La chica de las recetas

Para los que tienen poco tiempo y quieren disfrutar del pan con masa madre de centeno.

A veces no disponemos de todo el tiempo que queremos para cocinar un buen pan y los libros de recetas nos ayudan. De hecho, hay cantidad de recetas que combinan la masa madre (de trigo, centeno, espelta) con la levadura prensada (levadura de cerveza, levadura de panadería) para conseguir dos cosas: el sabor, la conservación que aporta la masa madre y la fermentación acelerada de la levadura prensada. Así, en vez de estar 8 horas haciendo pan, lo puedes tener listo en unas 3 horas.

En el libro "Deutschland Brotland" aparecen casi todas las recetas empleando ambos fermentos: la masa madre de centeno (en este libro prácticamente el 100% de las recetas de pan llevan masa madre de centeno) y la levadura de fresca de panadería. Hace un par de semanas hice la prueba con un pan con un alto porcentaje de centeno al que he añadí unas pasas que no incluía la receta original.

INGREDIENTES para 2 panes de un kilo aproximadamente

Masa madre de centeno antes de utilizar

596 g de masa madre de centeno elaborada con 20 g de masa madre de centeno activa, 320 g de harina de centeno semi-integral y 256 g de agua. Se prepara de víspera y se deja unas 15 horas en ambiente templado
480 g de harina semi-integral de centeno
200 g de harina de trigo semi-integral
4 g de mezcla de especias para pan (podéis ver la mezcla de especias aquí)
14 g de levadura fresca
424 g de agua
(Opcional y no incluido en la receta original) 100 g de pasas

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande y dejar unos 15 minutos tapado con un film transparente.
Untar un poco de aceite en la superficie de amasado y amasar suavemente durante unos minutos.

Como el centeno tiene un gluten que es más débil que el del trigo se puede dividir y formar seguidamente al amasado. Se introduce en unos banetones ligeramente enharinados y se dejan en un ambiente templado durante unos 45-55 minutos.

Precalentar el horno a 240º C. Poner una bandeja metálica en la parte inferior del horno.
Sacamos los panes de los banetones y los introducimos al horno. Se echa un vaso de agua caliente sobre la bandeja metálica que está en el horno. A mí se me ocurrió la "genialidad" de preparar un "gelatinizado" de harina de centeno que no venía en la receta y no hice los cortes a los panes. Para la próxima ocasión sí haré los cortes (greñado) para ver si hay diferencia. He horneado 55 minutos, los primeros 5 minutos a 240º C y después el resto a 190º C hasta finalizar la cocción.