Hoy empanada de sardinas frescas. 

Hay que preparar "túpers" para la comida de entre-semana y se me ha ocurrido hacer una empanada para cenar hoy y también para guardar un trocito para la comida de mediodía de algún día de esta semana. 

He estado ojeando por ahí a ver qué receta de empanada escoger y la verdad es que hoy tenía yo el día torcido porque no me convencía ninguna. Además, en mi experiencia, cuando quiero hacer una masa de lo que sea, son muchas las recetas que parten de medio kilo de harina (o más) y, al final, me suele sobrar masa. Así que, los recortes también han llegado a esta receta, empezando por poner menos cantidad de harina y he ido añadiendo al bol a ojillo cosas que he ido leyendo por uno y otro sitio. 

INGREDIENTES

Para el relleno:

• hacemos un sofrito con los siguientes ingredientes
• 2 cebollas rojas pequeñas
• 2 puerros
• 1 pimiento verde
• 3 cucharadas de tomate rallado
• 4 hebras de azafrán (no sé si es mucho o poco)
• 150 g de aceite de oliva virgen extra
• 600 g de sardinas libres de la cabeza y la espina central 

Para la masa:

• 350 g de harina blanca de trigo (Rincón del Segura)
• 5 g de levadura fresca (aprox. un cuarto de un cubito de levital)
• 5 g de sal
• media cucharadita de pimentón dulce
• 10 cucharadas del aceite del sofrito
• 158 g de agua
• 2 cucharadas del jugo del sofrito (sin aceite)

Aquí de nuevo.

Hoy un pan de centeno alemán; el Paderborner Landbrot. Está copiado de esta receta del blog de Ketex con alguna adaptación que os explicaré más adelante. 

Tsunami de masa madre de centeno justo antes de utilizarla

Llevo varias semanas escribiendo una entrada que se me está resistiendo un poquito. Mientras tanto, publico otro receta de pan de centeno con un poco de trigo. 

En las recetas alemanas es frecuente encontrar que las harinas llevan una numeración. Esta numeración hace referencia al contenido en sales minerales (cenizas) de forma que, a medida que aumenta la cantidad de fibras y partes exteriores del cereal (cuanto más integral es), también aumenta dicho contenido en sales minerales. 

Es difícil establecer una equivalencia de la clasificación alemana para las harinas de centeno con las que utilizamos aquí. 

La harina de centeno de esta receta según la receta original es la 1150 y la de trigo es la 1050. Las he adaptado a lo que tengo en casa. Os comento. 

Hace tiempo que me animé con la molinería casera y muelo el centeno y lo cierno en casa. Mi harina de centeno cernida sería una harina semi-integral. No queda totalmente blanca ya que, los trocitos pequeños de salvado se cuelan por entre los agujeros del cedazo y, no me atrevo a considerarla "blanca" del todo. De todas formas la prefiero así; que no sea blanca y que tenga parte del salvado y todo el germen del cereal puesto que esto significa que su valor nutricional es mayor que si fuera una harina blanca sin ninguno de estos componentes. 

Con la de trigo he optado por utilizar una harina blanca (la T80 de la harinera Roca) en lugar de la 1050 que diríamos es una harina blanca "tirando ligeramente a semi-integral". 

Es importante recordar que si hacemos cambios en las harinas de las recetas pueden significar también, tener que hacer cambios en la cantidad de líquidos (menos o más). Efectivamente, al emplear las harinas que os comento, he necesitado más líquido que la receta original. Y como consejo, os recomiendo que no añadáis el agua (o el líquido que lleve la receta) toda de golpe sino, poco a poco. 


INGREDIENTES para 2 moldes de 1150 g aproximadamente


Ingredientes totales:

• 1032 g de harina de centeno semi-integral (512 g en la masa madre y 520 en la masa final)
• 1010 g de agua (550 g en la masa madre y 460 g en la masa final)
• 260 g de harina blanca de trigo
• 15 g de sal

Masa madre de centeno en tres pasos:

1. Primer paso: viernes tarde (17:00 horas). Sacamos la masa madre de centeno de la nevera, cogemos 34 g y la mezclamos con 58 g de harina de centeno semi-integral y 88 g de agua. Temperatura: 26º C. Tiempo: 6 horas
2. Segundo paso: viernes noche (23:00 horas): Añadimos 140 g de harina de centeno y 84 g de agua. Temperatura: 22º C. Tiempo: 11 horas
3. Tercer paso: Sábado mañana (10:00 horas): Añadimos 314 g de harina de centeno y 378 g de agua. Temperatura: 30º C. Tiempo 3 horas

ELABORACIÓN


En un bol grande echamos todos los ingredientes y mezclamos con la mano. Tenemos que conseguir una masa con la textura del fango, que se resbale entre los dedos. No vamos a amasar, sólo mezclar. 

