¡Feliz Domingo!

Hoy os traigo la receta de un bizcocho de maíz de un panadero llamado Saturio y que tiene su tahona en Gizaburuaga (Bizkaia). Hace unas semanas fuimos unos cuantos compañeros panaderos a visitar "Tahona Bikiak" que es así como se llama y, en la tertulia, Saturio nos dió la fórmula magistral para esta delicia.
Puedo dar fé que ha tenido mucho exito porque ayer llevé los dos bizcochos que hice el viernes a una comida de amigos y, a la hora del café, nadie se pudo resistir.
Lo dicho, una delicia que, además es sin gluten 100%. Fácil de hacer y buenísimo. Tengo que dar las gracias a Fougasse por dos razones: una porque la harina de maíz asturiana me la dió ella y dos, porque sus consejos de cómo hacer un buen bizcocho me han ayudado mucho. Un besito para ella pues porque este bizcocho ha salido así gracias a ti.

INGREDIENTES para dos bizcochos medianos

• 6 huevos
• 250 g de harina de maíz
• 250 g de azúcar (la mitad puse azúcar blanco y la mitad azúcar de caña integral)
• 250 g de aceite (mitad de girasol y la otra mitad de oliva)
• 1 pizquita de sal
• 2 cucharaditas de levadura química tipo Roya. Para que sea "sin gluten" habrá que utilizar otro tipo de impulsor (bicarbonato sódico o "gasificante" de la marca Mercadona, por ejemplo) que no contenga almidones de cereales con gluten por si pudiera contener trazas de gluten

ELABORACIÓN

1. Precalentar el horno a 180º C
2. Colocar la mariposa sobre las cuchillas del thermomix. Echar los 6 huevos y todo el azúcar (el blanco y el moreno) en el vaso. Programar 5 minutos a 37º C y velocidad 4. Cuando acabe este tiempo, programamos otros 5 minutos sin temperatura y, también a velocidad 4.
3. Un par de minutos antes de que finalice el tiempo se va añadiendo el aceite (los dos tipos mezclados) en un chorrito fino para que se vaya incorporando poco a poco
4. Con la harina previamente mezclada con la levadura, procederemos de forma similar. Programamos velocidad 5 sin poner tiempo y vamos echando la harina por el bocal a cucharadas hasta terminar de añadir toda la harina
5. Vertemos la mezcla en dos moldes cubiertos con papel de hornear. Me pareció que para un molde iba a ser demasiado y, por si acaso, utilicé dos
6. Se introducen 30 minutos a 180º C y para comprobar que está hecho se introduce una aguja. Si sale limpia el bizcocho está listo

Aquí tenéis los dos bizcochos

Aquí tenéis la miga ¡qué textura y qué sabor! Todo el secreto está en que la harina de maíz es de buenísima calidad. ¡Gracias Fougasse!

Hace meses que tenía esta entrada pendiente.
Como todas las fotos y los vídeos del curso están en la memoria del teléfono y, realmente, tampoco le he dedicado el tiempo que debería, se me ha dilatado un poco la publicación. Perdóname Oscar por ser tan zángana.

Eso sí, me pienso esforzar en hacer un repaso de las cosas más importantes y animar al personal a que se apunte para el próximo curso de "Pan Artesano" en el Cebanc. En el caso de que alguien esté interesado, hacia finales de octubre se publican los cursos de "Hobetuz" para trabajadores en activo y para desempleados. Es una formación gratuita y está acreditada, es decir, te dan un certificado y te lo convalidan por créditos si quieres estudiar algún ciclo formativo afín al curso que realizas. Hay que contactar con el centro formador para saber qué requisitos son necesarios y enviarlos en el plazo que ellos determinen. Después, si el curso sale adelante, te avisan con antelación para que asistas a las clases.

En mi caso me aceptaron pero tenía que ir hasta Donostia los lunes y los miércoles de 18:00 a 21:00 lo cual suponía una hora de coche para ir y otra para volver. No me importó lo más mínimo y fui todos los días lloviera, nevara o soplara un viento de narices.

Reconozco que al principio estuve a punto de dejarlo. "Esto no es lo mío" pensé porque yo iba con mi idea holística de pan con masa madre y no parecía que lo que iban a enseñarme en el curso me iba a servir para mis propósitos. Pero, mis compañeros de clase me persuadieron para quedarme. Oscar, nuestro profesor, me confesó después que, sinceramente "no pensaba que iba a terminar el curso". Creo que fue una confabulación entre todos, profesor y alumnado, para no dejarme marchar. Reconozco que hubiese sido un error abandonar no sólo por los conocimientos o por la práctica a la hora de hacer pan, sino, por todos los ratos agradables que pasé con todos ellos.

Conseguir hacer pan en clases de 3 horas implica tener que echar mano de procedimientos distintos a los que utilizamos con la masa madre. La panadería de oficio está además ligada a lo que el cliente demanda: baguette, panes de media cocción, etc que, no son siempre del gusto de los panaderos. Sin embargo, sí que cuidan los ingredientes buscando, cuando están disponibles, los ingredientes más naturales. Además, nos ha servido para tocar las masas, formar y quitar el miedo a cortar o greñar el pan. Aquí os presento algunas de las fotografías del curso de diferentes panes y masas. Hubo de todo, panes dulces y salados, panes de gran volumen y panes planos, panes nacionales y extranjeros, en definitiva panes para todos los gustos.

Las imágenes no son de muy buena calidad porque la cámara del móvil no da para más y, lo de las fotos en movimiento...., es una asignatura pendiente. Espero que podráis comprenderlo.

