Este pan es mucho pan. Lo hice hace dos semanas tras asistir al curso de masas y métodos de Ibán Yarza en Sukaleku (Donostia, Gipuzkoa) donde él nos presento al Holzofenbrot.  Para los que quieran ampliar información, Ibán ha puesto un hilo en el foro del pan con la receta original.

Además, ha sido mi entreno para acostumbrarme a la masa madre de centeno.
Durante una semana estuve probando con muy poquita cantidad de masa madre de centeno sacada del frigorífico y supuestamente "dormida" . Cogí 5 gramos de esta masa madre y le añadí 40 g de agua y 40 g de harina de centeno semi-integral. La dejé 12 horas. A la noche la misma operación: 5 g de masa madre, 40 g de agua y 40 g de harina. He estado repitiendo este proceso varios días y creo que es la proporción adecuada para que no sobrefermente. Curiosamente, por la noche como hace frío ha hecho que la masa huela más ácida por las mañanas que por la noches. La temperatura de estos días ha sido de unos 16-17º C durante el día y de unos 6º C por la noche.

INGREDIENTES para tres panes de unos 800 gramos:

• 560 g de masa madre de centeno. Preparada con 15 g de masa madre y 300 g de agua y 300 g de harina de centeno integral del Rincón del Segura. Se mezcla todo bien y se deja 24 horas

• Quellstück (una palabra alemana para indicar que se trata de harina puesta a remojo): elaborado con100 g de centeno en grano triturado (en la thermomix entre 7-10 segundos a veloc 10) y a los que añadimos 100 g de agua. Lo dejamos toda la noche

•  Masa final:
• la masa madre de centeno
• el quellstück
• 500 g harina de centeno integral 
• 300 g harina de trigo integral 
• 700-750 g Agua. Con el agua hay que ir con cuidado porque no queremos una masa dura como una piedra pero tampoco una papilla. Es conveniente ir añadiendo el agua poco a poco e ir observando cómo está la masa
• 32 g sal

Yo no le puse la levadura de la receta original, con lo que los tiempos de fermentación con respecto a la receta de Ibán son más largos. 
ELABORACIÓN: 
Mezclar todos los ingredientes añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa que no esté ni demasiado seca ni demasiado pastosa. Tenemos que pensar que luego hay que darle forma para introducirla en los banetones y en que hay que darle la vuelta para colocarla en la bandeja de horno. Si esta masa es demasiado blanda se aplastará cuando la saquemos de los banetones, que es lo que me pasó a mí. O sea que, atención al agua.
Se amasa suavemente unos 5 minutos. Este tipo de masas las suelo amasar dentro del mismo bol con la ayuda de la espátula.
Dejamos que la masa haga una primera fermentación de 3 horas en el mismo bol donde la hemos amasado. Tapamos el bol con film transparente y la dejamos en un lugar templado (20-21º C).

Tras la primera fermentación hay que darles forma a los panes e introducirlos en los banetones o cestillos. Yo no tengo banetones redondos de 1 Kg con lo que me tuve que arreglar con los 3 pequeñitos que tengo (de medio kilo y de 750 g). Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y cortamos la masa en tres trozos de aproximadamente 800 g. Formamos las bolas con movimientos muy suaves y tratando a la masa con mucho cuidado. Se introducen en los banetones muy bien enharinados. No pequéis de moderados con la harina en los banetones, sobre todo si son los de madera de rotén porque se pegan. Otra cosa que me pasó el día que horneé estos panes.

Al introducirlos en los banetones tenemos que recordar lo siguiente. No les vamos a dar la vuelta tal cual como cuando hacemos pan rústico, por ejemplo. La forma con la que permanecen en los banetones es exactamente la misma que van a tener al ir al horno. Esto significa que las costuras van para abajo. Cuando los tenemos en los cestillos espolvoreamos por encima con harina de centeno.


Los dejamos fermentar otras 2 ó 3 horas en un lugar templado. La pista para saber que están listos para hornear está en que, a medida que avanza la fermentación iremos viendo como se abren grietas en la superficie enharinada de las masas. Veremos cómo se van formando y agrandando estas grietas. Las grietas no deben ser demasiado grandes porque correríamos el riesgo de que las masas sobrefermenten.


