Nota: He cambiado las fotos de esta entrada el 20/01/2013 para poner imágenes más acordes con cómo me salen los croissants desde hace algún tiempo. Por eso, quizás cuando leáis los comentarios, estos ya no se correspondan con las imágenes actuales. 

Igualmente, habrá cosas del texto que pueda que cambien. Si tenéis cualquier pregunta no dudéis en contactar conmigo. 

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Lo prometido es deuda.

No voy a hacer un post muy rollo esta vez, lo prometo. Va a ser más un paso a paso ilustrado con todo el cariño del que he sido capaz. Se trata de una receta laboriosa por todas las cositas que hay que hacer pero no se trata de una masa difícil.



INGREDIENTES

• 500 g harina blanca de trigo (se pueden mezclar 125 g de harina de fuerza con 375 g de harina común). En mi caso he utilizado 500 g de harina blanca del Rincón del Segura
• 260 g agua. Consejo: si empleáis harinas ecológicas o harinas que no especifiquen que son "de fuerza" no echéis todo el agua de golpe. Id poco a poco porque estas harinas NO absorben tanta agua como las harinas "de fuerza". Puede que necesitemos menos agua. 
• 20 g levadura de panadero fresca
• 85 g azúcar
• 10 g sal
• 250 g de una mantequilla que contenga un 82% de materia grasa (casi todas las que hay en los supermercados tienen esta cantidad de materia grasa). Yo usé la mantequilla de "Las Nieves" y no indicaba qué porcentaje de grasa tenía, a lo loco....

ELABORACIÓN

Mezclar todos los ingredientes en un bol EXCEPTO la mantequilla. No añadáis todo el agua de golpe porque puede que nos sobre un poquito. La masa ha de ser blandita pero no demasiado.

Amasar de forma tradicional si amasamos a mano. Es importante NO desarrollar totalmente el gluten. Esto quiere decir que no tenemos que esperar a tener una masa lisa y brillante, bastará con unos 5 minutos de amasado (mirad la foto de la derecha).

Bueno,
Casi acabando con los cursos por esta temporada. Yo creo que, por este año, es suficiciente...

La semana pasada acudí de nuevo a Bons Focs, en Guinardó (Barcelona). En esta ocasión el tema era "Desayuno francés" y vino Jane Benoit que es la autora del blog Au Levain y de Saveurs de Famille. La anfitriona, de nuevo, Mónica. Tenía ganas de ir a este curso porque sigo a Jane desde que empecé en esto del pan.

El sábado fue el día que elaboramos los croissants y los pain au chocolat (algo similar a nuestras napolitanas de chocolate). Para elaborar unos buenos croissants es necesario de disponer de tiempo, un buen rodillo y una buena mantequilla. Jane insistió en que se debe emplear una mantequilla con un 82% de materia grasa. Os informo de que me di una vueltilla por el "super" de mi barrio y todas las mantequillas tenían dicha composición con lo que cualquier mantequilla (que no sea tipo "light") nos valdría a priori.

El primer paso es elaborar una masa con 500 g de una harina que sería la equivalente a la T55 francesa. Es una harina panificable pero que permite que la masa se puede estirar. Si la harina tiene mucha fuerza, ésta tendería a encogerse al intentar estirarla con el rodillo. Sin embargo, salvo que uno se vaya a Francia  y, aprovechando la excursión, se traiga harina de este tipo por aquí va a ser difícil de encontrar. Mis compañeros de otro curso me han informado de que en Hendaia (Gipuzkoa) se pueden encontrar harinas francesas en el Auchan. Otra opción para los que vivimos en Euskadi es escaparnos a Baiona al Biocoop.

En el curso de Bons Focs empleamos una mezcla de harinas (125 g de harina de fuerza y 375 g de harina "panificable"). Sobre la calidad exacta de estas harinas poco más puedo aportar porque las compraron en el almacén Renobell y se trataba de harinas a granel. De todas formas, yo lo voy a intentar la semana que viene con la harina blanca del Rincón del Segura y ya os contaré qué tal sale el experimento.

