• 380 g de harina de maíz ecológica
• 570 g de harina de trigo panificable ecológica (Rincón del Segura)
• 400 g masa madre de trigo blanco
  
• 20 g de sal
• 160 g de pipas de girasol sin sal y sin tostar
  
• 700 g agua aproximadamente (cantidad orientativa, la harina de maíz absorbe gran cantidad de agua)

1. Remojado de harina de maíz: Una hora antes de empezar a hacer el pan vertemos 600 g de agua hirviendo sobre toda la harina de maíz en un bol. Mezclamos bien y dejamos reposar tapado
2. En otro bol pesamos la harina panificable y la sal. Mezclamos bien. Añadimos la masa madre y unos 100 g de agua. Mezclar. No se va a unir toda la harina
3. Añadimos el remojado de harina de maíz. Mezclamos bien. Ahora conseguiremos que sí se una toda la harina. Queda una masa blanda y húmeda.
4. Para amasar hay que armarse de paciencia y amasar de forma suave y sin prisa mediante amasado francés. Nos vamos a tirar un buen rato amasando hasta que consigamos que la masa sea fina y lisa. Paciencia y buena música
   
5. Cuando ya la tenemos casi amasada, la aplanamos un poquito y ponemos todas las pipas por encima y cerramos la masa y seguimos amasando otro rato más
6. Dividimos la masa en dos y las introducimos en dos boles untados de aceite y las dejaremos 3 horas aprox en un lugar templado haciendo un plegado a las masas cada hora. Los plegados los he hecho sobre la encimera untada con un poco de aceite
   
7. Tras el tercer plegado, damos forma a las masas e introducimos en los cestillos o banetones.
   
8. Dejamos que haga una segunda fermentación hora y media aprox
9. Precalentamos el horno (220º C) y lo preparamos para tener vapor: un recipiente metálico en la parte baja del horno, agua a calentar en el microondas y spray para vaporizar.
   
10. Sacamos las masas de los banetones sobre un papel de hornear y les hacemos los cortes (greñado). Introducimos en el horno. Echamos el agua caliente en el recipiente metálico y pulverizamos agua sobre las paredes del horno. Horneamos 60 minutos a 220º C. Dejamos enfriar

• 4 berenjenas
• 1 y 1/2 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias
• 250 g de champiñones
• 50 g de aceite
  
• un puñado de almendra blanca sin tostar
  
• sal y pimienta
• una pizquita de cominos
  
• salsa Perrins (Worcestershire) al gusto (opcional)
  
• un chorro de vino blanco
• queso rallado para gratinar al gusto (opcional)
  

• 25 g de margarina
• 10 g de aceite de oliva
• 55 g de harina
• 400 ml de leche
• sal, pimienta y nuez moscada al gusto

1. Cortamos 3 berenjenas a lo largo y colocamos las 6 mitades sobre una fuente de horno. Hacemos unos cortes en la superficie de las berenjenas. Les echamos sal y un chorrito de aceite. Introducimos en el horno con vapor a 180º C durante 45 minutos aprox. Si vuestro horno no tiene vapor (como el mío) ponemos agua en la bandeja del horno al introducir la fuente con las berenjenas. Periodicamente se comprueba que hay agua y si no hay añadiremos más. También se puede emplear un spray para pulverizar agua sobre las paredes del horno
2. Poner el aceite en el vaso y añadir la cebolla con el aceite en frío. Programar 12 minutos, velocidad 1, temperatura Varoma
3. Añadir las zanahorias en cuadraditos y con misma velocidad y temperatura, programar 5 minutos
4. Echamos un chorro de vino blanco, los champiñones y 1 berenjena cortada en trocitos. Programamos 10 minutos, giro a la izquierda, 100º C y velocidad 1. Añadimos el pimiento en tiritas y otros 5 minutos a misma temperatura y velocidad
5. Sacamos las berenjenas del horno y les quitamos la carne la cual añadiremos picadita al resto de verduras que se están guisando
6. Troceamos un puñadito de almendras blancas y las freímos en 1 cucharada de aceite en una sartén aparte. Añadimos las almendras fritas a las verduras y mezclamos con la espátula
7. Rellenamos las berenjenas con las verduritas y las almendras (me sobró relleno como para otra mitad más)
8. Preparamos la bechamel: Primero ponemos la margarina y el aceite a calentar en el vaso, temperatura Varoma 2 ó 3 minutos, velocidad 1. Añadir la harina y mezclar a veloc 6 durante unos segundos. Echar la leche, sal, pimienta y nuez moscada y programar temperatura varoma, velocidad 5 (para que no se pegue) y 12-13 minutos para que se cueza bien y no sepa a harina. También se puede sustituir la harina por calabacín triturado y así se aligera la receta y al no añadirle harina la hacemos apta para los celiacos. Igualmente la leche se puede sustituir por bebida de soja, avena o arroz y quitar el queso para los intolerantes a la lactosa o alérgicos a la proteína de leche de vaca
   
