La chica de las recetas

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Un primer intento de roscón sin gluten muy satisfactorio. Es también mi primer contacto con este tipo de masas sin gluten que no son exclusivamente pan. Ya sé que bailo a destiempo y que ya no es época de roscones, pero así vamos mi cerebro y yo, un poco contracorriente como me dice Sergio de Celikatessen.

Para buscar un punto de partida consulté dos recetas completamente diferentes y que nada tienen que ver la una con la otra; la receta de Teresa de Celicius Gluten Free y el roscón de aceite de oliva (elaborado con harina de trigo) de Soy un Pedazo de Pan. Nunca anteriormente había hecho roscón sin gluten porque me daba bastante respeto y no sabía con qué proporciones comenzar, por eso consulté el blog de Teresa. Ya tenía ingredientes con los que comenzar. Además, lei con interés todos los aspectos prácticos en la elaboración del roscón de Soy un Pedazo de Pan, los cuales me orientaron en cómo ajustar las proporciones de los diferentes ingredientes del roscón.

El resultado ha sido muy bueno. Un sabor increíble y una receta de partida que necesita alguna mejora. Ya me he dado cuenta de que tengo que poner menos líquido porque ha quedado un poco chafadito, pero por lo demás, es estupendo. Si queréis hacer más cantidad sólo tenéis que multiplicar cantidades.

INGREDIENTES para un roscón de 5 raciones

200 g de almidón de maíz (Maizena)
40 g de naranja (con piel y todo)
40 g de huevo batido (batimos 1 huevo pequeño y el resto lo usaremos para pintar el roscón)
40 g de azúcar
40 g de aceite de oliva vírgen
20 g de miel
20 g de agua de azahar (Luca de Tena)
80 g de bebida vegetal o leche de vaca
4 g sal
7 g de levadura fresca (Levital)
6 g de goma xantana
5 g de psyllium (Sat Isabgol)

Nota sobre el agua de azahar: Cada marca de agua de azahar aromatiza de diferente forma y puede que esos 20 gramos sean demasiado según cual sea la que utilicéis tal y como me ha apuntado Dany Faccio. Podéis reducir el contenido de agua de azahar a vuestro gusto o incluso suprimirla si no os gusta nada. Como esta masa me ha quedado blandita no es necesario que añadáis ningún otro líquido en sustitución de la cantidad de agua de azahar que decidáis eliminar.

ELABORACIÓN

Pesamos los ingredientes secos en un recipiente: el almidón de maíz, la sal, la xantana y el psyllium. Reservamos.

En el bol de la thermomix trituramos la naranja junto con el azúcar, aceite, miel, huevo, miel, agua de azahar y la leche o bebida vegetal durante unos pocos segundos a velocidad 6. Si no tenéis robot, lo hacéis en un vaso alto y lo trituráis con la batidora.

Incorporamos los ingredientes secos al triturado de naranja y lo mezclamos todo bien (unos minutos a velocidad 5 en la thermomix). Mi masa era bastante líquida, más parecida a una crema espesa que a una masa como tal. En un recipiente hermético bien aceitado he vertido la masa y la he dejado fermentando (1ª fermentación) en la nevera unas 18 horas (desde las 15:45 de la tarde a las 10:00 del día siguiente).

Preparamos una bandeja forrada con papel de hornear y aceitaremos un cortapastas metálico de 4 cm (o lo forramos con papel de hornear). Sacamos la masa a la bandeja con ayuda de una espátula. Nos aceitamos muy bien las manos y formamos el roscón haciendo un hueco en el centro para colocar el cortapastas. Con la espatula aceitadita alisamos la superficie del roscón.

Formado del roscón

Segunda fermentación: Ha estado dos horas y cuarto a 30º C tapado con la tapa de plástico del microondas (fantástico invento para que no se sequen los roscones). Se ha inflado bien.

Aspecto tras la segunda fermentación

Horneado: Precalentamos el horno a 200º C.

Pintamos el roscón con huevo batido y adornamos con almendra fileteada y azúcar bolado.

Introducimos la bandeja con el roscón y generamos vapor. Bajamos la temperatura a 180º C y horneamos 18 minutos.

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar.

¡¡Mirad qué rico ha quedado!!

Horneado, rico, rico..

VALOR NUTRICIONAL (por porción de 88 gramos)

Energía: 290 kcal

Hidratos de carbono: 49 g (5 raciones HC), de los cuales:

Azúcares: 11 g (1 ración HC)
Fibra: 2 g

Lípidos totales: 9,2 g de los cuales:

Grasas saturadas: 2 g
Grasas monoinsaturadas: 6,2 g
Grasas poliinsaturadas: 1 g
Colesterol: 35 mg

Proteínas: 1,8 g

Vitaminas: Aportes bajos de vitamina K, E y C (6-7% de las necesidades diarias) y muy bajos de vitamina B1 y B12 (3-4%).