El resto de ingredientes para la masa (ver la foto de arriba) eran: 85 g de azúcar, 10 g de sal, 20 g de levadura de panadería fresca y 270 g de agua. Mezclar todo en un bol y amasarlo mediante la técnica francesa (ver vídeo en esta otra entrada). No se amasa hasta desarrollar totalmente el gluten porque cuando la estiremos con el rodillo (proceso de laminado) terminaremos de desarrollarlo. Si no lo hiciéramos así, correríamos el riesgo de trabajar demasiado esta masa y de que, posteriormente no suban los croissants.

Antes de incorporar la mantequilla se deja fermentar aproximadamente 1 hora.

Bueno, la explicación de la incorporación de la mantequilla, el formado y horneado irá en un segundo capítulo con fotos en casita. Si no, esta entrada sería demasiado larga. Sólo quiero mostraros algunas de las imágenes del curso e insistir en algunos puntos fundamentales.

• La masa para el croissant es una masa que entra en el capítulo de masas laminadas. Esta misma masa es la base para otras preparaciones como, el pain au chocolat, caracolas o ensaimadas, lazos, etc.
• La mantequilla debe estar fría recién sacada de la nevera. Jane insistió bastante en este punto. Ni mantequillas reblandecidas a temperatura ambiente ni mucho menos calentada en el microondas.
• Cada vez que le damos un plegado a la masa, iremos creando laminitas de pasta y laminitas de mantequilla superpuestas. Estas laminitas en el horneado se separarán y permitirán crecer al croissant mientras la mantequilla queda entre ellas dándole sabor y esa jugosidad característica, ñam, ñam.

Por último, sólo comentar que el sábado por la tarde comenzamos a preparar la masa del brioche con el objeto de dejarla fermentar toda la noche en la nevera y formar y hornear los brioches al día siguiente. El brioche se elabora con la misma harina que la masa de croissant, la T55 francesa. Nosotros empleamos harina "panificable", sin más especificaciones. El brioche es una masa que podríamos denominar "enriquecida" porque lleva huevos, leche, azúcar y mantequilla.

El brioche se amasa mediante la misma técnica que la masa de croissant. Se deja fermentar 30 minutos antes de meter en la nevera. Al día siguiente se saca, se corta y se forma. No hay tardar mucho en formarlo porque la masa se va calentando y se vuelve pegajosa y difícil de manejar. Por último, se deja fermentar pero sólo hasta que aumenta como hasta la mitad de los moldes (éstos son los moldes de flan individuales de aluminio que podréis encontrar en supermercados). Se hornean 12 minutitos y c'est fini.

¿Alguien no ha oido hablar del famoso bizcocho 1,2,3? Sí, es ese famoso bizcocho que se hace con yogur y 1 vaso de aceite, 2 vasos de azúcar y 3 vasos de harina. De ahí el nombre 1, 2, 3.
La cosa es que mi intención esta tarde era preparar un bizcocho de estos pero, al final, he optado por la improvisación porque tenía un brick de nata (35% de materia grasa) en la nevera a punto de "florecer" y he pensado sacarle partido. Lo que he hecho es sustiuir el yogur y el aceite por 1 vaso y medio de nata y ver qué sucedía. Je, je, ha sido bastante divertido.
Ya sabéis que lo de los bizcochos es como lo de las paellas; existen tantas recetas y variaciones que es posible adaptarlos a todos los gustos y condiciones. 


INGREDIENTES

• 3 huevos
• 1 vaso y medio (de los de agua) con nata (35% materia grasa)
• 1 vaso de azúcar moreno integral
• 2 vasos y medio (de los de agua) de harina blanca
• 1/2 sobrecito de levadura química (impulsor)

ELABORACIÓN

1. Precalentar el horno a 180º C. Opcional: forrar un molde típico de bizcocho (rectangular) con papel de hornear. He descubierto que esos moldes metálicos que siempre se pegan pueden aprovecharse mediante este sistema. No se pega y el molde queda como si no lo hubiéseis utilizado. Si tenéis moldes de silicona, estupendo porque en estos no se suele pegar nada
2. Batir en un bol, los huevos, la nata y el azúcar. Batir con un batidor de varilla o con un tenedor
3. Añadir la harina y el impulsor. Mezclar bien. No hace falta sacar bíceps para batirlo. Mezclarlo un poquito y listo
4. Verter en el molde y hornear 45 minutos. Para comprobar que está hecho podéis introducir una aguja y, si ésta sale limpia al pinchar el bizcocho, éste ya está hecho.

