Pan integral sin gluten con semillas (85% harinas; 15% almidones)

Hola.

Esta es la receta del pan que más repito en mi cocina y es el que más me gusta hasta este momento. He hecho esta misma receta con goma guar y/o goma xantana pero ninguna de mis pruebas me ha satisfecho del todo. Así que he vuelto a mi receta original que sólo lleva psyllium y lino molido como aglutinantes.


INGREDIENTES para 3 panes de 500 gramos

• 360 g de masa madre de arroz (hidratación al 100%)
• 240 g de harina de trigo sarraceno
• 180 g de harina de avena sin gluten
• 75 g de harina de tef blanco 
• 80 g de almidón de maíz
• 30 g de almidón de yuca
• 25 g de semillas de lino molido
• 16 g de cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
• 16 g de sal 
• 560 g de agua
• 4 cucharadas de aceite de girasol
• 1 cucharada de vinagre de manzana
• 80 g de semillas (girasol, calabaza)

ELABORACIÓN

Para este pan debemos tener nuestra masa madre de arroz lista para usar. En esta ocasión le he dado tres refrescos para tenerla bien entrenadita, como a mí me gusta ^_^

• Primer refresco: 10 g MM (nevera; 1 semana sin usar) + 40 g agua + 40 g harina de arroz integral. Sábado mañana: Durante 12 horas y arrimada a todos los sitios templados que hay en casa (al sol en la ventana; en el lavaplatos una vez terminado el programa).
• Segundo refresco: 10 g de la MM anterior + 40 g agua + 40 g harina de arroz integral. Sábado noche. La dejé toda la noche a temperatura ambiente y estuvo toda la noche porque me fui a dormir.
• Tercer refresco: 50 g de la MM anterior + 180 g de agua + 180 g de harina de arroz integral. Domingo a las 12:00. En tres horas estaba en el punto máximo (23º C). En pruebas anteriores ya sé que alcanza un tope y de ahí en adelante empieza a bajar y a perder fuerza. 

Mezclado: En la cubeta de la amasadora o en un bol grande mezclamos todos los ingredientes salvo las semillas de girasol y calabaza. Es una masa bastante espesa. Cuando lo tenemos bien mezclado, incorporamos las semillas y las envolvemos con la masa.

Primera fermentación: Tapamos con un gorro de ducha. Dejamos que fermente una hora a temperatura ambiente y 16 horas en nevera.

Formado: Cortamos tres trozos de peso idéntico y formamos los panes en una superficie enharinada con harina de arroz integral. Las colocamos en tres banetones y tapamos con gorros de ducha. Dejamos una hora y media a temperatura ambiente.

Horneado: Antes de finalizar la segunda fermentación ya habremos precalentado el horno a 240-250º C. Les damos unos cortes a los panes. Hornearemos siguiendo este esquema:

• 20 minutos calor sólo desde abajo con vapor.
• 25 minutos con calor arriba y abajo a unos 220-210º C.
• 10 minutos con horno apagado y puerta del horno cerrada.
• 10 minutos con horno apagado y puerta del horno entreabierta. 

VALOR NUTRICIONAL por rebanada de unos 50 gramos 

• Energía: 116 kcal
• Hidratos de carbono: 18,3 g (2 raciones de HC), de los cuales: 
• Azúcares: 0,4 g
• Fibra: 2,6 g (10% de la fibra diaria)
• Lípidos totales: 3,6 g, de los cuales: 
• Grasas saturadas: 0,5 g
• Grasas monoinsaturadas: 0,9 g
• Grasas poliinsaturadas: 2 g
• Proteínas: 3,1 g
• Minerales: Por rebanada se aportarían el 44% de los requerimientos diarios de manganeso, 12% de magnesio, 11% de fósforo, 7% de cobre, 6% de hierro, 5% de zinc y selenio.
• Vitaminas: Quedarían cubiertas el 8% de las necesidades diarias de tiamina, 6% de vitamina B6, 5% de niacina y vitamina E y 3% de folatos. 
• Comentario de la Dietista-Nutricionista:  Un pan con un interesante contenido en fibra y minerales. Sin azúcares y muy bajo contenido en grasas, fundamentalmente insaturadas. Si tienes en cuenta que puedes tomar cuatro rebanadas al día de este pan, multiplica por 4 todos los minerales y tendrás que sólo con el pan ya habrías cubierto las necesidades de manganeso, casi la mitad del magnesio diario (48%), 40% del fósforo diario, un tercio del cobre (28%), 24% de hierro y 20% de zinc y selenio. En cuanto a las vitaminas serían: 32% de las necesidades diarias de tiamina, 24% de vitamina B6, 20% de nicina y vitamina E y 12% de folatos. Una joya de pan.

#SINsepuede