Precalentamos el horno a 250º C con antelación suficiente. 

Cuando vayamos a introducirlos en el horno hay que hacerlo en dos pasos: Primero, volcamos suavemente la masa sobre nuestra mano y segundo, la volvemos a girar y la colocamos encima de la bandeja para que quede exactamente con la misma forma que tenía cuando estaba en el banetón. Es decir, la costura hacia bajo y las grietas a la vista. Esto es importante para que el pan no pierda ese volumen tan bonito que ha conseguido en la segunda fermentación.


Pasados los primeros 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 200º C y lo dejamos entre 60-70 minutos hasta que esté completamente hecho. Truco: cuando introducimos un termómetro de cocina y alcanza 95º C ya estaría listo. 


Es un pan con sabor a centeno y con cierta acidez. Tendré que volver a repetir esta receta haciendo bien todas las cosas porque, metí la pata en algunos pasos. No es un mazacote de pan y está buenísimo.


Además, voy a poder acompañarlo con un queso ecológico fantástico de oveja que me han regalado. No veo la hora de que se descongele.....

Bueno,
Hoy no hay receta. Sólo contaros una historia que ahora queda como anécdota aunque, el domingo lo estaba viviendo como una pesadilla.

La culpa de todo la tuvo el volcán. Con lo feliz que me iba yo a Budapest el miércoles 14 a mi reunión anual del Proyecto TRIGR. Cada año vamos a un país diferente y he ido conociendo ciudades preciosas como Tallin, Roma, Praga, Wroclaw, Frankfurt, Berlin, etc. Y yo, como cada año me iba más feliz que una perdiz. Además, en Frankfurt hay un supermercado y aproveché la escala para comprar cerealitos, mermeladas y salchichas y llenar mi maletita de ingredientes varios para mis pancitos, ya sabéis.

Pero, el jueves explotó el volcán Eyjafjallajökull, nombrecito peculiar e impronunciable. Nos empezamos a poner nerviosos a medida que la situación iba empeorando porque veíamos que no íbamos a poder volver. El viernes ya cerraron todos los aeropuertos, Budapest incluido. Yo tenía que volver a Bilbao el sábado vía Munich. Nunca cogí ese vuelo.

Total que el sábado por la mañana fuimos a la estación de tren para intentar llegar a casa desde 2260 kilómetros de distancia. Lo más cerca que me podía acercar a casa era hasta Venezia. Compré el billete y allá que me fui con mi pesada maleta rumbo a la estación. Fue un viaje largo y cansado de 14 horas y cruzando las fronteras de 4 países (Hungaria, Croacia, Eslovenia e Italia). Cada vez que llegábamos a una frontera, registro del tren, control de pasaportes y a parar el tren, un latazo de viaje. Llego a Venecia (7:05 de la mañana) muerta de sueño, cansada y me voy a por un billete a Milano. Llego a Milano a las 10:55 y la estación era el caos. Igual que la menda, cientos de personas queriendo volver a casa intentaban encontrar un billete para volver a casa. No tenían billetes hasta el miércoles o el jueves a Barcelona o a París (por intentar luego viajar hasta Hendaye) y ya me di cuenta que me iba a quedar en Milano tanto si quería como si no. A la salida de la estación casi llorando por el cansancio y el desánimo me encontré con 4 estudiantes de diseño que se apiadaron de mí y decidieron acogerme en su habitación en un albergue de la ciudad.

El domingo compré un billete para Bilbao, visto que el tren no iba a poder ser, me arriesgué con el avión. Mientras tanto, desde el domingo aprovechamos para hacer un poco de turismo. Lo pasamos fenomenal  y Milano es una ciudad preciosa aunque yo estaba nerviosa con miedo de que el miércoles todavía me quedara en tierra. Ese miedo vivía permanentemente dentro de mí. Mi Juantxo y Toni me iban informando de cada mínima incidencia sobre los aeropuertos y la nube del volcán, mi móvil parecía "radio macuto" con tanto SMS.  Parecía que el miércoles sí que iba a poder regresar a casa. Ayer por fin, mis harinas, las mermeladas y las salchichas llegaron al aeropuerto de Loiu. Ahora todo es una anécdota y me hace ilusión haber formado parte de la noticia y de las estadísticas. Tenía que escribir esta entrada para darles las gracias a Marc, Rakel, Aina y Jordi (en la foto de arriba, delante del Duomo) por dejar que me quedara con ellos. Tuve mucha suerte de encontrarlos y acompañarlos. También a la afición del Barça que permitió que ellos pudieran volver ayer a casa en 2 de los coches de los aficionados culés que fueron a ver el partido del martes en Milán. Italia es un país fantástico y nos han tratado muy bien.

