La chica de las recetas

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Si alguien ha tenido oportunidad de probarlos sabrá que están buenísimos.

Los que me conocen saben que soy devota de los croissants en todas sus formas y que, me empeño en seguir probando fórmulas y maneras de hacerlos sea de una forma o de otra. Así, a medida que experimento, quito el miedo por un lado y, por otro, mis conocimientos sobre harinas se van afianzando. Creo que estoy estableciendo un "contacto casi místico" con mis masas, je, je, je. Hoy además era un día de esos en los que, a pesar de que el clima es un "horror" (venga a llover y más llover) y no acompaña nada, te levantas con la sensación de que todo va a salir bien. Y así ha sido.

En esta ocasión, la masa de los croissants es de una receta de Christophe Felder que ya publiqué anteriormente. Os detallo cómo los he hecho en esta ocasión.

INGREDIENTES para unos 22 croissants

Para el prefermento

1 g de levadura fresca
33 g de agua
67 g de harina de trigo ecológica T65 (Biocoop)

Para la masa

todo el prefermento
375 g de harina blanca de espelta ecológica (Rincón del Segura)
58 g de harina de trigo ecológica T65 (Biocoop)
197 g de agua (más o menos, no la echéis toda de golpe)
10 g de sal
10 g de leche en polvo
65 g de azúcar moreno de caña integral ecológico (Rincón del Segura)
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
5 g de levadura fresca de panadero

Para las vueltas: 250 g de mantequilla
Para el relleno de almendra

75 g de azúcar glace (hecho con azúcar moreno integral)
150 g de almendra molida
1 yema de huevo
2 cucharadas de leche

Para dorarlos antes de meterlos en el horno: 1 huevo batido y almendra fileteada
Almíbar para pintarlos cuando salgan del horno: prepararemos un almíbar con 50 g de azúcar y 50 g de agua. Cuando ya ha hervido lo sacamos del fuego, enfriamos y añadimos 1 cucharada de agua de azahar.

ELABORACIÓN (2 días)

Lo primero elaboraremos el prefermento mezclando los ingredientes que se indican. Lo dejaremos unas 12 horas a temperatura ambiente. Lo elaboré por la noche para tenerlo listo a la mañana siguiente.

Prefermento tras 12 horas de fermentación

De víspera también podemos preparar el relleno. Es muy fácil. Mezclamos los ingredientes del relleno con una espátula y reservamos. Lo guardamos en el frigorífico hasta la hora de utilizarlo.

Al día siguiente, echamos todos los ingredientes de la masa MENOS el agua en un bol grande. Mezclaremos a medida que vamos añadiendo el agua. Al principio es una masa bastante pegajosa y un poco difícil de trabajar pero, si la dejáis reposar unos minutitos antes de amasarla un poquito y repetís de nuevo esta operación unas cuantas veces, os parecerá que la masa se amasa sola. El amasado lo podéis realizar dentro del bol o en una superficie de amasado.

Para la elaboración de masa de los croissants (pliegues, reposos) consultad en esta receta en la que lo explico paso a paso.

Incorporamos la mantequilla de las "vueltas"

Una vez tenemos la masa con todos los plegados hechos y ya estirada y cortada en triangulitos pasamos al formado de los croissants aux amandes.

Ponemos como 1 cucharadita del relleno sobre la base ancha de cada triangulito.

Llevamos las puntas hacia el interior como si hiciéramos el cuello de una camisa.

Empujamos la masa hacia el interior asegurándonos de que el relleno no queda a la vista.

Terminamos de enrollar los croissants y los colocamos sobre dos bandejas. Una de ellas la he forrado de film transparente y ha ido directa al congelador.

He pintado con huevo batido los croissants de la otra bandeja y se ha quedado 3 horas a temperatura ambiente, a unos 17º C. Antes de que se cumplan las 3 horas precalentaremos el horno a 180º C.

No han subido mucho en la fermentación porque no le había puesto más levadura que la que tenía el prefermento, es decir 1 solo gramo. Después, tras ver el resultado final he corregido la lista de ingredientes y he añadido 5 gramos de levadura fresca en la masa final. Me imagino que tendré que seguir trabajando en este tema. Espero que no me lo toméis a mal.

Pintamos los croissants de nuevo con huevo batido y espolvoreamos con almendras fileteadas.

Introducimos en el horno y horneamos durante 12-15 minutos a 180º C. Se ha salido un poco de mantequilla y no sé la razón. La masa no se ha roto durante los estirados y supongo que ha sido por dejar los croissants fermentando cerca del radiador.

Cuando los saquemos, los vamos colocando sobre una rejilla y los pintamos con el almíbar que teníamos preparado. De sabor están buenos pero se les nota que deberían haber subido más. Esto me pasa por ser roñosa con la levadura.

Y cuando les estaba haciendo las fotos me he dado cuenta de que ha dejado de llover. ¡¡Un día redondo!!

Bon profit

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Para aprovechar que quedaban frutas confitadas del roscón de reyes. Ya sé que no estamos en navidad pero, a veces, estas recetas apetecen más fuera de las fiestas en las que una acaba un poco empachada con tanta comida, cena, etc.

