Panecillos de cerveza integrales (53%)

Receta del mes de abril en el foro del pan: Pan de cerveza.

Y he aquí mi aportación.

Hacía mucho que no hacía bollitos de pan y mira tú por donde ayer, como que me entraron ganas de bolear y hacer panecillos.


INGREDIENTES para 19 panecillos de unos 82 g 

• 340 g de masa madre de una mezcla de harinas de trigo (T80 harinera Roca) y de cebada integral alimentada en 3 ciclos de la siguiente forma:
• 1er ciclo: 10 g de masa madre de trigo blanco de la nevera + 20 g de agua +20 g de harina de trigo blanco (T80 harinera roca)
• 2º ciclo: cogí 5 g de la masa anterior y la alimenté con 20 g de agua y 20 g de harina de cebada integral
• 3er y último ciclo: 40 g de la masa madre del 2º ciclo + 160 agua + 75 g de harina de trigo blanca (T80 harinera Roca) + 75 g de harina de cebada integral. 
• 350 g de harina de trigo blanco (T80 harinera Roca)
• 350 g de harina de trigo integral (molido en casa)
• 50 g de harina de centeno integral (molido en casa)
• 1 cerveza Dougall's Legend (330 ml)
• 120 g de agua
• 5 g de sal

ELABORACION

En un bol grande echamos las harinas, la masa madre, la cerveza y el agua poco a poco (sin echarla toda de golpe porque cada harina absorbe diferente cantidad de líquido). Mezclamos bien y vamos a dejar reposando tapada durante unos 30 minutos. 

Echamos la sal y mezclamos. Sacamos la masa a la superficie y amasamos. He hecho 3 ciclos de amasados cortos en un tiempo total de unos 30 minutos (es lo que tiene andar liada en la cocina y no ser consciente del tiempo). La he dejado tapada en un bol para que haga la primera fermentación). 

1ª fermentación (a unos 15º C en la cocina): un total de 3 horas con 2 plegados: 1 plegado a los 60 minutos y otro plegado a los 120 minutos. 

A las 3 horas he sacado la masa a la superficie, la he desgasificado un poco y he cortado 19 trozos de unos 82-83 gramos. 

He cogido los trozos amorfos, los he boleado sin excesiva tensión y los he dejado reposar unos minutos (2 ó 3). No os recomiendo que utilicéis mucha harina en la superficie porque si no, os patinará la masa. La masa no es nada pegajosa y se maneja muy bien. 

He ido formando bollitos alargados. 

Previamente tenía preparada una bandeja encima de la que había puesto un trapo de lino enharinado y sobre el que he ido colocando los bollitos alargados a medida que los iba formando (con el cierre mirando hacia arriba). Los he tapado con otro trapo de lino y encima otro trapo (que hoy hacía un fríoooooo). 

Después los he dejado para que hicieran la 2ª fermentación (a unos 15º C en la cocina). En total han estado 2 horas y media. Antes de finalizar este tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Hoy no he puesto bandeja sino que, he pulverizado agua directamente contra las paredes del horno con ayuda de un spray. 

Preparación antes de hornear: 

He tenido que hacer dos tandas porque no entraban todos en una sola hornada. 

En una bandeja lisa ponemos una hoja de papel de hornear. Vamos cogiendo los bollitos uno a uno con cuidado y los colocamos sobre el papel colocando el cierre hacia abajo. Una vez están colocados les damos un corte de arriba a abajo en la "barriguita" o dos cortecitos en diagonal. Como prefiráis. 

Horneado: 

Tiempo total: 20 minutos
8+7+5 (ahora os explico):

Los primeros 8 minutos (240º C en el termostato) sólo con el calor desde abajo y pulverizando agua con un spray cuando introducimos los panes en el horno. 

Bajamos la temperatura a unos 220º C. Ponemos temperatura arriba y abajo en el horno. Los siguientes 7 minutos en estas condiciones.

Abrimos puerta del horno ligeramente (no cambiamos nada más). Los últimos 5 minutos terminamos de hornear con la puerta abierta.

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente. 

Me he quedado gratamente sorprendida por lo bien que han subido, de lo bien que han greñado y de lo chulos que han salido. 

Lamento que no haya más fotos. En un primer momento no tenía pensado publicar una entrada con esta receta pero......., visto el resultado no me he podido resistir a dejar la receta publicada en el cuaderno de bitácora. 

Tienen un toque amargo porque la cerveza que he utilizado es amarguita. Podéis hacerla con cualquier otra cerveza, con la que más os guste. Están buenísimos ^_^

Saludos y ¡hasta la próxima!