9. Cubrir las berenjenas con la bechamel y espolvorear con queso rallado (mozzarella en este caso)
10. Gratinar en el horno hasta que esté dorado

• 1 col lombarda de 1 kilo


• 2 manzanas reinetas del Bierzo


• 50 g de aciete de oliva


• 2 ajos fileteados


• 170 g de agua


• 100 g de pasas


• sal y pimienta al gusto

1. Limpiar la col lombarda y quitarle el troncho. Pelar las manzanas y cortarlas en gajos. Cortamos la col por la mitad y cada mitad, después en 6 trozos más pequeños
   
2. Introducir la col en tres tandas y cortarla en velocidad 4 durante 4 segundos. Cuando tengamos todo cortado, reservamos
   
3. Ponemos la mariposa, el aceite, los ajos fileteados y las manzanas en gajitos. Programamos 7 minutos a temperatura Varoma, velocidad 1
   
4. Añadimos la lombarda y programamos 40-45 minutos, temperatura Varoma, veloc 2 y giro a la izquierda. Como toda la verdura no cabe, vamos añadiendo el resto a medida que avanza la cocción y disminuye el volumen de la verdura. Comprobaremos la textura de la lombarda a medida que se va cocinando por si nos gusta más al dente.
   
5. Si vemos que aún está durita, podemos programar otros 5 minutos añadiendo un poquito de agua (menos de medio vaso de los de agua). Así, tantas veces hasta que esté a nuestro gusto

Notas: en el libro de la TMX cuece la lombarda durante 25 minutos. Para mi gusto se queda demasiado tiesa.

Aquí tenéis la foto de la estupenda cena "Bávara" ó ¡barbara! de la lombarda con la manzana y las pasas y la fantástica salchicha alemana. Acompañada, of course, del "peazo" pan negro de malta del domingo. Sólo me falta la Franziskaner, je je je.

Bon appetit!!!

• 70 g de masa madre de centeno activa (arranque)
  
• 250 g harina basta / muy integral de centeno. La podéis elaborar triturando grano de centeno en un molinillo, robot de cocina, TMX
• 100 g de harina integral de centeno
• 350 g de agua

• 550 g de harina basta / muy integral de centeno
• 100 g de harina integral de trigo
• 300 g de bebida de malta (Vitamalt, Pony, etc) En tiendas de productos latinos, Eroski, etc
• 270 g de agua
• 50 g de jarabe / sirope de malta
  

• el remojo previo
• 700 g de masa madre de centeno
• 20 g de sal
• 10 g de azúcar
• Opcional: 15 g de levadura fresca
  

1. Hay que tener la masa madre de centeno de arranque a punto. Preparar la masa madre y dejarla 15-20 horas a 28º C o en un lugar templadito. En mi caso ha estado 19 horas.
2. La noche anterior preparar todos los ingredientes del remojo previo y dejarlos a temperatura ambiente tapados con film transparente
3. A la mañana siguiente, mezclar todos los ingredientes de la masa final. Es una papilla espesita. Cogéis la rasqueta o una cuchara de madera y le dáis un par de meneos. Amasar lo que se dice amasar, no se amasa, sino que más bien se mezcla
4. Preparamos dos moldes cubriéndolos con papel de hornear y los rellenamos con esta papilla. Nos mojamos las palmas de las manos y vamos alisando la masa dentro de los moldes. Mojar las manos tantas veces como sea necesario
5. La fermentación dura 2-3 horas en ambiente templado. Si le añadís la levadura fresca, según Dieter, esta fermentación dura 20 minutos, o sea que ¡al loro! En la foto los panes pasadas las dos horas de fermentación
6. Precalentar el horno a 250º C. No pondremos vapor ni ventilador. Horneamos los primeros 10 minutos a 250º C y bajamos a 210º completando 60 minutos de horneado
7. Dejamos enfriar. Estos panes de centeno hay que dejarlos reposar varios días antes de hincarles el diente. Así sacan todo su sabor y se disfrutan más. Para hacer la foto no ha reposado lo suficiente y por eso tiene ese aspecto un poco gomoso.