Croissants au beurre - fórmula de Cristophe Felder

Bueno,
Otra vez croissants.
Esta vez de la mano de Cristophe Felder,  de su libro "Patisserie" (imagen de la derecha). Me encanta este libro porque es un compendio de todo tipo de recetas (francesas y en francés por supuesto) explicadas paso a paso. Soy de esas personas para las que una imagen vale más de mil palabras y a la que le gusta que le expliquen las recetas "como para tontos". Prefiero que me sobre información a no llegar a comprender los pasos de la receta como me pasa con algunos libros o blogs de cocina. 
Por eso, y sin que nadie se ofenda, siempre intento que las explicaciones de las recetas queden tan claras como para que cualquier persona que nunca ha hecho esa receta, pueda seguirla paso a paso sin problemas. 
Seguramente, no siempre lo consigo. 


Recetas para hacer croissants hay muchas. La receta que tengo en mi blog me encanta pero, siempre hay que probar nuevas maneras para ver si son más fáciles de hacer o aprendemos diferentes técnicas, etc. Además tengo un encargo para una persona que últimamente me está ayudando bastante y al que se lo quiero agradecer. Es una persona que trabaja en el mismo hospital donde estoy yo y que, aún no los ha probado y que no para de pedírmelos una y otra vez. La "fama" de los mismos está alcanzando cotas "incontrolables" y me los piden allá por donde voy. Lo que pasa es que la vida de panadera-investigadora no da de sí para dar de "comer" a tanto demandante. 




Y además, desde aquí debo dar un saludo muy especial a Roser. Teníamos un encuentro pendiente con ella y con otra gente panadera en Castellón este mismo fin de semana y, por las cosas que tiene la vida, hemos tenido que suspenderlo. A todos nos ha quedado una sensación agridulce por la ilusión que le habíamos puesto y por todo el trabajo que les ha supuesto a ellos para después, tener que suspenderlo así de sopetón. No me gusta prometer cosas que luego no puedo cumplir pero, la mitad de la masa de hoy, una vez formados los croissants, va a ir al congelador y así viajarán hasta Castellón. Allí los hornearemos. Palabra de pelofantix. Espero así poder endulzar una quedada para la que hay muchas ganas. Un peton molt fort. 


INGREDIENTES para unos 15-20 croissants (1Kg de masa)


Para la masa

• 500 g de harina de trigo T45 (clasificación francesa). También se pueden utilizar 350 g de harina T55 más 150 g de harina T45. Yo he utilizado 500 g de harina ecológica de media fuerza Los Pisones
• 60 g de azúcar. Yo utilizo azúcar moreno integral de caña Rincón del Segura
• 10 g de leche en polvo
• 12 g de sal (2 cucharaditas rasas de las de café)
• 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 25 g de levadura fresca
• 230 g de agua fría

250 g de mantequilla fría para las vueltas

Nota: no confundir las mantequillas, la receta no está mal. Una mantequilla forma parte de la masa (la que está a temperatura ambiente) y la mantequilla "de las vueltas" es la que está FRÍA. En total, la receta lleva 350 g de mantequilla


Para dorar los croissants

• 1 huevo entero

Tiempos: 
preparación: 40 minutos
tiempo de reposo de la pasta: 4 horas (en 3 reposos)
tiempo de fermentación de los croissants: 2 horas
tiempo de horneado: 12-15 minutos por hornada


ELABORACIÓN sin robot (pas a pas)


(Opcional) Un día antes podemos mezclar en una bolsa de plástico los siguientes ingredientes: la harina, la sal, el azúcar y la leche en polvo. Lo dejaremos en la nevera toda la noche. 


El día de la elaboración: 
En un bol mezclar la harina, el azúcar, la leche en polvo, la sal, la mantequilla a temperatura ambiente y la levadura fresca de panadería. Añadir el agua fría poco a poco y mezclar. Sacar del bol y amasar al estilo francés hasta obtener una masa elástica, homogénea y que se despegue de las manos. En cuanto la mantequilla y el azúcar se disuelven en la masa ésta se vuelve muy pegajosa por lo que os aconsejo la técnica del amasado francés. En un par de minutos de golpetazos se vuelve más fácil de manejar. El hecho de que los ingredientes estén fríos (a excepción de la mantequilla) hace que no se pegue tanto. Si veis que se vuelve difícil de manejar, dejar reposar la masa un par de minutos y continuar después. Enseguida se vuelve una masa flexible que se puede seguir amasando al método tradicional. Formamos una bola y la dejamos unos segunditos. 
Echamos un poquito de harina en la superficie y estiraremos la masa suavemente con las palmas de las manos dándole forma de rectángulo pequeño. La envolveremos en film transparente y la dejaremos reposando 2 horas en la nevera (primer reposo). 


