Pan de especias y pasas - Ongeschwedde

Esta entrada se iba a publicar cuando estuviera en Madrid en el PanForum. Como siempre ando tarde, pues lo publicamos a la vuelta y ya está. 


Este pan ya lo había hecho anteriormente en otra ocasión para llevarlo a una excursión que hicimos al molino de Lastur en el verano. 


Como nos habían pedido que para el PanForum lleváramos pan, pensé que éste estaría bien. No sé. Es un pan dulce y muy especiado que se come solo y que ha agradado a todo el mundo que lo ha probado. Es un pan de estilo alemán, ya sé que se me nota esta vena teutona en más de una ocasión pero, es que son mis favoritos....


Por lo poco que he podido leer sobre este pan, su nombre está en un dialecto alemán que significa algo así como "no sudado" y que se elabora con trigo y centeno recién cosechados. El nombre hace referencia al "sudado" de la harina mientras reposa tras su molienda. La harina recién molida está caliente por la fricción contra las piedras del molino y genera cierta humedad que son necesario eliminar antes de almacenarla. Para este pan se usan estas harinas que no han sudado, es decir, recién moliditas. 


Y me váis a perdonar que no ponga fotos de la masa porque no sé qué he hecho en el ordenador y me han desaparecido todas. Cosas de los poltergeist! ¡Mira tú por dónde he encontrado una foto de la masa en mi facebook!!! je je je (otra vez los poltergeist).


INGREDIENTES para tres panes de unos 650 g cada uno

• 324 g de masa madre de centeno que ha sido elaborada con 4 g de masa madre de centeno (que ya esté activa), 180 g de harina de centeno blanca (o semi-integral) y 144 g de agua. Se mezclan los ingredientes y se dejan entre 15-20 horas a temperatura entre 27-28º C. Evidentemente, si no podemos conseguir temperaturas tan templadas (estamos en noviembre...) emplear los lugares más templados de la casa o lugares cercanos a fuentes de calor con precaución
• 120 g de harina de centeno blanca (o semi-integral)
• 350 g de harina de trigo semi-integral
• 350 g de harina de trigo blanca
• 80 g de margarina
• 80 g de azúcar
• 14 g de anís en grano (anís verde, estrellado) molido
• 2 g de canela en polvo
• 200 g de pasas (yo mezclé pasas blancas y oscuras con arándanos rojos secos)
• 18 g de sal
• 500 g de agua

ELABORACIÓN

1. 15-20 horas antes de hacer el pan hay que preparar la MM de centeno
2. Mezclar todos los ingredientes en un bol grande integrándolos bien. Dejar reposar 30 minutos. Nota: Para la próxima ocasión creo que es mejor dejar las pasas y los arándanos aparte y cuando la masa esté bien desarrollada, entonces, añadir las frutas secas y continuar amasando un poquito
3. Amasar durante unos 10 minutos. Es una masa blanda y un poco pegajosa que, con un poco de paciencia se consigue amasar no tocando demasiado la masa o si no, al estilo francés. Si amasáis al estilo francés cuando la masa ya contiene las pasas, no dudéis que alguna de ellas saldrá volando por vuestra cocina. Limpiar el bol y untarlo con aceite y dejar reposar la masa durante unas 5 horas en un lugar templado
4. Darle dos plegados a la masa en una superficie untada de aceite (para que no se pegue y no sufra la masa), uno cada 2,5 horas aprox. Tras el 2º plegado, dejamos la masa reposando sobre una superficie ligeramente aceitada y la dejamos unos 5 minutos
5. Damos forma a la masa. La receta original dice que se formen piezas de unos 570 gramos. Yo dividí el peso total de la masa en tres piezas (entre 650-675 gramos) y les di forma para introducirlas en dos moldes metálicos de 20 cm cada uno y en un banetón pequeño (para medio kilo de masa). Los moldes metálicos conviene cubrirlos con papel de hornear o aceitarlos muy  muy bien (el banetón con harina)
6. La segunda fermentación de unas 2,5 horas en un lugar templado observando que la masa aumenta casi hasta el doble de su volumen. 
7. Precalentamos el horno a 240º C y preparamos vapor. Introduciremos los panes a esta temperatura pero, pasados 4-5 minutos la bajaremos a 190º C y dejaremos los panes hornear un total de 55 minutos
8. Enfriaremos bien y ¡¡¡a disfrutar!!!

¡¡¡Qué os aproveche como nos aprovechó a los que estuvimos en Madrid!!! 


Y de PanForum aparte de contaros lo bien que nos lo hemos pasado, os traigo una "fotopicture" de la Teba con el Dan Lepard (autor del libro "Hecho a mano") en una fotografía inédita!!!! 


¡¡¡¡Lo mío me costó!!!