis profesoras de alemán con denominación de origen (es de München) les dió el visto bueno. "Sabe a Navidad Teba", me dijo, "¡Qué ricos!" 


^_^


O sea, que este curso he aprobado la asignatura de "Deutsches Essen und Kochen" pero el examen de alemán es la semana que viene, ay, ay.... y aquí más me vale no despistarme nada.


Los Lebkuchen los hice porque en uno de los ejercicios de alemán se hablaba de ellos y pensé: "para el último día de clase llevo unos pocos de estos". No quedó ni una miga, je, je. 


Son un postre típico de Navidad y en Nürnberg se ve que es una tradición elaborarlos. Están muy ricos, de verdad. Os pongo un vídeo (está en inglés) donde explican la tradición de los Lebkuchen y cómo hacerlos pero la receta es bastante distinta a ésta. También hay una versión en alemán por si a alguien le apetece verlo en versión original ;-)





INGREDIENTES para unos 17 Lebkuchen (de 8 cm de diámetro)

• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 150 g de azúcar moreno integral de caña (Rincón del Segura)
• 3 huevos grandes
• 300 g de harina blanca de espelta ecológica (Rincón del Segura)
• 150 g de una mezcla de nueces y avellanas molidas
• 50 g de piel de naranja confitada 
• 50 g de piel de limón confitada
• 50 g de pasas
• 50 g de coco rallado
• 3 cucharaditas de impulsor químico para hornear (tipo Royal o similar)
• 2 cucharadas rasas de cacao en polvo (Comercio Justo)
• 3 cucharaditas colmadas de una mezcla de especias elaborada con: 35 g de canela en polvo, 9 g de clavo de especia, 1 g de nuez moscada, 2 g de semillas de cilantro, 2 g de semillas de cardamomo, 2 g de jengibre en polvo y 1 g de macis. Todas las especias molidas y bien mezcladas. Las podéis adaptar a vuestro gusto. Lo que no se utilice guardadlo para aromatizar bizcochos, galletas, etc.
• glaseado: cobertura de chocolate derretida para cubrir los Lebkuchen (utilicé 200 g y me cundió para una docena de Lebkuchen).