Montse y Joaquín en la Panadería (Orzales)

Último día del año.
¡¡Qué bien!!
Juntarse con la familia, sentarse alrededor de la mesa para contar por enésima vez esa anécdota de tu juventud que tú quieres olvidar y que ellos se empeñan en recordar una y otra vez. Yo soy de esas que pienso que es mejor no soliviantarse y dejar que se sigan riendo una y otra vez. Total, lo que yo les diga les va a dar lo mismo.


Hoy no pongo receta.
Hoy toca una de reflexiones del año que termina, uno de los mejores de mi vida que recuerdo. No soy una persona que le guste hablar de lo que siente, de sus intimidades. Soy muy extrovertida pero, también celosa de lo que piensa o lo que siente, de lo que puedan pensar los demás si les cuento lo que se me pasa por la cabeza. Cuando leía en otros blogs de los pensamientos de otros en la red yo pensaba que se les había ido la olla. ¡¡¡cómo se puede ser tan inconscientes, si lo va a leer todo el mundo!!!


Pero, en este último año he cambiado muchas cosas, internamente, ajenas al mundo y hoy, me siento con ánimo de contarlas. Pienso que si me libero del peso y me abro al mundo, voy a poder respirar y afrontar el año que entra con mayor optimismo y alegría.


Quizás es que llegas a un momento de la vida en que haces balance ¿por las hormonas? ¿por la genética? No lo sé pero, sé cómo pensaba en enero y sé cómo pienso ahora. Sé lo que quiero y lo que no quiero. Veo que quiero a la gente y que estoy a gusto con ella, que quizás he tomado en ocasiones una actitud muy rígida y he sido muy dura con los demás. Que me estaba llenando de prejuicios y que quería una vida perfecta. Pero, yo no sé si el haberme cultivado más con la gente (sobre todo con mis amigos panarras) ha hecho que abra los ojos, que vea la vida de otra forma, con "más perspectiva y más flexibilidad", que soy feliz ayudando a los demás a ser felices. He encontrado gente maravillosa y se lo quiero agradecer a todos con esta entrada.


Con la excusa de "abrirme" al mundo, os traigo una mini-crónica de los últimos encuentros de panarras de estas fiestas.



El martes 28 estuvimos en Cantabria y visitamos la panadería de Joaquín Ruiz en Orzales. Aquí tenéis una crónica detallada de la visita a la panadería. Estuvimos varios amigos foreros (del foro del pan) y compañeros de blog. La jornada comenzó en Orzales a las 9 de la mañana para ver cómo preparaban la hornada del día y, desde las 11:30 aproximadamente fue un no parar de buscar panaderías, kioskos, y de comprar pan pero, sobre todo fue un "compartir" con todos ellos unos bellísimos momentos. Estuvimos en La Población, en Argüeso y en Reinosa. Eran ya las 3 de la tarde y la Srta. Teba que sólo se había desayunado 1 galleta con su café con leche a las 6 de la mañana, creía que iba a desfallecer. 

De camino a la panadería de La Población

Embalse del Ebro ¿un heladito?

Dulces de la Confitería "Vejo" (Reinosa)

¡¡Por fin a las 15:30 nos sentamos a comer en casa de David!!!  La comida fue cuanto menos, bastante variopinta: choucroute de lombarda, choucroute de col blanca, higos con mostaza, bonito en aceite, anchoas en aceite, tortilla de patatas (que más parecía un helado de tortilla de lo fría que estaba), queso Divirín, queso de cabra, 3 tipos de mermeladas, manzanas asadas y un mogollonazo de pan. David llevó un vino llamado "Fagus" de Campo de Borja que me encantó. Nos reímos mucho, comimos un montón y estrechamos lazos. 

Un festín de postín (San Andrés)

Ayer día 30, nos juntamos la gente del blog en el txoko de una compañera. Aquí tenéis la entrada en su blog. Lo pasamos muy bien. Yo sólo sé ya que, de la kedada para hacer "Kruasanes", no me libra ni Benedicto XVI. 