Ingredientes para 2 bizcochos (2 moldes de los de bizcocho de 25 cm de largo x 10 cm de ancho y 7,5 cm de alto). Como nos ha subido el recibo de la luz hay que aprovechar la hornada, je, je, je y hacerlos de dos en dos.

320 g de harina de trigo integral (molida en casa, Rincón del Segura)
210 g de mantequilla a temperatura ambiente
150 g de azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
4 huevos a temperatura ambiente (que no estén fríos)
250 g de leche
20 g de ron
7 de levadura química tipo Royal (medio sobrecito aproximadamente)
220 g de frutas confitadas cortadas en daditos (las que más os gusten, con o sin pasas,...). He aprovechado a añadir naranja confitada que tenía guardada.

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 210º C.

Tamizamos la harina con el impulsor químico.

Prepararemos los moldes bien forrándolos de papel de hornear o untándolos de mantequilla y enharinándolos seguidamente.

En un recipiente trabajaremos la mantequilla hasta que esté blanda. A continuación incorporaremos el azúcar y lo mezclaremos bien. Después, añadiremos los huevos uno a uno, esperando a que se incorpore bien cada huevo antes de añadir el siguiente.

Echaremos la leche y el ron y la harina mezclada con el impulsor químico. Por último incorporaremos los daditos de frutas confitadas. Repartimos la mezcla en los dos moldes.

Horneado de los bizcochos: los primeros 6-7 minutos a 210º C y después bajando la temperatura a 160º C hornearemos otros 35-40 minutos. Comprobamos que está hecho si al introducir una aguja y sacarla ésta está limpia.

Queda más mazacote que un bizcocho pero, aún así no se hace pesado y es de mordida fácil y agradable. Muy rico y aromático sobre todo por el ron y la naranja confitada en casa. A los que lo han probado les ha encantado...

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Es decir,
una empanada de verduras sin nada de carne, apta para vegetarianos y para los que no quieran comer carne por la razón que sea y así aprovechamos las verduras de la cesta para darles salida.

La receta original la publicó recientemente Carmen en el blog de Madrid tiene Miga y, hace también poquito tiempo mi querido Juantxo.

Son tres versiones diferentes y todas salen bien. Yo he aprovechado a emplear la harina de centeno integral que muelo yo en casa y así he hecho un pequeño cambio para adaptarla a lo que tenemos en casa :-)

INGREDIENTES

Para la masa

150 g de masa madre activa
100 g de harina integral de centeno molida en casa
325 g de harina de trigo blanco (Rincón del Segura)
10 g de sal
220 g de agua templada
20 g del aceite de la sartenada de verduras

Para la sartenada de verduras (relleno)

unos 40 g de aceite de oliva virgen
200 g de espinacas (cesta de verduras)
250 g de calabaza (cesta de verduras)
6 setas de cardo
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
4 cebollas tiernas que había por ahí (cesta de verduras)
sal al gusto

La masa madre la tendremos que preparar con antelación para tenerla lista cuando la necesitemos.

Masa madre de trigo lista para usar

Para preparar la sartenada de verduras (relleno) ponemos el aceite, la cebolla y los ajos en una sartén a que se vayan estofando. Seguidamente he añadido las setas a tiras, la calabaza en dados y las espinacas en juliana. Se saltean ligeramente, salamos al gusto y apartamos del fuego. No es necesario cocinarlas completamente porque en el horno van a terminar de cocinarse. De la sartenada sacamos 20 g del juguillo que suelta para añadírselo a la masa de la empanada.

Para preparar la masa:

En un bol ponemos las harinas, la sal, la masa madre y el juguillo del rehogado de verduras y vamos añadiendo el agua poco a poco por si la harina que tenéis absorbe menor o mayor cantidad de agua que la que he empleado yo para esta receta. Mezclamos y amasamos. Esta masa se amasa de maravilla y en menos de 5 minutos la tendréis lista. La dejamos en el bol reposando durante una hora en un lugar templado.

Para formar y hornear la empanada:

Precalentamos el horno a 180º C.

Sacamos la masa del bol y la cortamos en dos trozos de modo que uno sea más grande que el otro. La masa pequeña es para la para la parte inferior y la más grande para tapar la empanada.

Preparamos una bandeja de horno con papel de hornear.

Estiramos la bola pequeña hasta que esté finita. La colocamos sobre la fuente de horno. Sobre ella colocamos el relleno bien escurridito. El juguillo lo dejaremos para pintar la empanada. Como a mí no me ha sobrado nada la he pintado con un poquito de aceite de oliva virgen.

Estiramos la bola grande y la colocamos por encima del relleno. Sellamos los bordes y recortamos lo que sobra. Hacemos un agujero en el centro de la tapa para que salga el vapor (chimenea). La adornamos con cintas hechas con la masa sobrante.

Introducimos en el horno durante 30-40 minutos hasta que esté dorada. La horneé durante 40 minutos y creo que con 30 hubiera sido suficiente. Consejos de Carmen (espero no haberme equivocado porque hablo de memoria de unos consejos que me dió hace algún tiempo): Tras hornearla la podéis volver a untar con el juguillo que os hubiera quedado tras rehogar las verduras y también taparla con un trapo para que, mientras se enfría, la masa se humedezca ligeramente y se ablande.