De las migajillas que han caído al desmoldarlo os puedo decir que está buenísimo. Pero, lo homenajearé mañana en el desayuno.


Es tan fácil que os animo a todos a prepararos un bizcocho como éste para invitar a los amigos a café o para llevar de postre a alguna comida de familia, etc. 


Un saludo a todos

Tengo una pelea con los del curso del Cebanc......, con eso de que soy la única bizkaina del grupo (la mayoría son gipuzkoanos), me toman el pelo todo lo que quieren y más. Y este eterno rifi-rafe entre bizkainos y gipuzkoanos viene ya de muy lejos, la eterna "rivalidad" entre provincias. Ayer a la tarde mientras hacíamos pan de maíz tocó la típica discusión futbolera, que si el Athletic, que si la Real, que si Bilbao, que si Donostia... ¡En fin!
Son todos encantadores y ya estamos maquinando una quedada con comida en Donosti en la parte vieja, con lo que os podéis imaginar lo "mal" que nos llevamos, je, je, je. Pero, una tiene su orgullo patrio y, en esta ocasión, me he tomado la revancha y traigo una receta bilbaína, bilbaina. Y como hasta el lunes no tengo que volver, ya veremos qué es lo que me encuentro en clase cuando llegue.


En fin. Es éste un plato sencillo, barato, buenísimo y fácil de hacer. 


INGREDIENTES
Para dos personas

• 2 txitxarros de ración (los dos pesaban 620 gramos una vez limpios)
• 3 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo gorditos
• perejil (opcional)
• 4 cucharadas (40 gramos) de aceite de oliva
• 2 cucharadas (20 gramos) de vinagre
• guindilla al gusto. Yo utilicé dos pimientas de cayena porque no tenía guindilla
• sal al gusto

ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 200º C

Salsa bilbaina: Poner en una sartén los ajos fileteados y el aceite de oliva. Se ponen en una sartén con 20 gramos de aceite, ponemos al fuego y los dejamos hacer hasta que estén blandos pero queden de color blanco. Sacamos del fuego y añadimos la guindilla cortada en aros (o las pimientas de cayena) y el vinagre, mezclamos todo bien. Reservamos.


Patatas panadera: Para preparar unas patatas panadera ligeras y evitar que sean demasiado calóricas, podemos hacer lo siguiente. Pelar y cortar las patatas en rodajas como de 0,6 cm de grosor (se pueden hacer más finas según el gusto). Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. En un bol de cristal introducimos las patatas, la cebolla, 2 cucharadas de aceite (20 gramos), 2 cucharadas de agua, sal y una hojita de laurel. Tapamos y metemos al microondas a potencia máxima (el mío tiene unos 900 Watios) durante 12-14 minutos aproximadamente. Antes de finalizar el tiempo conviene sacarlas del microondas y, con cuidado de no quemarse, removerlas suavemente para homogeneizar la cocción. Una vez terminado el tiempo, sacamos y reservamos.


Txitxarro al horno:  Colocamos las patatas panadera con la cebolla en una fuente de horno. Sobre la patata panadera colocamos los txitxarros a los que les hemos añadido sal. Repartimos la salsa bilbaina sobre los txitxarros. Introducimos al horno a 200ºC hasta que el pescado esté hecho. Se puede espolvorear con perejil.


Plato que se elabora en tiempo record. Cena que gusta y que se disfruta y además, es muy del norte.


Con todo mi cariño, a mis compañeros de Cebanc, a ver si gana la Real porque si no, el lunes me puedo preparar....