Quiero daros a todos las gracias, a todos sin excepción porque me habéis ayudado a darme cuenta de la suerte que tengo y que, gracias a vosotros quiero ser mejor persona cada día: a Toni, a su familia, a la mía, a tooooooooodos mis compañeros de trabajo que me aguantan y me soportan cuando les pongo la cabeza como un bombo con mis historias de la masa madre, a Luis, a los endocrinos, a las enfermeras y auxiliares, a todos los que trabajan en el Hospital de Cruces y me conocen por una u otra razón, a mis compañeros de blog, Jo, Intxaurtsu, Mari, Irune,  Maddi, Olaia, Ainhoa, Axeridantza, Oihana, Idurre, Roser, Xabi, Marilu, pero muy especialmente a Juantxo y a Amaia A. por su santa paciencia; a Ibán, a Javier, a Gusete, a Miriam, Dan Lepard, Nùria, epa!, a David S., Rosa, Txole, la otra Nuria (Thoiry), Babs, Saxa, las Annas, Miniyo, Jon, Cecilia, Izaskun, LaMaga, Nuria y Silvia, Kai, Amaya, Belén, a todos los compañeros de cursos (Cebanc, Bonsfocs), Óscar, Xabi Akizu y Marilu, Mónica, Txema, mis compañeros de la "Uni" que sólo veo en contadas ocasiones y a los que echo muchísimo de menos; Aizpea, Idoia, Olga, Karmele, Saioa, etc, a toda la peña de Éibar que cada día me gusta más al igual que la de Usurbil, a gente que he ido conociendo y apenas veo pero me acuerdo de todos ellos: Josemari, Marta, Marga, Maite, etc y a todos los anónimos que os acercáis a leer y curiosear en este que ya es vuestro blog. Seguro que me dejo mucha gente, no es porque me olvide de vosotros, es porque la emoción no me deja pensar claramente. 


Disfrutad del fin de año, que yo brindaré por todos vosotros!!!!


SALUD!!!

Los panes de "Irinak eta urunak"

Esta entrada es sólo para comentar la jornada del domingo 19 de diciembre que Juantxo y yo nos fuimos a Usurbil invitados por Usurbiltzen Elkartea y la revista Noaua a mostrar en la feria de Santo Tomás cómo se hace la masa madre (MM) y cómo se elabora el pan ella. El lugar escogido era el frontón de Usurbil y compartíamos puesto con la Asociación Aldabazahar y con Luis, un baserritarra que se dedica a la agricultura ecológica. 
Debo agradecer especialmente a Ibán Yarza que nos diera su permiso para utilizar sus fotografías en los paneles informativos y las hojas de información que pusimos para el evento. 


Para la jornada había que preparar bastantes cosas: íbamos a llevar el molino, las harinas, los cereales, la masa madre, el libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard, etc. 

Lo que me tocaba a mí era preparar las masas madres que iban a ser 7 (de ahí el título de "Masa Madre 007..... licencia para amasar") y al final se quedaron en 6. 


Aquí el esquema de cómo organicé las "alimentaciones" de mis "bichas".


Lamento que esté en euskera y que no se vea casi nada, pero es sólo para ilustrar que "había que organizarse". Existen métodos diferentes de elaborar una masa madre todos ellos igualmente válidos. El que he utilizado yo para esta MM está adaptado de este enlace (en euskera) pero, estad tranquilos que voy a explicar pasito a pasito cómo lo hice en casa.


Para quienes nunca hayan hecho una masa madre que estén tranquilos, es muy fácil y sale a la primera tanto en verano como en invierno. Eso sí, tened en cuenta que la temperatura en casa gracias a la calefacción era de 20º C más o menos. La temperatura en este proceso es importante porque determinará la velocidad de crecimiento de nuestra "flora y fauna" del bote de MM. Si la temperatura es baja (17º C) la MM irá más despacio y si la temperatura es más alta (25º C) irá más rápido y los tiempos de alimentación se acortan. 


En esta imagen, podéis ver las masas madres de izquierda a derecha desde el día que se mezclan los ingredientes hasta la masa que ya llevaba 5 días en marcha que es la que está más a la derecha. 




Elaboración de la masa madre: cómo lo hice
Consejos: 

• Para los días iniciales es conveniente que las harinas sean ecológicas. Éstas no estarán tratados con compuestos químicos y tendrán los elementos vivos (bacterias, levaduras) que nos interesan.
• Hay que tener paciencia y NO obsesionarse con que vuestro resultado sea exactamente igual al de las fotografías.
• La observación con ojos y nariz es importante para ir comprendiendo el proceso y comprobar que todo va bien. 
• Conviene alimentar a la MM siempre a la misma hora. Ibán recomienda hacerlo por la noche antes de irse a dormir lo cual es muy buena idea. 

Día 1: mezclar en un tarro 20 g de harina blanca de centeno con 20 g de harina de trigo integral y 50 g de agua. Se mezcla muy bien y se deja tapado o cubierto con un trapo. 


