Masa Madre 007.... licencia para amasar y Feria de Santo Tomás en Usurbil

Esta entrada es sólo para comentar la jornada del domingo 19 de diciembre que Juantxo y yo nos fuimos a Usurbil invitados por Usurbiltzen Elkartea y la revista Noaua a mostrar en la feria de Santo Tomás cómo se hace la masa madre (MM) y cómo se elabora el pan ella. El lugar escogido era el frontón de Usurbil y compartíamos puesto con la Asociación Aldabazahar y con Luis, un baserritarra que se dedica a la agricultura ecológica. 
Debo agradecer especialmente a Ibán Yarza que nos diera su permiso para utilizar sus fotografías en los paneles informativos y las hojas de información que pusimos para el evento. 


Para la jornada había que preparar bastantes cosas: íbamos a llevar el molino, las harinas, los cereales, la masa madre, el libro "Hecho a Mano" de Dan Lepard, etc. 

Lo que me tocaba a mí era preparar las masas madres que iban a ser 7 (de ahí el título de "Masa Madre 007..... licencia para amasar") y al final se quedaron en 6. 


Aquí el esquema de cómo organicé las "alimentaciones" de mis "bichas".


Lamento que esté en euskera y que no se vea casi nada, pero es sólo para ilustrar que "había que organizarse". Existen métodos diferentes de elaborar una masa madre todos ellos igualmente válidos. El que he utilizado yo para esta MM está adaptado de este enlace (en euskera) pero, estad tranquilos que voy a explicar pasito a pasito cómo lo hice en casa.


Para quienes nunca hayan hecho una masa madre que estén tranquilos, es muy fácil y sale a la primera tanto en verano como en invierno. Eso sí, tened en cuenta que la temperatura en casa gracias a la calefacción era de 20º C más o menos. La temperatura en este proceso es importante porque determinará la velocidad de crecimiento de nuestra "flora y fauna" del bote de MM. Si la temperatura es baja (17º C) la MM irá más despacio y si la temperatura es más alta (25º C) irá más rápido y los tiempos de alimentación se acortan. 


En esta imagen, podéis ver las masas madres de izquierda a derecha desde el día que se mezclan los ingredientes hasta la masa que ya llevaba 5 días en marcha que es la que está más a la derecha. 




Elaboración de la masa madre: cómo lo hice
Consejos: 

• Para los días iniciales es conveniente que las harinas sean ecológicas. Éstas no estarán tratados con compuestos químicos y tendrán los elementos vivos (bacterias, levaduras) que nos interesan.
• Hay que tener paciencia y NO obsesionarse con que vuestro resultado sea exactamente igual al de las fotografías.
• La observación con ojos y nariz es importante para ir comprendiendo el proceso y comprobar que todo va bien. 
• Conviene alimentar a la MM siempre a la misma hora. Ibán recomienda hacerlo por la noche antes de irse a dormir lo cual es muy buena idea. 

Día 1: mezclar en un tarro 20 g de harina blanca de centeno con 20 g de harina de trigo integral y 50 g de agua. Se mezcla muy bien y se deja tapado o cubierto con un trapo. 


Día 2: abrimos el tarro y revolvemos bien con una cuchara. Cerramos o tapamos. Hacemos una marca con rotulador para indicar la altura de la mezcla. Ya entenderéis por qué.


Día 3: Antes de alimentarla el tercer día ya tenemos este aspecto. Se ven burbujas y el volumen de la masa había subido por encima de la marca que pintamos ayer. Notaremos que el olor ya es diferente. Puede ser tan fuerte como para tumbarte pero, no te dejes impresionar. Es el olor de la fermentación. Todo va por buen camino.




Lo que toca hacer el tercer día es añadir 20 g de harina blanca de centeno, 20 g de harina de trigo integral y 50 g de agua y mezclar. Tapamos o cubrimos con un paño. Le hacemos una marquita con el rotulador con la altura de la masa.


Día 4: A la mañana del cuarto día el aspecto de la MM era éste. Es-pec-ta-cu-lar. Aunque en el bote veáis que indica "3. egun" (tercer día) es porque la marca se la hice el tercer día pero la foto se la hice al siguiente.
El cuarto día tenemos un tarro con mucha masa madre  y, a partir de hoy ya vamos ir haciendo que sea cada vez más blanca. Para ello la vamos a alimentar con harina blanca únicamente y ya no vamos a necesitar la harina de centeno. 
Del tarro quitamos aproximadamente la mitad de la MM (tenemos unos 180 gramos en el bote) y la tiramos. Si no hacemos esto, el volumen de harina que necesitaríamos iba a ser mucho mayor y el tamaño del tarro también. 
Añadimos 100 g de agua y 125 g de harina blanca de trigo. Mezclamos muy bien y cerramos (o tapamos) el tarro. Hacemos la marca con el rotulador.


Día 5: Fotos de la mañana del 5º día. Como podéis ver en la foto de las burbujas, la MM ya está a tope. A partir de hoy y durante otros dos días más repetiremos el mismo proceso para que la MM esté lista.



Y aquí las fotos del "chiringuito" y del pinchito de alubia con "croquetilla de morcilla" y cebolla con tempura. El nombre seguro que era diferente pero ya no me acuerdo.