Está de moda últimamente hacer versiones de las recetas de panes para las diversas estaciones del año. Llega el calor del verano y en la web de Panarras, por ejemplo encontramos una hogaza de verano entre otras, en el foro del pan hay actualmente un hilo activo con una receta del pan "Extreme" que se hacía en las latas de "The Loaf in a box" el verano pasado a tope de temperatura ambiente y también Soy Circe lleva ya varios experimentos con los calores sevillanos. 

Los que hacemos pan todo el año sabemos que tenemos que adaptarnos a los cambios de temperatura utilizando los medios que tenemos a nuestro alcance.

Yo tengo la suerte de ser una sardinita cantábrica y de no tener que "sufrir" demasiado los calores del verano pero, aquí hay días que, a pesar de no tener temperaturas elevadas, tenemos una humedad pegajosa que se lleva mal y te complica también la tecnología casero-panaderil. 

Y este mes de julio de calores me viene "obligando" a realizar cálculos cada semana, desde hace ya 4 semanas, para ir rebajando la cantidad de masa madre, ajustar los tiempos de fermentación, enfriar las masas, hornear de noche con el fresquito, etc. Es una de las partes interesantes de este "oficio" de panadero casero, es un reto y algo que le da más interés aún si cabe a hacerte tu propio pan en casa. 


En esta ocasión la receta de esta Ciabatta de verano parte de una equivocación, no porque me hubiera equivocado en los cálculos, sino porque esta mañana no me he puesto las gafas y con lo miope que soy y lo dormida que estaba, he confundido las dos líneas de ingredientes de la harina y del agua y he puesto la misma cantidad de ambos y como resultado, he hecho una fantástica papilla con una hidratación del 100%. 

Esta chapuza es el pan que tenemos que hacer para mañana para una comida popular (son las fiestas de mi barrio). 

¿Qué hacer? ¿Tirar casi un kilo de harina?

¡¡¡¡Ni hablar!!!!

Algo haremos. 

Pues nada a darle al bolo y a "escurrir". Lo que os comentaba un poco más arriba. Utilizaremos los medios a nuestro alcance: En esta ocasión voy a enfriar la masa en la nevera y a amasar con plegados. 

¿Por qué enfriar en la nevera? Porque la harina ecológica que utilizo últimamente es muy flojita (débil) y si la dejo a 25º C con tanta humedad (la hidratación es del 100%) se va a deteriorar mucho y mi masa se podría desintegrar. Por eso ha fermentado en la nevera. Así además de proteger la identidad estructural de mi masa, le sacaremos muchos sabores al pan. 

Como guía he utilizado la receta del Pain á l'ancienne de Juantxo ya que él también utiliza la masa madre como fermento natural para un pan que se parece bastante a la Ciabatta. También he consultado la receta de Carmen de Madrid Tiene Miga porque me ha gustado cómo explica la elaboración. 

¿Por qué la técnica de plegados o doblados de la masa? Porque ya me lo dijeron en el curso de masas y métodos con Ibán hace 3 años: las masas con alto porcentaje de humedad tipo ciabattas, focaccias o pain à l'ancienne se amasan dando sucesivos plegados. En mi caso, para manipularla he utilizado mis manos mojadas con agua. 


INGREDIENTES para 4 ciabattas de unos 450 g

• 834 g de harina blanca de trigo (T80 de la harinera Roca)
• 834 g de agua
• 150 g masa madre de trigo semi-integral (mezclando harina blanca e integral a partes iguales a la hora de alimentar a la masa madre) con una hidratación del 100%
• 20 g sal

ELABORACIÓN

Temperatura ambiente de hoy en la cocina: 24º C

Mezclado y amasado: 

En un bol grande mezclar todos los ingredientes, sal incluida y dejar media hora reposando. Tendremos una fantástica papilla que no vamos a amasar con la idea que tenemos de amasado tradicional. Vamos a emplear una espátula de repostería (de silicona o plástico) o la mano mojada para llevar la masa desde el borde del bol hacia el centro hasta completar una vuelta a todo el bol. Durante los primeros 20 minutos he repetido esta operación 2 veces (una cada 10 minutos). 

Mirando este vídeo de Martin Johansson se ve muy claro cómo llevar la masa desde las paredes del bol al centro.  