Preparamos dos moldes forrándolos con papel de hornear (es la única forma de que no se me peguen los panes). 

Echamos la mitad de la masa en cada molde y la aplanamos con la mano ligeramente humedecida. No hace falta que la aplastemos pero sí darles un poco de forma. Espolvoreamos de harina. El Paderborner Landbrot original lleva agujeritos en la superficie, los cuales se pueden hacer con un rodillo de los de perforar pasta u hojaldre, como el de la imagen. 

Imagen tomada de www-reinoxsa.com

En su lugar, le he dado unos cortes con la punta del cuchillo como hasta medio centímetro de profundidad. Es decir, un buen corte. 


Horneado (hacia las 16:30 horas):

Previamente habremos precalentado el horno a tope (240º C). Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno. 

En el momento que los vayamos a hornear tendremos lista agua hirviendo (vamos a necesitar medio vasito). 

Introducimos los panes y echamos el agua sobre la bandeja metálica que está en el horno. A los 5 minutos bajamos la temperatura hasta 190º C. Lo dejamos otros 55 minutos y apagamos el horno. 

Los he sacado de los moldes y los he dejado otros 10 minutos en el interior del horno. 


Cuando termina el tiempo los sacamos a una rejilla y esperamos a que se enfríen completamente. 

Si lo dejamos reposar al menos 48 horas envuelto en una bolsa de papel o en un trapo le sacaremos todo su sabor. Si reposa un poco más (no sé si tendréis paciencia), el resultado es aún mejor. Si os digo que está muy bueno ¿Os lo creéis, verdad?

¡Es-pec-ta-cu-lar!

Receta del mes de abril en el foro del pan: Pan de cerveza.

Y he aquí mi aportación.

Hacía mucho que no hacía bollitos de pan y mira tú por donde ayer, como que me entraron ganas de bolear y hacer panecillos.


INGREDIENTES para 19 panecillos de unos 82 g 

• 340 g de masa madre de una mezcla de harinas de trigo (T80 harinera Roca) y de cebada integral alimentada en 3 ciclos de la siguiente forma:
• 1er ciclo: 10 g de masa madre de trigo blanco de la nevera + 20 g de agua +20 g de harina de trigo blanco (T80 harinera roca)
• 2º ciclo: cogí 5 g de la masa anterior y la alimenté con 20 g de agua y 20 g de harina de cebada integral
• 3er y último ciclo: 40 g de la masa madre del 2º ciclo + 160 agua + 75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) + 75 g de harina de cebada integral. 
• 350 g de harina de trigo blanco (T80 harinera Roca)
• 350 g de harina de trigo integral (molido en casa)
• 50 g de harina de centeno integral (molido en casa)
• 1 cerveza Dougall's Legend (330 ml)
• 120 g de agua
• 5 g de sal

ELABORACION

En un bol grande echamos las harinas, la masa madre, la cerveza y el agua poco a poco (sin echarla toda de golpe porque cada harina absorbe diferente cantidad de líquido). Mezclamos bien y vamos a dejar reposando tapada durante unos 30 minutos. 

Echamos la sal y mezclamos. Sacamos la masa a la superficie y amasamos. He hecho 3 ciclos de amasados cortos en un tiempo total de unos 30 minutos (es lo que tiene andar liada en la cocina y no ser consciente del tiempo). La he dejado tapada en un bol para que haga la primera fermentación). 

1ª fermentación (a unos 15º C en la cocina): un total de 3 horas con 2 plegados: 1 plegado a los 60 minutos y otro plegado a los 120 minutos. 

A las 3 horas he sacado la masa a la superficie, la he desgasificado un poco y he cortado 19 trozos de unos 82-83 gramos. 

He cogido los trozos amorfos, los he boleado sin excesiva tensión y los he dejado reposar unos minutos (2 ó 3). No os recomiendo que utilicéis mucha harina en la superficie porque si no, os patinará la masa. La masa no es nada pegajosa y se maneja muy bien. 

He ido formando bollitos alargados. 

Previamente tenía preparada una bandeja encima de la que había puesto un trapo de lino enharinado y sobre el que he ido colocando los bollitos alargados a medida que los iba formando (con el cierre mirando hacia arriba). Los he tapado con otro trapo de lino y encima otro trapo (que hoy hacía un fríoooooo). 

Después los he dejado para que hicieran la 2ª fermentación (a unos 15º C en la cocina). En total han estado 2 horas y media. Antes de finalizar este tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Hoy no he puesto bandeja sino que, he pulverizado agua directamente contra las paredes del horno con ayuda de un spray. 

Preparación antes de hornear: 

He tenido que hacer dos tandas porque no entraban todos en una sola hornada. 

En una bandeja lisa ponemos una hoja de papel de hornear. Vamos cogiendo los bollitos uno a uno con cuidado y los colocamos sobre el papel colocando el cierre hacia abajo. Una vez están colocados les damos un corte de arriba a abajo en la "barriguita" o dos cortecitos en diagonal. Como prefiráis. 

