Croissant, Pain au chocolat y brioche en Bons Focs

Bueno,
Casi acabando con los cursos por esta temporada. Yo creo que, por este año, es suficiciente...

La semana pasada acudí de nuevo a Bons Focs, en Guinardó (Barcelona). En esta ocasión el tema era "Desayuno francés" y vino Jane Benoit que es la autora del blog Au Levain y de Saveurs de Famille. La anfitriona, de nuevo, Mónica. Tenía ganas de ir a este curso porque sigo a Jane desde que empecé en esto del pan.

El sábado fue el día que elaboramos los croissants y los pain au chocolat (algo similar a nuestras napolitanas de chocolate). Para elaborar unos buenos croissants es necesario de disponer de tiempo, un buen rodillo y una buena mantequilla. Jane insistió en que se debe emplear una mantequilla con un 82% de materia grasa. Os informo de que me di una vueltilla por el "super" de mi barrio y todas las mantequillas tenían dicha composición con lo que cualquier mantequilla (que no sea tipo "light") nos valdría a priori.

El primer paso es elaborar una masa con 500 g de una harina que sería la equivalente a la T55 francesa. Es una harina panificable pero que permite que la masa se puede estirar. Si la harina tiene mucha fuerza, ésta tendería a encogerse al intentar estirarla con el rodillo. Sin embargo, salvo que uno se vaya a Francia  y, aprovechando la excursión, se traiga harina de este tipo por aquí va a ser difícil de encontrar. Mis compañeros de otro curso me han informado de que en Hendaia (Gipuzkoa) se pueden encontrar harinas francesas en el Auchan. Otra opción para los que vivimos en Euskadi es escaparnos a Baiona al Biocoop.

En el curso de Bons Focs empleamos una mezcla de harinas (125 g de harina de fuerza y 375 g de harina "panificable"). Sobre la calidad exacta de estas harinas poco más puedo aportar porque las compraron en el almacén Renobell y se trataba de harinas a granel. De todas formas, yo lo voy a intentar la semana que viene con la harina blanca del Rincón del Segura y ya os contaré qué tal sale el experimento.

El resto de ingredientes para la masa (ver la foto de arriba) eran: 85 g de azúcar, 10 g de sal, 20 g de levadura de panadería fresca y 270 g de agua. Mezclar todo en un bol y amasarlo mediante la técnica francesa (ver vídeo en esta otra entrada). No se amasa hasta desarrollar totalmente el gluten porque cuando la estiremos con el rodillo (proceso de laminado) terminaremos de desarrollarlo. Si no lo hiciéramos así, correríamos el riesgo de trabajar demasiado esta masa y de que, posteriormente no suban los croissants.

Antes de incorporar la mantequilla se deja fermentar aproximadamente 1 hora.

Bueno, la explicación de la incorporación de la mantequilla, el formado y horneado irá en un segundo capítulo con fotos en casita. Si no, esta entrada sería demasiado larga. Sólo quiero mostraros algunas de las imágenes del curso e insistir en algunos puntos fundamentales.

• La masa para el croissant es una masa que entra en el capítulo de masas laminadas. Esta misma masa es la base para otras preparaciones como, el pain au chocolat, caracolas o ensaimadas, lazos, etc.
• La mantequilla debe estar fría recién sacada de la nevera. Jane insistió bastante en este punto. Ni mantequillas reblandecidas a temperatura ambiente ni mucho menos calentada en el microondas.
• Cada vez que le damos un plegado a la masa, iremos creando laminitas de pasta y laminitas de mantequilla superpuestas. Estas laminitas en el horneado se separarán y permitirán crecer al croissant mientras la mantequilla queda entre ellas dándole sabor y esa jugosidad característica, ñam, ñam.

Por último, sólo comentar que el sábado por la tarde comenzamos a preparar la masa del brioche con el objeto de dejarla fermentar toda la noche en la nevera y formar y hornear los brioches al día siguiente. El brioche se elabora con la misma harina que la masa de croissant, la T55 francesa. Nosotros empleamos harina "panificable", sin más especificaciones. El brioche es una masa que podríamos denominar "enriquecida" porque lleva huevos, leche, azúcar y mantequilla.

El brioche se amasa mediante la misma técnica que la masa de croissant. Se deja fermentar 30 minutos antes de meter en la nevera. Al día siguiente se saca, se corta y se forma. No hay tardar mucho en formarlo porque la masa se va calentando y se vuelve pegajosa y difícil de manejar. Por último, se deja fermentar pero sólo hasta que aumenta como hasta la mitad de los moldes (éstos son los moldes de flan individuales de aluminio que podréis encontrar en supermercados). Se hornean 12 minutitos y c'est fini.