Holzofenbrot o pan alemán hecho en horno de leña

Este pan es mucho pan. Lo hice hace dos semanas tras asistir al curso de masas y métodos de Ibán Yarza en Sukaleku (Donostia, Gipuzkoa) donde él nos presento al Holzofenbrot.  Para los que quieran ampliar información, Ibán ha puesto un hilo en el foro del pan con la receta original.

Además, ha sido mi entreno para acostumbrarme a la masa madre de centeno.
Durante una semana estuve probando con muy poquita cantidad de masa madre de centeno sacada del frigorífico y supuestamente "dormida" . Cogí 5 gramos de esta masa madre y le añadí 40 g de agua y 40 g de harina de centeno semi-integral. La dejé 12 horas. A la noche la misma operación: 5 g de masa madre, 40 g de agua y 40 g de harina. He estado repitiendo este proceso varios días y creo que es la proporción adecuada para que no sobrefermente. Curiosamente, por la noche como hace frío ha hecho que la masa huela más ácida por las mañanas que por la noches. La temperatura de estos días ha sido de unos 16-17º C durante el día y de unos 6º C por la noche.

INGREDIENTES para tres panes de unos 800 gramos:

• 560 g de masa madre de centeno. Preparada con 15 g de masa madre y 300 g de agua y 300 g de harina de centeno integral del Rincón del Segura. Se mezcla todo bien y se deja 24 horas

• Quellstück (una palabra alemana para indicar que se trata de harina puesta a remojo): elaborado con100 g de centeno en grano triturado (en la thermomix entre 7-10 segundos a veloc 10) y a los que añadimos 100 g de agua. Lo dejamos toda la noche

•  Masa final:
• la masa madre de centeno
• el quellstück
• 500 g harina de centeno integral 
• 300 g harina de trigo integral 
• 700-750 g Agua. Con el agua hay que ir con cuidado porque no queremos una masa dura como una piedra pero tampoco una papilla. Es conveniente ir añadiendo el agua poco a poco e ir observando cómo está la masa
• 32 g sal

Yo no le puse la levadura de la receta original, con lo que los tiempos de fermentación con respecto a la receta de Ibán son más largos. 
ELABORACIÓN: 
Mezclar todos los ingredientes añadiendo el agua poco a poco hasta obtener una masa que no esté ni demasiado seca ni demasiado pastosa. Tenemos que pensar que luego hay que darle forma para introducirla en los banetones y en que hay que darle la vuelta para colocarla en la bandeja de horno. Si esta masa es demasiado blanda se aplastará cuando la saquemos de los banetones, que es lo que me pasó a mí. O sea que, atención al agua.
Se amasa suavemente unos 5 minutos. Este tipo de masas las suelo amasar dentro del mismo bol con la ayuda de la espátula.
Dejamos que la masa haga una primera fermentación de 3 horas en el mismo bol donde la hemos amasado. Tapamos el bol con film transparente y la dejamos en un lugar templado (20-21º C).

Tras la primera fermentación hay que darles forma a los panes e introducirlos en los banetones o cestillos. Yo no tengo banetones redondos de 1 Kg con lo que me tuve que arreglar con los 3 pequeñitos que tengo (de medio kilo y de 750 g). Enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y cortamos la masa en tres trozos de aproximadamente 800 g. Formamos las bolas con movimientos muy suaves y tratando a la masa con mucho cuidado. Se introducen en los banetones muy bien enharinados. No pequéis de moderados con la harina en los banetones, sobre todo si son los de madera de rotén porque se pegan. Otra cosa que me pasó el día que horneé estos panes.

Al introducirlos en los banetones tenemos que recordar lo siguiente. No les vamos a dar la vuelta tal cual como cuando hacemos pan rústico, por ejemplo. La forma con la que permanecen en los banetones es exactamente la misma que van a tener al ir al horno. Esto significa que las costuras van para abajo. Cuando los tenemos en los cestillos espolvoreamos por encima con harina de centeno.


Los dejamos fermentar otras 2 ó 3 horas en un lugar templado. La pista para saber que están listos para hornear está en que, a medida que avanza la fermentación iremos viendo como se abren grietas en la superficie enharinada de las masas. Veremos cómo se van formando y agrandando estas grietas. Las grietas no deben ser demasiado grandes porque correríamos el riesgo de que las masas sobrefermenten.


Precalentamos el horno a 250º C con antelación suficiente. 

Cuando vayamos a introducirlos en el horno hay que hacerlo en dos pasos: Primero, volcamos suavemente la masa sobre nuestra mano y segundo, la volvemos a girar y la colocamos encima de la bandeja para que quede exactamente con la misma forma que tenía cuando estaba en el banetón. Es decir, la costura hacia bajo y las grietas a la vista. Esto es importante para que el pan no pierda ese volumen tan bonito que ha conseguido en la segunda fermentación.


Pasados los primeros 10 minutos bajamos la temperatura del horno a 200º C y lo dejamos entre 60-70 minutos hasta que esté completamente hecho. Truco: cuando introducimos un termómetro de cocina y alcanza 95º C ya estaría listo. 


Es un pan con sabor a centeno y con cierta acidez. Tendré que volver a repetir esta receta haciendo bien todas las cosas porque, metí la pata en algunos pasos. No es un mazacote de pan y está buenísimo.


Además, voy a poder acompañarlo con un queso ecológico fantástico de oveja que me han regalado. No veo la hora de que se descongele.....