Día 2: abrimos el tarro y revolvemos bien con una cuchara. Cerramos o tapamos. Hacemos una marca con rotulador para indicar la altura de la mezcla. Ya entenderéis por qué.


Día 3: Antes de alimentarla el tercer día ya tenemos este aspecto. Se ven burbujas y el volumen de la masa había subido por encima de la marca que pintamos ayer. Notaremos que el olor ya es diferente. Puede ser tan fuerte como para tumbarte pero, no te dejes impresionar. Es el olor de la fermentación. Todo va por buen camino.




Lo que toca hacer el tercer día es añadir 20 g de harina blanca de centeno, 20 g de harina de trigo integral y 50 g de agua y mezclar. Tapamos o cubrimos con un paño. Le hacemos una marquita con el rotulador con la altura de la masa.


Día 4: A la mañana del cuarto día el aspecto de la MM era éste. Es-pec-ta-cu-lar. Aunque en el bote veáis que indica "3. egun" (tercer día) es porque la marca se la hice el tercer día pero la foto se la hice al siguiente.
El cuarto día tenemos un tarro con mucha masa madre  y, a partir de hoy ya vamos ir haciendo que sea cada vez más blanca. Para ello la vamos a alimentar con harina blanca únicamente y ya no vamos a necesitar la harina de centeno. 
Del tarro quitamos aproximadamente la mitad de la MM (tenemos unos 180 gramos en el bote) y la tiramos. Si no hacemos esto, el volumen de harina que necesitaríamos iba a ser mucho mayor y el tamaño del tarro también. 
Añadimos 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Mezclamos muy bien y cerramos (o tapamos) el tarro. Hacemos la marca con el rotulador.


Día 5: Fotos de la mañana del 5º día. Como podéis ver en la foto de las burbujas, la MM ya está a tope. A partir de hoy y durante otros dos días más repetiremos el mismo proceso para que la MM esté lista.



Y aquí las fotos del "chiringuito" y del pinchito de alubia con "croquetilla de morcilla" y cebolla con tempura. El nombre seguro que era diferente pero ya no me acuerdo. 

Pues así es.
Una se lanza a la aventura de la empanada gallega y he de decir (como veréis en la parte de abajo, en Observaciones) que la receta de la masa de esta empanada es aún mejorable. 


Bueno, tenía muchas ganas de probar esta receta aunque para la masa quería la de la "empanada de millo". Desconozco el mundo de las algas pero, no sé exactamente por qué, es un alimento que me atrae bastante. Las he probado en algún restaurante chino o japonés pero, ya tenía ganas de cocinar con ellas. Si alguien cree que las algas son como las verduras, que sepa que se equivoca. Yo las compré desecadas y al cocinarlas no quedan nada saladas y tienen una textura y un sabor muy agradable. Además, como ya se cultivan en Galicia no es necesario exportarlas con lo que no se trata de un producto caro. Si están desecadas tienen buena conservación, no huelen y cunden muchísimo (20 gramos de alga desecada equivaldrían aproximadamente a unos 200 g de algas frescas).




Me lancé a buscar una receta para la masa de una empanada y encontré una en un foro confiando en que era una receta que seguro estaría bien. Pues no, la cantidad de agua que venía en la receta era insuficiente y ahí vino un poco el lío. Hubo que improvisar y no salió lo que yo tenía en mente. 




INGREDIENTES para unas 6 personas 


Ingredientes para la masa: 

• 350 g harina de maíz amarillo (yo he utilizado harina de maíz de la variedad "millo corvo")
• 150 g harina de centeno
• 75 g de harina de trigo
• 1 trozo (del tamaño de una avellana) de levadura fresca de panadería (unos 8 gramos)
• 2 y 1/2 vasos de agua caliente (esto a "ojímetro")
• aceite de oliva para manejar la masa

Ingredientes para el relleno:

• 3 cebollas rojas grandes
• 20 g de alga wakame desecada
• 20 g de alga dulse desecada
• 20 g de alga kombu desecada
• 40 g de aceite de oliva
• 2 latas de berberechos (cada lata con un peso escurrido de 63 g)

ELABORACIÓN

Picamos las cebollas en una sartén con el aceite y ponemos a pochar hasta que están blanditas. En thermomix: echar las cebollas en 4 cuartos al vaso y picamos 3 segundos a velocidad 5. Añadimos el aceite y programamos 16 minutos, temperatura Varoma a velocidad cuchara.