Aquí un "montaje" de las imágenes del formado de un "batard" o barra tipo rústico:
Aquí los "batard" o barras rústicas una vez horneados:

Bollos "preñaos" con txistorra (los de la derecha) y con "relleno criollo" cortesía de Luis (los de la izquierda):
Aquí los "panes de viena con chocolate", deliciosos bollitos que a los más golosos les va a encantar
Aquí, una fantástica vista de los panes en el horno antes de girar las bandejas:

Se lo quiero dedicar con todo el cariño a Óscar, Águeda, Edgar, Nahif, Luismi, Edu, Ahmed, Mikel, Estitxu, Lourdes, Ana, Luis y Dennis.
Por cierto, Barakaldo no está tan lejos, ¿eh? A ver si os veo pronto por aquí. Muxus

Receta cortesía de Roser y de Juanjo de La Vall d'Uixó (Castelló) que habían venido a conocer la panadería "Tahona Bikiak" en Gizaburuaga (Bizkaia). El sábado entre postre y postre me explicaron cómo hacer esta receta sencilla y sabrosa. A ver si me luzco...

INGREDIENTES

• 1 taza de arroz de denominación de origen de Valencia (aquí en el País Vasco lo hay de la marca Eroski y cuesta 1€/kilo)
  
• 2 tazas de la misma medida: una de agua y otra de caldo (de pollo de la marca "Aneto"). El doble justo de líquido que de arroz
  
• 200 g de costilla fresca
• 1 morcilla de arroz de Burgos
  
• 1 patata mediana cortada en láminas muy muy finas
  
• 2 tomates de pera cortados en rodajas de medio centímetro (o cualquier otro tomate)
  
• 1 cucharada colmadita de pimentón rojo
• 1 ajo
• 1 chorreón de aceite de oliva
  
• una pizca de azafrán
• sal al gusto
  

ELABORACIÓN

1. Precalentar el horno a 180º C
2. En una cazuela de barro o fuente de horno ponemos el arroz, la costilla y la morcilla en trocitos. Colocamos las rodajas de tomate encima. Añadir sal al gusto
3. Encima ponemos la patata en lonchas muy muy finas. Echamos el ajo picado, el pimentón y el azafrán. Encima de todo vertemos un chorreón de aceite como si fuésemos a hacer un sofrito
4. Añadimos el caldo y el agua y lo movemos un poquito. Aquí es dónde me surgió la duda y no supe si ponerle el caldo lo tenía que añadir caliente o frío. Yo se lo puse frío y después leí en varias recetas en internet que se suele poner caliente.
   
5. Metemos al horno 35-40 minutos a 180º C con el ventilador en marcha y, después dejamos reposar unos minutitos antes de servir. Ésta es la pinta que tiene

Está buenísimo. Las patatas son un puntazo porque se doran y quedan buenísimas y confieso que tenía mis serias dudas de que las patatas combinasen bien con el arroz pero, el resultado me ha sorprendido muy agradablemente. Un plato fácil que se puede hacer sin nada de trabajo para una comida o cena en un momento de improvisación.

Roser, espero que esté bien escrito todo. Te agradecería que, si tienes cualquier comentario o sugerencia, lo pongas por favor. Espero que sigamos intercambiando recetas. Fue un placer teneros en casa y ya sabéis que la tenéis abierta para cuando queráis. Un peton molt fort.

Aquí, de recuerdo queda la sandía de 13 kilitos que nos trajeron de regalo y que está esperando a otra excursioncita que tenemos prevista para dentro de nada.

Remojado de frutas secas

• 20 dátiles cortados en mitades sin hueso (o ciruelas pasas)
• 70 g de pasas sultanas (o pasas de Corinto)
  
• 50 g de brandy

Base de tarta de galletas (en el libro "masa quebrada")

• 1 paquete de galletas tipo "Digestive" de la marca que queráis
  
• 50 g de mantequilla
  

Crema pastelera

• 100 g de azúcar
  
• 500 g de leche semidesnatada (o desnatada)
  
• 50 g de Maizena
  
• 3 huevos
  
• 1 cucharadita de azúcar vainillado o esencia de vainilla
  

Glaseado de mermelada

• 3 cucharadas de la mermelada de ruibarbo que hice hace algunas semanas (o mermelada de albaricoque)
  
• 2 cucharadas de azúcar (opcional)
  
• un chorrito de zumo de limón
  

• 50 g de piñones
  
• 50 g de nueces picadas

ELABORACIÓN

1. Base de la tarta de galletas: Para la base de galletas trituramos las galletas 5 seg a veloc 10. Añadimos la mantequilla y lo volvemos a triturar unos segundos más a la misma velocidad. Se vuelca sobre un molde de 26 cm aproximadamente se y aplana con la mano hasta cubrir el fondo y los laterales del molde. Guardamos en la nevera
   
2. Preparamos el remojado de frutas secas. En un bol ponemos los dátiles, las pasas y el brandy y lo dejamos macerar
   
3. Elaboramos la crema pastelera. Con el vaso seco, ponemos el azúcar, la maizena, los huevos y la esencia de vainilla. Programamos 7 minutos a 100º, veloc 4. La dejaremos enfriar
   
4. Encima de la base de galletas echamos la crema pastelera extendiéndola bien con ayuda de una espátula
   
5. El glaseado de mermelada lo haremos de la siguiente forma: Ponemos en el vaso, el brandy escurrido del macerado de las frutas secas y la mermelada de ruibarbo. Programamos 3 minutos a 100º C veloc 4. Lo vertemos en un bol y reservamos
   
6. Por último hacemos la decoración de la tarta: En círculos concéntricos (unos dentro de otros) vamos colocando desde el exterior del molde hacia el centro en este orden: dátiles, piñones, pasas y las nueces picadas.
   
7. Por último, extendemos el glaseado de mermeladapor encima de los frutos secos con ayuda de una brocha o espátula.