Un beso a todos

¡¡Hola a todos!!
Hoy os traigo un pan de uno de los talleres de Ibán: el pan de leche de Hokkaido. Por lo que he podido leer en el blog de mrnaomi los productos lácteos de la isla japonesa de Hokkaido son muy apreciados. Parece que en esta isla, las vacas pastan y toman hierba fresca en un entorno natural muy cuidado, lo que se traduce en unos lácteos con un sabor muy apreciado entre la población japonesa. Para animar a los nuevos en esto del pan, he de deciros que esta receta no es complicada de hacer. La única complicación que se me ocurre es explicar cómo amasarlo. El método de amasado es el tradicional y aunque al principio pueda parecer difícil no se trata de una masa pegajosa y en cuestión de un minutito la masa se va haciendo más manejable. En el siguiente vídeo se ve amasar mediante el método tradicional. Si os apetece poneros música cañera, clásica o popera para amasar, ya es cosa vuestra. Que nadie se asuste que el que amasa es una máquina y no hace falta que vuestra masa vuele dando volteretas sino, que vuestro amasado sea eficaz. O sea que lo de las piruetas no es necesario ¿vale?. Pero, de todas formas, me ha hecho gracia el vídeo.


Tiempo total: 260 minutos aproximadamente

INGREDIENTES:


* 400 g de harina para hacer pan (harina de fuerza)
* 75 g de nata
* 55 g azúcar
* 7 g sal
* 155 g leche
* 1 huevo pequeño (45 gramos)
* 12 g levadura fresca de panadero (ó 3-4 g levadura en polvo)


ELABORACIÓN:
1. Mezclar bien todos los ingredientes en un bol ayudándose de una cuchara de madera. Sacar la masa del bol y colocarla sobre una superficie sin harina. Amasado tradicional, durante 10-15 minutos hasta que veamos que esa masa pegajosa y sin forma del principio se va transformando en una masa que, cada vez se pega menos y que es más suave y lisa. Hay que tener paciencia2. Introducir la masa en el bol previamente lavado y untado con aceite. Taparlo con film transparente y dejarlo fermentar entre 60-90 minutos en un ambiente templado. Ésta es la primera fermentación
3. Sacar la masa, golpearla para desgasificarla (sin miedo) y colocarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Ahora hay que darle forma a la masa. Imaginemos que queremos utilizar un molde de 25 cm de largo. Estiraremos la masa con un rodillo dándole forma de rectángulo, de tal forma que uno de los lados sea de la misma longitud que la del molde, es decir, de 25 cm. Después enrollaremos la masa sobre sí misma hasta tener un rollo. Untar el molde con aceite e introducir la masa. Ahora viene la segunda fermentación, por lo que dejamos el molde otros 60-90 minutos en un ambiente templado. 


Nota aclaratoria: Hombrelobo ha tenido buena vista cuando me ha preguntado si las cantidades de esta receta dan para los 3 moldes de la foto y he de aclarar que las fotos corresponden a tres moldes de aluminio de medidas 18,5 cm (largo) X 7.5 cm (ancho) X 5,5 cm (alto) y que DUPLIQUÉ las cantidades. Por lo tanto, para un molde de los de pan de 25 cm de ancho es suficiente con las cantidades de la receta tal y como se indican. El peso de las porciones sería de unos 180 gramos cada una aproximadamente. Lamento no haberlo aclarado antes y perdón por la confusión. Hombrelobo ¡muchas gracias! por tu pregunta. Espero haber aclarado tus dudas.
 


Una sugerencia para los chocolateros: Tras estirar la masa untar crema de chocolate (Nocilla o Nutella, por ejemplo) sobre la masa pero con cuidado de no llegar hasta los bordes. Enrollarla e introducirla en el molde. En las imágenes de abajo: como tenía dos encargos para mis dos amigos Posa y Carles de Barcelona, les quise hacer unos panes un poco especiales. Para cada moldecito, corté cuatro bolas de 120 gramos cada una. Las dejé reposar 2 ó 3 minutos (para que el gluten se relaje y se pueda estirar posteriormente sin que se "encoja"). Las estiré un poquito con las manos, puse la crema de chocolate encima y las enrollé. En cada molde fui colocando los 4 rollitos rellenos. Con un poquito de masa que había sobrado (30 gramos más o menos) la estiré como un macarrón y hice ambas iniciales.
4. Precalentar el horno a 180º C. Introducir el molde y hornear durante 45 minutos más o menos. Los moldes más pequeños necesitarán menos tiempo. Para que no se queme (como me pasa a mí con mi horno), pasados 15 minutos podemos tapar el pan con papel de aluminio. Aquí tenéis la foto de los moldes tras el horneado. No sé si voy a poder esperar a que se enfríen.....




Sacar del horno y dejar enfriar. ¡¡A disfrutar y qué aproveche!!