Hace tiempo que tenía ganas de hacer brioche. De hecho, el año pasado me fui a un curso a Su2311 para aprender la técnica con Ibán Yarza a Terrassa (Barcelona). Después volví a Barcelona, a Bons Focs a hacer un curso de "desayuno francés". Mi primer intento de hacer brioche yo solita en casa resultó un poco lamentable por diversas circunstancias pero, la causa fundamental es que no tenía la experiencia que tengo ahora con las masas de bollería y panadería. 


La receta de este brioche es de Ibán, es la que nos dió en el curso y es la que he hecho "casi" al pié de la letra. El único ingrediente que no está exactamente igual es la harina de fuerza porque nosotros ahora usamos la harina que molemos en casa. Una harina que se obtiene de la mezcla de 3 trigos que utilizan los del Rincón del Segura para hacer su pan. Juantxo y yo somos personas testarudas y con gran inquietud por intentar adaptar "casi" cualquier receta a las harinas que tenemos disponibles y que, personalmente nos gustan por sus cualidades nutricionales, de sabor y porque respetan el medio ambiente. Sabemos que esta harina de RdS no es "a priori" una harina para hacer brioche y roscón pero, nosotros lo estamos consiguiendo. Por este motivo, queremos trasladaros nuestras experiencias panaderiles y "bolleriles" y que vosotros opinéis si "us va de gust" (si os apetece). 


INGREDIENTES

• 500 g de harina de fuerza (en nuestro caso harina de trigo de RdS)
• 337 g de huevo (6 huevos de tamaño mediano) sacados de la nevera
• 60 g de azúcar
• 15 g de levadura fresca
• 10 g de sal
• 250 g de mantequilla a temperatura ambiente (merece la pena que sea una mantequilla de buena calidad, en esta ocasión "mantequilla de Soria")
• huevo batido para pintar los brioches

ELABORACIÓN

• Podemos mezclar los ingredientes secos, esto es, la harina, el azúcar y la sal y dejarlos de víspera en la nevera (o incluso en el congelador). Consejo: los ingredientes mejor que estén fríos y bien fríos para amasar sin que surja el caos
• El día anterior por la tarde-noche sacamos los ingredientes secos y desmenuzamos la levadura directamente sobre ellos
• En un bol grande batimos ligeramente los huevos sin sacar espuma. Con integrarlos es suficiente
• Añadimos los ingredientes secos con la levadura a los huevos y mezclamos bien. Lo ideal es dejarlo unos 30 minutos en reposo (autólisis) antes del "momentazo" amasado
• El amasado a mano requiere de un poco de técnica porque es una masa muy húmeda y pegajosa y, por primera vez, se me ha ocurrido que me graben en vídeo mientras amaso para que veáis la técnica y le perdáis el miedo. IMPORTANTE: El brioche va a tener dos amasados: uno previo a la adición de la mantequilla y otro posterior. En el vídeo se ve bien cada uno de ellos. Si hay dudas, no dudéis en dejarme vuestros comentarios 

¡Hola a todos!


Hoy un entrante para no hacer este blog monográfico del pan, je je je. Ayer teníamos unos invitados de categoría a comer y para agasajarlos elaboramos un menú sencillo y sabroso. No se lo digáis a nadie pero, espero que les haya gustado. Resulta que el número de invitados ha ido in crescendo; el miércoles íbamos a ser 3 a comer, después se apuntó Juantxo y, el martes, en plan sorpresa, se apuntó también Ibán. ¡¡Menudo panorama!!


¿Y de menú qué?
Pues, de primero las acelgas con ajitos y de segundo un pastel de bacalao y puré de patatas parecido al de epa!. De postre, los muffins de chocolate de Dan Lepard que son un exitazo garantizado. Para ir abriendo boca unos barquillos de morcilla, sacados y adaptados de una receta del "Semana" que vi ayer en la "pelu".  Como dice Juantxo "nunca pensé que algo tan bueno podría salir de una revista de la peluquería". Es que me parto...




Así que ¡manos a la obra!


INGREDIENTES (para más de 5 personas; salen 20 barquillos) 

• 5 láminas de pasta brick
• 2 morcillas de Burgos (de arroz)
• 1 pera tipo "general leclerc" (de esas grandotas de color marrón con un pegotillo de cera roja en el rabito)
• aceite para pintar los bricks

Esta entrada se iba a publicar cuando estuviera en Madrid en el PanForum. Como siempre ando tarde, pues lo publicamos a la vuelta y ya está. 