Primera fermentación: He metido la masa a la nevera tapada con film transparente y durante dos horas y media he sacado el bol y he repetido la operación de amasado con plegados cada media hora. 

A los 60 minutos de haber comenzado esta 1ª fermentación ya la he podido coger con las manos mojadas en el aire y le he dado 6 golpes muy suavitos (suaves ¿eh?, que nadie se anime a darle porrazos a la pobre masa) de amasado al estilo francés dentro del bol. Es una masa gustosa, infladota y húmeda. Un gustazo. 

Mirad cómo estaba a los 60 minutos tras los plegados:





Y aquí tras dos horas y media al darle la última tanda de plegados:




Segunda fermentación: también en nevera durante unas 3 horas y media. Ahora sin plegados. Sólo reposo. La decisión del tiempo ha sido por cuestiones "logísticas" ya que el horno está ocupado y porque esta masa no va a hacer reposo antes de entrar en el horno (es demasiado blandita y esta harina no tiene tanto "poder de sujeción" como para evitar el desparrame total.

Sacamos y dejamos 40 minutos atemperando. En las imágenes podéis ver qué aspecto tenía al sacarla de la nevera.




Formado: echamos harina generosamente sobre la encimera y cuando digo generosamente, es así sino, se pegará como los demonios y nos desesperaremos. Extendemos la masa y cortamos en cuatro trozos (a ojo). 
Les damos un plegado rápido y con la espátula las colocaremos sobre una bandeja cubierta de papel de hornear bien enharinado. 




Horneado: 

Antes de finalizar la segunda fermentación ya habremos precalentado el horno a 240º C. 

Las he horneado sin vapor ya que esta masa está muy hidratada. 

Tiempo total de horneado: 30 minutos. Los primeros 14 minutos con el horno a tope. Después he bajado la temperatura a 200º C y así han estado otros 16 minutos. He apagado el horno y las he dejado 10 minutos con el horno apagado. 

La foto de la miga. Su sabor buenísimo. Menos mal que el desastre ha acabado en un pan digno que mañana espera ser devorado en el concurso de marmitako de las fiestas de mi barrio.

¡Va por Retuerto!

Principianta: mi amiga Marijo. Yo la llamo Marijo desde el primer día y ella nunca me ha dicho que no le guste que la llame así.

También estudia alemán y es compañera de fatigas y de buenos momentos. En cuanto se enteró de que hacía panes y bollería me contó su gran pena: "Teba, los bollos no me suben. No sé qué hago mal". Así empezamos con los bollos p'arriba y los bollos p'abajo y por fin, tras retrasarlo un año se ha venido a casa a aprender un poco de teoría y práctica de la tecnología "bolleril".


Tenía pues el doble reto de encontrar una receta y de "enganchar" a mi amiga a esto de los panes y las masas. La receta la cogí del blog de Epa "Desayuno de Domingo" porque me pareció una receta asequible para mi amiga. Le hice dos pequeños cambios: un poco más de azúcar y un poco más de leche. El resultado increíble. Y mi amiga se ha ido en-can-ta-dí-si-ma (pero más encantada estoy yo de que ella estuviera tan contenta; tendríais que haber visto la cara cuando ha visto los bollos ya horneados). 

Los ingredientes los busqué en los supermercados de mi área para que ella (o quien quiera) pueda encontrarlos fácilmente y en cualquier momento. 


INGREDIENTES para 8 bollos de tamaño "hoy me doy un homenaje"

• 400 g de harina de fuerza de la marca HARICAMAN (se puede encontrar en supermercados. Yo la suelo encontrar en los Lidl o en los Simply)
• 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 60 g de azúcar moreno integral de caña
• 2 huevos pequeños
• 135 g de leche entera
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 pizca de sal
• 10 g de levadura fresca de panadería
• Decoración: azúcar para espolvorear los bollos

ELABORACIÓN

Todo el proceso lo ha realizado la principiante con mi intervención sólo cuando era requerida ;-) 

Hemos batido los huevos y hemos reservado un poquito en un tarro para pintar los bollos. El tarro lo guardamos en la nevera (que no queremos salmonelosis veraniegas; no gracias).

En un bol hemos colocado la harina, la pizca de sal, la levadura y el azúcar. Se añade el huevo batido y comenzamos a mezclar. Añadimos la leche poco a poco incorporando toda la harina. En cuanto la harina está totalmente integrada la guardamos en el bol durante 30 minutos en la nevera tapada con film transparente. Hoy hacía mucho bochorno aquí a pesar de estar nublado (serían unos 26º C en la cocina). 