Tras el primer reposo: 
10 minutos antes de comenzar a estirar la masa meteremos la mantequilla de las vueltas en el congelador. 
Enharinamos ligeramente la superficie de amasado. Sacaremos la masa de la nevera y con un rodillo la estiraremos dándole forma rectangular hasta dejarla de un espesor entre 7-8 mm. 
Sacamos la mantequilla del congelador y la extenderemos con el rodillo entre papeles de hornear (o film transparente, o con el propio envoltorio de la mantequilla) y con un poco de harina (para que no se pegue) hasta que tenga más o menos la mitad de la dimensión del rectángulo de la masa. Colocaremos la mantequilla sobre la parte inferior de la masa dejando un centímetro a cada lado y en el borde inferior.



Doblaremos la masa trayéndola hacia nosotros y cubriremos completamente la mantequilla sellando bien la masa y procurando que la mantequilla no salga por ningún extremo. Giraremos la masa para que el cierre que ahora está hacia nosotros quede a la derecha. Ahora extenderemos la masa con el rodillo trabajando solamente hacia arriba y hacia abajo. La estiraremos hasta que tenga un espesor de unos 6-7 mm.


Ahora la vamos a doblar para hacer una vuelta doble tal y como propone Felder y que es una forma muy original. Cogeremos la parte inferior de la masa y la doblaremos hasta las 2/3 partes de la masa. Plegaremos la parte superior hasta el borde de la masa plegada no dejando ningún hueco.


Ahora cogeremos la masa y la doblaremos nuevamente hasta el centro de la misma. Alisaremos suavemente con la mano. De perfil se verán cuatro capas a ambos lados de la masa. 
Cubriremos con film transparente y la dejaremos 1 hora en la nevera (segundo reposo). 


Tras el segundo reposo: 
Sacaremos la masa a una superficie ligeramente enharinada colocando los lados donde se ven los cuatro pliegues hacia arriba y hacia abajo.  


Extenderemos hasta obtener un espesor de 6-7 mm. 


Haremos un pliegue sencillo doblando la masa como si fuese una carta. Plegaremos el tercio inferior de la masa hacia el centro y después el pliegue superior hacia el centro. 


Cubriremos con film transparente y de nuevo a la nevera durante 1 hora (tercer reposo). 



Tras el tercer reposo (ahora formaremos los croissants): 


Sacaremos la masa a una superficie ligeramente enharinada. Ahora estiraremos la masa hasta obtener un rectángulo de un espesor de unos 3-4 mm. 
Cortaremos el rectángulo a lo largo en 2. 



Con la ayuda de un cuchillo afilado (o de una espátula) cortar triángulos de 5 cm de base (como el ancho de una tarjeta de visita). Felder recomienda guardar aquellos triángulos que no se vayan a formar inmediatamente en la nevera hasta terminar de formarlos todos. 

Formamos los croissants y los colocamos en una bandeja con papel de hornear. Salen unos 30 croissants pequeñitos que hemos repartido en dos bandejas. Una de ellas la hemos guardado en el congelador. Los dejaremos 2 horas en un lugar cálido (30º C) hasta que doblen su volumen (tiempo de fermentación). Recordad que si la temperatura es menor, el tiempo de fermentación será más largo. 


20 minutos antes de finalizar la fermentación precalentaremos el horno a 180-190º C. 


Batid el huevo y la yema para pintar los croissants. Pintarlos delicadamente porque si no, los desinflaremos. 
Se deben hornear entre 12-15 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla. 




Consejos de Cristophe Felder: 

• Los croissants pueden parecer difícil de hacer pero una vez que se hace esta receta nos va a parecer muy sencillo y con un resultado muy agradable. 
• Una vez formados se pueden congelar los croissants crudos (antes de que hayan hecho la fermentación). Nosotros hemos congelado una bandeja completa (unos 15 "cruasancitos").
• Si alguien se anima que no dude en duplicar cantidades.