Este pan ya lo había hecho anteriormente en otra ocasión para llevarlo a una excursión que hicimos al molino de Lastur en el verano. 


Como nos habían pedido que para el PanForum lleváramos pan, pensé que éste estaría bien. No sé. Es un pan dulce y muy especiado que se come solo y que ha agradado a todo el mundo que lo ha probado. Es un pan de estilo alemán, ya sé que se me nota esta vena teutona en más de una ocasión pero, es que son mis favoritos....


Por lo poco que he podido leer sobre este pan, su nombre está en un dialecto alemán que significa algo así como "no sudado" y que se elabora con trigo y centeno recién cosechados. El nombre hace referencia al "sudado" de la harina mientras reposa tras su molienda. La harina recién molida está caliente por la fricción contra las piedras del molino y genera cierta humedad que son necesario eliminar antes de almacenarla. Para este pan se usan estas harinas que no han sudado, es decir, recién moliditas. 


Y me váis a perdonar que no ponga fotos de la masa porque no sé qué he hecho en el ordenador y me han desaparecido todas. Cosas de los poltergeist! ¡Mira tú por dónde he encontrado una foto de la masa en mi facebook!!! je je je (otra vez los poltergeist).


INGREDIENTES para tres panes de unos 650 g cada uno

• 324 g de masa madre de centeno que ha sido elaborada con 4 g de masa madre de centeno (que ya esté activa), 180 g de harina de centeno blanca (o semi-integral) y 144 g de agua. Se mezclan los ingredientes y se dejan entre 15-20 horas a temperatura entre 27-28º C. Evidentemente, si no podemos conseguir temperaturas tan templadas (estamos en noviembre...) emplear los lugares más templados de la casa o lugares cercanos a fuentes de calor con precaución
• 120 g de harina de centeno blanca (o semi-integral)
• 350 g de harina de trigo semi-integral
• 350 g de harina de trigo blanca
• 80 g de margarina
• 80 g de azúcar
• 14 g de anís en grano (anís verde, estrellado) molido
• 2 g de canela en polvo
• 200 g de pasas (yo mezclé pasas blancas y oscuras con arándanos rojos secos)
• 18 g de sal
• 500 g de agua

ELABORACIÓN

1. 15-20 horas antes de hacer el pan hay que preparar la MM de centeno
2. Mezclar todos los ingredientes en un bol grande integrándolos bien. Dejar reposar 30 minutos. Nota: Para la próxima ocasión creo que es mejor dejar las pasas y los arándanos aparte y cuando la masa esté bien desarrollada, entonces, añadir las frutas secas y continuar amasando un poquito
3. Amasar durante unos 10 minutos. Es una masa blanda y un poco pegajosa que, con un poco de paciencia se consigue amasar no tocando demasiado la masa o si no, al estilo francés. Si amasáis al estilo francés cuando la masa ya contiene las pasas, no dudéis que alguna de ellas saldrá volando por vuestra cocina. Limpiar el bol y untarlo con aceite y dejar reposar la masa durante unas 5 horas en un lugar templado
4. Darle dos plegados a la masa en una superficie untada de aceite (para que no se pegue y no sufra la masa), uno cada 2,5 horas aprox. Tras el 2º plegado, dejamos la masa reposando sobre una superficie ligeramente aceitada y la dejamos unos 5 minutos
5. Damos forma a la masa. La receta original dice que se formen piezas de unos 570 gramos. Yo dividí el peso total de la masa en tres piezas (entre 650-675 gramos) y les di forma para introducirlas en dos moldes metálicos de 20 cm cada uno y en un banetón pequeño (para medio kilo de masa). Los moldes metálicos conviene cubrirlos con papel de hornear o aceitarlos muy  muy bien (el banetón con harina)
6. La segunda fermentación de unas 2,5 horas en un lugar templado observando que la masa aumenta casi hasta el doble de su volumen. 
7. Precalentamos el horno a 240º C y preparamos vapor. Introduciremos los panes a esta temperatura pero, pasados 4-5 minutos la bajaremos a 190º C y dejaremos los panes hornear un total de 55 minutos
8. Enfriaremos bien y ¡¡¡a disfrutar!!!

¡¡¡Qué os aproveche como nos aprovechó a los que estuvimos en Madrid!!! 


Y de PanForum aparte de contaros lo bien que nos lo hemos pasado, os traigo una "fotopicture" de la Teba con el Dan Lepard (autor del libro "Hecho a mano") en una fotografía inédita!!!! 


¡¡¡¡Lo mío me costó!!!