Sacamos la masa de la nevera y amasamos durante un rato alternando la técnica de amasado francés y también la de amasado tradicional (ayudadas de un poquito de aceite de oliva en la encimera y en nuestras manos) pero, mi amiga ha decidido que le molaba más el método francés y se ha liado a "barcinazos" contra la encimera. ¡Qué tía! 

Cuando ya hemos visto que la masa estaba un poquito tersa y blandita la hemos extendido sobre la superficie y encima hemos puesto la mantequilla. Seguido, hemos mezclado la mantequilla con la masa pasando por la fase del "caos" y posterior fase de "recuperación". Esta parte le ha interesado especialmente. La masa entonces estaba gustosa y facilita de amasar. 

Primera fermentación: Hemos dejado la masa durante 1 hora y media a 26º C en el bol aceitado y tapado con film transparente. Mientras tanto hemos comido ^_^

Tras esa primera fermentación hemos sacado la masa a la encimera ligeramente enharinada, desgasificado y la hemos cortado en dos. A cada trozo le hemos dado un plegado. Seguidamente, hemos cortado la masa en 8 pedazos a ojo. 

Hemos preformado las bolitas y posteriormente les hemos dado forma de bolas  redondas tensionando un poco la masa. Aquí nos hemos parado un rato para explicar bien lo del "tensionado". Según me ha comentado después, esto es lo que más le ha costado. 

Las hemos colocado sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Para crear un ambiente húmedo he espolvoreado agua sobre las paredes del horno con ayuda de un spray. Han hecho una segunda fermentación de hora y media en el interior del horno a unos 26º C. Han aumentado más del doble de su volumen.  

Bollos tras la 2ª fermentación antes de pintarlos de huevo

Hemos precalentado el horno a 220º C. 

Vuelta a pintar de huevo y espolvoreamos con azúcar. 

Los hemos horneado 14 minutos a unos 200-220º C. A los pocos minutos los hemos tapado con papel de aluminio porque se doran muy rápido.

¡Qué olor en la cocina! 

Cuando han salido del horno mi amiga estaba dando palmas de alegría. Todo eran piropos para los bollos. 





¿Y qué me decís de esta miga? 




Mañana sí que va a ser un "desayuno de domingo" aunque sea viernes y haya que ir a trabajar. El sabor es el que yo recordaba de los bollos suizos que me comía de cría. Esos bollos que eran sólo para los "días especiales", los días que te llevaban al médico y a la vuelta te dejaban tomar dos sorbitos de café con leche y te comías uno de estos...

Esta receta es una buena base para aquellos que tengan miedo a la masa de bollos. No es difícil de pasar este reto y el resultado os va a encantar. 

Gracias Epa por la receta. 

Saludos y ¡feliz finde!

Pan 100% integral.

Centeno troceado y nueces.

Paciencia y espera.

• los cereales utilizados para elaborar este pan han sido cultivados con respeto al medio ambiente y exclusivamente en Valais y molidos por molineros de Valais
• una larga fermentación que otorga a este pan de centeno su aspecto craquelado típico y su aroma específico
• es un pan con un contenido de centeno de al menos el 90%
• expertos profesionales realizan regularmente catas a ciegas de estos panes para asegurar que el consumidor recibe un producto de calidad tal y como se describe en el pliego de condiciones de la Denominación de Origen Controlada correspondiente

Yo escogí como base la receta de Bernd's Bakery y la hice casi al pié de la letra. La única cosa que no he hecho igual ha sido la alimentación de la masa madre de centeno que yo la suelo hacer en un solo paso. El resto casi, casi igualito ;-)

Sólo hay una cosa buena de los calores de este verano y es que con unos 28º C (de media en la cocina el fin de semana pasado), las masas te suben que es un primor perooooooooo, hay que estar muy pendiente porque con temperaturas tan elevadas corremos el riesgo de que suban muy rápido y se pasen de fermentación (sobrefermentación). 

Como única pega o inconveniente destacaría que estos panes llevan varias elaboraciones previas como, moler el centeno en distintos grados (fino y grande), preparar el escaldado de centeno troceado y la sincronización de masas madres para que estén las dos listas a la hora que tú quieras hacer el pan. Lejos de desanimaros, os comento que sólo hay que organizarse. Por lo demás, estas masas están tiradas de hacer. 