Minerales: Bajo aporte de selenio (6%) y muy bajos aportes de calcio y fósforo (4%) hierro, potasio, cobre, manganeso (2-3%).

El roscón sin gluten es un alimento energético con alto aporte de hidratos de carbono fundamentalmente complejos por su contenido en almidón de maíz que es 100% hidrato de carbono. No es especialmente rico en azúcares sencillos (1 ración de HC del total de 5 raciones de cada trozo) ni proteínas. La fibra es correcta y las grasas también por no contener un elevado contenido en grasas saturadas ni colesterol. No destaca su aporte vitamínico y mineral.

#SINsepuede

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Personalmente, me gusta más la avellana que la almendra y confieso que no soy de polvorones, por eso mi propuesta de polvorón no es nada tradicional :-D. Coincido con una compañera de trabajo quien también es muy fan de este fruto seco en que cualquier postre al que se el añada la avellana tendría que ganar en sabor. A mí me gusta la variedad negreta de Reus, una avellana pequeña que tiene un sabor que es una auténtica pasada.

Estos están versionados para hacerlos sin gluten además de no contener azúcares añadidos. Como referencia me he basado en una entrada reciente de los polvorones de avellana sin azúcar de Webos Fritos.

INGREDIENTES para unos 14 polvorones de 4 cm de diámetro

100 g de harina de maíz (Auchan)
100 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
100 g de avellanas peladas sin cáscara
80 g de aceite de oliva virgen extra
La piel de un limón
100 g de edulcorante Dayelet para hornear
media cucharadita de goma xantana
(opcional) edulcorante molido para adornar los polvorones.

De víspera

Tostaremos las harinas a 130º C durante 30 minutos con calor arriba y abajo. De vez en cuando abrimos el horno y movemos un poco la harina para que no se queme.

Tostaremos las avellanas para poder pelarlas y que cojan un poco de color dorado. Esta tarea la podemos tener hecha de antes o bien utilizar un fruto seco ya tostado.

Calentamos el aceite de oliva con la cáscara de limón y freímos a fuego suave hasta que esté frita. Dejamos enfriar y reservamos.

Al día siguiente:

Trituramos las avellanas con un robot de cocina o molinillo de café.

En un cuenco echamos las harinas y las avellanas trituradas y mezclamos bien. Formamos un volcan e incorporamos el edulcorante y el aceite de oliva. Hay que mezclar bien la masa hasta conseguir una masa homogénea. Envolvemos en film transparente y metemos a la nevera (mínimo media hora).

Sacaremos del frigorífico, quitamos el film y aplastamos la masa. Si véis que se pega, se puede estirar con ayuda de papel de hornear pasando el rodillo para dejarla de 1 cm ó 1,5 cm de altura.

Con un cortapastas (de 4 cm de diámetro) vamos cortando los polvorones y muy cuidadosamente los colocamos en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear. Aprovecharemos los trozos sobrantes para juntarlos y obtener alguna pieza más.

Dejamos reposar 1 hora en la nevera.

He horneado 12 minutos a 180º C con calor arriba y abajo a altura media en el horno. No queremos que cojan mucho color por lo que estaremos muy pendientes del horno para que no se quemen.

Se han expandido en el horno y han quedado más con la apariencia de galleta que de polvorón. A pesar de todo, me vale el resultado de esta primera prueba. Su sabor es increíble.

Los sacamos del horno y cuando estén fríos los sacamos muy cuidadosamente con una espátula. Se pueden espolvorear con un poco de edulcorante en polvo (lo podemos moler con un molinillo) y envolverlos con papel de seda (medidas aproximadas de mis trozos: 17,5 x 19,5 cm).

Los colocamos en una cajita bien mona y ya tenemos un postre navideño para regalar y agasajar a quien queramos.

VALOR NUTRICIONAL por polvorón (34 g aprox.)

Energía: 163 kcal

Hidratos de carbono: 19 g (2 raciones de HC), de los cuales

Azúcares sencillos: 1 g
Polialcoholes: 7 g
Fibra: 2 g

Lípidos totales: 11 g, de los cuales

Grasas saturadas: 1,2 g
Grasas monoinsaturadas: 7,6 g
Grasas poliinsaturadas: 1,4 g

Proteínas: 2,5 g

Minerales: El aporte más importante es de manganeso (29% de las necesidades diarias), magnesio y cobre (9%), fósforo (7%) y hierro y zinc (4%).

Vitaminas: Con un polvorón se cubren el 10% de las necesidades diarias de vitamina E, 6% de niacina y 5% de tiamina y vitamina K.

En resumen: Se trata de un postre de contenido energético alto a pesar de incluir un edulcorante a base de polialcoholes con un correcto aporte de fibra y buen perfil de grasas, principalmente insaturadas. Cumple con su función de no contener azúcares añadidos, pero hay que contabilizar los 19 g de hidratos de carbono (2 raciones HC) en el cálculo total de hidratos.

#SINsepuede