Espero que pueda volver a verles pronto. Ya sabéis que en Barakaldo tenéis una  casa para cuando queráis.
Petons.

Sólo quería resarcirme del desastre de la primera intentona que podéis ver aquí.
En esta ocasión, el resultado muchísimo mejor ¿No creéis?


Sólo hay que ver las fotografías. ¡Ay mamá qué ricos!
Eso sí, ha habido cambios:

• Harina de trigo blanca T55 ecológica de la marca Celnat Biocoop.
• La levadura en esta ocasión ha sido levadura fresca de la marca Levital (de venta en grandes supermercados y algunas panaderías)
• Los he bañado con huevo batido únicamente

Ningún otro cambio más. La masa mucho más manejable y no han perdido nada de mantequilla al hornearse. Suaves, blanditos y jugosos. Ya no queda ni uno.

Trabajo con niños y padres de niños y sé que las verduras no son su platillo favorito. Pero, a veces me asalta la duda de a quién de los dos colectivos les gustan menos ¿a los niños o a los padres? 
Hoy mismo en un curso me han preguntado si me preocupa la alimentación de los niños en los comedores escolares. Evidentemente sí y cada día más. Pero, tendré que hacer una entrada sólo para hablar de este tema en otra ocasión.

Tengo suerte porque mi madre es una de esas madres que nos ha hecho comer prácticamente de todo "sin perdón" pasando horas delante de la porrusalda o del filete de hígado. Hoy es el día que como de todo y me encantan tanto la porrusalda de amatxo como el hígado empanado. Además tengo el doble de suerte porque las verduras me encantan en todas sus formas. Bueno, todas menos las alcachofas....

Hay días que cocinar no apetece mucho pero, un puré de verduras se hace en unos minutillos con lo que no hay excusa. Si empleas la olla a presión tardas 5 minutos y en la thermomix, un poquito más. Hoy he llegado agotada a casa pero, con ganas de cenar sano y ligero. Total, que he improvidado un puré total con una lista de ingredientes cuando menos sorprendente pero que ha salido buenísimo. La receta es cortesía de la chica de las recetas.

INGREDIENTES (3 personas)

• 40 g de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 calabacín mediano
• 1 pimiento verde
• 1 cebolla roja
• 1/2 lechuga iceberg
• 4 ó 5 trocitos de calabaza
• sal
• 1 bolita de pimienta de Jamaica
• 1 pizca de tomillo y de romero (Estos se vinieron desde Tarragona; directo del campo a su plato gracias a Agustí, mi ingeniero forestal favorito)
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 500 g de agua aprox
• 1 botecito de paté de algas (opcional; estaba en la nevera a punto de caducar y también ha ido a la thermomix)

ELABORACIÓN (tiempo total: 30 minutos)

1. Poner el aceite en el vaso con los ajos enteros. Temperatura Varoma, 5 min, veloc 2. Mientras tanto limpiar las verduras y cortarlas en trozos grandes
2. Introducir las verduras, la sal y las especias en el vaso. Temperatura 100º C, veloc 3, durante 12 min
3. Añadir el agua y el paté de algas y dejarlo otros 12 min a temperatura Varoma, veloc 3
4. Dejarlo enfriar unos minutos
5. Triturar a velocidad 5-7 durante 1 minuto y medio

A disfrutar. Seguro que la mezcla de ingredientes os parece sorprendente (a mí también, je, je). El puré queda gordito y denso. La mezcla de sabores es increíble y las algas le aportan sal y sabor. Vamos que si con este puré de verduras no comemos...... A cenar sano, con pocas grasas, sabroso y saludable ¿Qué más se puede pedir? ¡¡¡¡¡Más vacaciones!!!!


Saludos a todos