Horneado: 

Tiempo total: 20 minutos
8+7+5 (ahora os explico):

Los primeros 8 minutos (240º C en el termostato) sólo con el calor desde abajo y pulverizando agua con un spray cuando introducimos los panes en el horno. 

Bajamos la temperatura a unos 220º C. Ponemos temperatura arriba y abajo en el horno. Los siguientes 7 minutos en estas condiciones.

Abrimos puerta del horno ligeramente (no cambiamos nada más). Los últimos 5 minutos terminamos de hornear con la puerta abierta.

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente. 

Me he quedado gratamente sorprendida por lo bien que han subido, de lo bien que han greñado y de lo chulos que han salido. 

Lamento que no haya más fotos. En un primer momento no tenía pensado publicar una entrada con esta receta pero......., visto el resultado no me he podido resistir a dejar la receta publicada en el cuaderno de bitácora. 

Tienen un toque amargo porque la cerveza que he utilizado es amarguita. Podéis hacerla con cualquier otra cerveza, con la que más os guste. Están buenísimos ^_^

Saludos y ¡hasta la próxima!

Receta adaptada de una receta de coca de cebolla del blog de Roser. En casa sólo somos dos y hay que adaptar las recetas en cuanto a cantidades. Después he utilizado un molde para darle forma de tartaleta.

Sigo con mi línea "verde" de hacerlo todo más "integral".


INGREDIENTES para un molde redondo desmontable (30 cm diámetro) 

Para la masa

• 75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) 
• 75 g de harina de trigo integral (molida en casa) 
• 70 g de agua aproximadamente
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 25 g de manteca de cerdo
• 5 g de levadura fresca de panadería
• pizca de sal 

Para el relleno

• 500 g de cebollas rojas/cebolletas
• (opcional) 5 g de azúcar de caña moreno integral (Rincón del Segura)
• 30 g de aceite de oliva virgen extra
• sal al gusto
• 1 huevo ecológico
• 100 g de crema de leche (17% materia grasa)
• pimienta negra molida
• nuez moscada molida

La influencia catalana se nota ^_^

La coque de vidre es una de esas cosas que me encantan. Si vas a algún Forn catalán verás cómo va entrando gente que compra la coca a peso; piden un trozo, se lo pesan, se lo cortan y se lo van merendando por el camino. El precio de ésta me sorprendió mucho ya que va a unos 18€/kilo y me parece que, para los ingredientes que tiene, aún siendo de buena calidad, es un poco cara ¿no? 

Por eso he estado buscando por ahí y he encontrado esta fórmula que me ha gustado. La he adaptado para hacerla integral y con un poco menos levadura porque hoy es festivo y no tengo ninguna prisa. Otra receta para hacerlas la podéis encontrar en el foro del pan (receta de Izaskun).


INGREDIENTES para 6 porciones individuales

Para la masa:

• 50 g de leche 
• 55 g de agua 
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
• 5 g de levadura fresca de panadería 
• 100 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) 
• 100 g de harina integral de trigo (molido en casa) 
• 1 pellizco de sal

Para el relleno de la coca: 

• azúcar integral de caña (Rincón del Segura)
• aceite de oliva virgen extra
• licor de anís (Anís del mono, o lo que tengáis por ahí)

ELABORACIÓN

Primero vamos a elaborar la masa.

En el vaso de la thermomix he puesto todos los ingredientes menos el agua. He mezclado a velocidad 6 durante 5-6 segundos. Echo 3/4 partes del agua y vuelvo a mezclar a la misma velocidad. Miro la textura de la masa. Si veo que ya es una masa blandita no le añadiré más agua. Si la masa está aún dura, vuelvo a añadir otro poco y vuelta a mezclar. La cantidad de agua es siempre aproximada y va a depender de la harina que empleemos. 

Programo un minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. 

La masa pesaba casi 500 g y la he dividido en 6 porciones de unos 82-83 gramos y les he dado forma de bolas. 

Precalentamos el horno a 180º C.

Preparamos una bandeja con papel de hornear. 

Con ayuda de un rodillo o con las yemas de los dedos estiramos la masa hasta dejarla muy fina. 



Por encima vamos a echar aceite de oliva y azúcar al gusto (según lo golosos que seáis).



Se hornean 15 minutos a 180º C. Deben quedar tostadas o incluso más oscuras que las mías pero, este miedo sempiterno a que se me quemen las cosas si les quito un segundo la vista de encima...

Según salen del horno vertemos licor de anís por encima. Yo me he ayudado de una brocha para pintarlas ligeramente. El anís se va a secar inmediatamente con el calor que desprenden las cocas. Las 6 porciones no cabían en una sola hornada con lo que hemos horneado en dos tandas.






Dejamos enfriar antes de degustar. 

Bon profit!