Paderborner Landbrot semi-integral (masa madre de centeno en 3 pasos)

Aquí de nuevo.

Hoy un pan de centeno alemán; el Paderborner Landbrot. Está copiado de esta receta del blog de Ketex con alguna adaptación que os explicaré más adelante. 

Tsunami de masa madre de centeno justo antes de utilizarla

Llevo varias semanas escribiendo una entrada que se me está resistiendo un poquito. Mientras tanto, publico otro receta de pan de centeno con un poco de trigo. 

En las recetas alemanas es frecuente encontrar que las harinas llevan una numeración. Esta numeración hace referencia al contenido en sales minerales (cenizas) de forma que, a medida que aumenta la cantidad de fibras y partes exteriores del cereal (cuanto más integral es), también aumenta dicho contenido en sales minerales. 

Es difícil establecer una equivalencia de la clasificación alemana para las harinas de centeno con las que utilizamos aquí. 

La harina de centeno de esta receta según la receta original es la 1150 y la de trigo es la 1050. Las he adaptado a lo que tengo en casa. Os comento. 

Hace tiempo que me animé con la molinería casera y muelo el centeno y lo cierno en casa. Mi harina de centeno cernida sería una harina semi-integral. No queda totalmente blanca ya que, los trocitos pequeños de salvado se cuelan por entre los agujeros del cedazo y, no me atrevo a considerarla "blanca" del todo. De todas formas la prefiero así; que no sea blanca y que tenga parte del salvado y todo el germen del cereal puesto que esto significa que su valor nutricional es mayor que si fuera una harina blanca sin ninguno de estos componentes. 

Con la de trigo he optado por utilizar una harina blanca (la T80 de la harinera Roca) en lugar de la 1050 que diríamos es una harina blanca "tirando ligeramente a semi-integral". 

Es importante recordar que si hacemos cambios en las harinas de las recetas pueden significar también, tener que hacer cambios en la cantidad de líquidos (menos o más). Efectivamente, al emplear las harinas que os comento, he necesitado más líquido que la receta original. Y como consejo, os recomiendo que no añadáis el agua (o el líquido que lleve la receta) toda de golpe sino, poco a poco. 


INGREDIENTES para 2 moldes de 1150 g aproximadamente


Ingredientes totales:

• 1032 g de harina de centeno semi-integral (512 g en la masa madre y 520 en la masa final)
• 1010 g de agua (550 g en la masa madre y 460 g en la masa final)
• 260 g de harina blanca de trigo
• 15 g de sal

Masa madre de centeno en tres pasos:

1. Primer paso: viernes tarde (17:00 horas). Sacamos la masa madre de centeno de la nevera, cogemos 34 g y la mezclamos con 58 g de harina de centeno semi-integral y 88 g de agua. Temperatura: 26º C. Tiempo: 6 horas
2. Segundo paso: viernes noche (23:00 horas): Añadimos 140 g de harina de centeno y 84 g de agua. Temperatura: 22º C. Tiempo: 11 horas
3. Tercer paso: Sábado mañana (10:00 horas): Añadimos 314 g de harina de centeno y 378 g de agua. Temperatura: 30º C. Tiempo 3 horas

ELABORACIÓN


En un bol grande echamos todos los ingredientes y mezclamos con la mano. Tenemos que conseguir una masa con la textura del fango, que se resbale entre los dedos. No vamos a amasar, sólo mezclar. 

Preparamos dos moldes forrándolos con papel de hornear (es la única forma de que no se me peguen los panes). 

Echamos la mitad de la masa en cada molde y la aplanamos con la mano ligeramente humedecida. No hace falta que la aplastemos pero sí darles un poco de forma. Espolvoreamos de harina. El Paderborner Landbrot original lleva agujeritos en la superficie, los cuales se pueden hacer con un rodillo de los de perforar pasta u hojaldre, como el de la imagen. 

Imagen tomada de www-reinoxsa.com

En su lugar, le he dado unos cortes con la punta del cuchillo como hasta medio centímetro de profundidad. Es decir, un buen corte. 


Horneado (hacia las 16:30 horas):

Previamente habremos precalentado el horno a tope (240º C). Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno. 

En el momento que los vayamos a hornear tendremos lista agua hirviendo (vamos a necesitar medio vasito). 

Introducimos los panes y echamos el agua sobre la bandeja metálica que está en el horno. A los 5 minutos bajamos la temperatura hasta 190º C. Lo dejamos otros 55 minutos y apagamos el horno. 

Los he sacado de los moldes y los he dejado otros 10 minutos en el interior del horno. 


Cuando termina el tiempo los sacamos a una rejilla y esperamos a que se enfríen completamente. 

Si lo dejamos reposar al menos 48 horas envuelto en una bolsa de papel o en un trapo le sacaremos todo su sabor. Si reposa un poco más (no sé si tendréis paciencia), el resultado es aún mejor. Si os digo que está muy bueno ¿Os lo creéis, verdad?

¡Es-pec-ta-cu-lar!