Pan de espelta 100 % integral (el pan de Anna)
100 % integral y 100% espelta.Una buena combinación para conseguir una receta para Anna, una amiga que no puede comer trigo convencional (Triticum aestivum) pero sí espelta (Triticum espelta). Cuando les visitamos el verano pasado me comentó que compraba el pan de espelta (100% espelta) en una panadería y el kilo le salía por unos 8 euros. Me pareció una burrada y le dije que, en cuanto tuviera oportunidad me ponía manos a la obra para conseguir un pan de espelta rico, nutritivo y más barato que 8€/kilo.
Aquí lo tenéis.
INGREDIENTES para dos panes de molde (23 x 10 x 9,5 cm)
- 750 g harina espelta integral
- 400 g masa madre espelta integral (100% hidratación)
- 100-120 g agua aproximadamente, hasta obtener masa blanda (no echar toda de golpe)
- Remojado de cereal troceado en frío (preparado 6-8 horas antes a temperatura ambiente) con:
- 150 g espelta grano troceado grande (o harina integral de espelta)
- 100 g pipas girasol (o semillas de lino, sésamo o todas mezcladas)
- 300 g agua
- 20 g sal
Para sustituir los 400 g de masa madre por una masa con levadura podemos elaborar un prefermento. El prefermento lo prepararemos 3 horas antes de comenzar a hacer el pan con 2 g de levadura fresca, 200 g de harina de espelta integral y 200 g de agua mezclándolo todo muy bien y tapándolo. Lo dejamos en un lugar cálido hasta que haya aumentado de volumen y veamos burbujas. Cuando vayamos a elaborar el pan, le añadiremos este prefermento en sustitución de la masa madre.
ELABORACIÓN
Mezclado de todos los ingredientes excepto la sal y dejamos la masa durante 30 min tapada con el gorro de ducha.
Añadimos la sal y entonces amasamos. Es una masa blanda y no hace falta amasar mucho ya que la espelta no desarrolla tanto el gluten como las harinas de trigo convencionales.
1ª fermentación: 2 horas con un plegado cada hora (la calefacción estaba encendida; habría unos 20º C).
División en dos piezas de unos 930 g cada uno. Preformado en forma de bola y tras un par de minutos reposando en la encimare, formamos para introducir en los moldes forrados de papel de hornear.
2ª fermentación: En la nevera toda la noche (desde las 21:30 aprox)
Los saqué por la mañana hacia las 09:00 horas y dejé 2 horas atemperando.
Precalentamos el horno a 250º C.
Horneado: tiempo: 50 min aprox.
Damos un corte longitudinal a la masa.
Introducimos los moldes a unos 250º C. Echamos agua muy caliente sobre el suelo del horno (ahí tengo siempre una bandeja metálica) para generar vapor.
Durante los primeros 17 min sólo con calor desde abajo y después bajamos la temperatura a 200-220º C con calor arriba y abajo durante otros 25 min.
Enfriado en rejilla.
Y mirad ¡¡qué miga tan fabulous!!
Anna, tienes que probarlo. Lo del remojado de cereal/semillas en frío va fantástico para que estos panes retengan la humedad.
Si te animas me tienes que contar qué tal te ha salido ^_^
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