INGREDIENTES para dos panes de 1 kilo cada uno


ELABORACIONES PREVIAS (son 3 cositas) 

• 1) Masa madre de centeno troceado fino: Entre 15-20 horas antes mezclamos todos los ingredientes de esta masa madre de centeno troceado y lo dejamos tapado entre 25-26º C. Si hay más temperatura necesitaremos menos de 15 horas.

• 375 g de agua
• 375 g de centeno troceado fino
• 19 g de masa madre de centeno (sacada de la nevera y utilizada por última vez la semana pasada)

• 2) Escaldado de centeno troceado: Entre 4-6 horas antes se echa el agua caliente sobre el centeno, mezclamos y tapamos.

• 154 g de centeno troceado grande
• 172 g de agua muy caliente

• 3) 172 g de masa madre de trigo integral (hidratación al 100%; es decir, la misma cantidad de agua que de harina integral) en la que tengamos el mismo peso de harina integral que de agua.

ELABORACIÓN





Como se trataban de un encargo, los tuve que entregar ayer y en total, habrán pasado unas 60 horas "reposando y madurando". 

El trozo de medio kilo que se quedó en casa ha durado menos de un día. Está espectacular y hasta el Sr. Teba (al que el centeno no es que le emocione particularmente) ha dicho ¡¡¡que le ha encantado!!! 

Los comentarios sobre el mismo han sido abrumadores. Este centenaco ha encantado y seguramente se convertirá en uno de mis clásicos. 

Repetiré sin ninguna duda. La próxima vez con más nueces ^_^

Saludos

Seguimos con la línea "verde". 

Hoy tarta de verduras de la cesta. ¡¡¡¡Aaaaaaaayyyyyy qué buenaaaaaaaaaas!!!!! Ahora en verano nos traen tomate, pepino, puerro, cebolleta, hinojo, judías verde, berza y más. Es la cesta más colorida y la que más nos gusta.

Esta tarta sirve como plato de "reciclaje" ya que quedaban restos de un sofrito de hinojo y de berza con refrito de ajos que ya había cocinado la semana pasada. En la última cesta venían judías verdes y puerros entre otros. Así que, hemos hecho una de esas recetas que, una vez frías serán, por ejemplo,  el menú para el túper de mañana. 

INGREDIENTES

• sofrito de puerro
• 1 puerro muy grande o dos puerros medianos cortados en trocitos
• medio pimiento rojo cortado en tiras de 2 cm de largo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• (sobrante de nevera) berza con refrito de ajos
• (sobrante de nevera) sofrito de cebolla e hinojo cocidito a fuego lento
• 250 g de judías verdes cocidas al vapor 
• 1 tarrina de queso mascarpone (250 g) o la misma cantidad de nata de cocinar (esta última opción con menos grasa)
• 2 huevos
• 100 g de leche (si ponéis la nata de cocinar no os hará falta la leche)
• sal, pimienta recién molida y nuez moscada rallada

¡Qué aproveche!

Bueno, el verano avanza y mis progresos con la masa madre de centeno también. Parece que tras no haberla utilizado durante mucho tiempo nos vamos reconciliando y ya le estoy cogiendo el tranquillo. 

A pesar de su apariencia de mazacote es un pan rico y fácil de comer. No es tan "denso" como se ve en las fotos. Es un pan 100% integral y con grano completo en forma de centeno troceado (en alemán Schrot). Muy saludable y muy recomendable. 





Las cantidades de esta receta son para un pan de 1100 gramos en un molde metálico de tipo plum-cake.

INGREDIENTES

• Vamos a preparar una masa madre de centeno con centeno troceado en lugar de con harina. Para ello procederemos de la siguiente forma:
• 222 g de centeno troceado
• 22 g de masa madre de centeno
• 177 g de agua

Una idea que surgió de la improvisación lo creáis o no.

El domingo se me rompieron unos pantalones. No. No es que este verano haya fracasado la operación "bikini" sino que, la tela de la parte trasera del pantalón estaba ya tan desgastada que se rasgó al sentarme (menos maaaaaaaal que estaba en casa...).

En fin.

Pensé si el pantalón tendría arreglo pero lo vi difícil. Sin embargo, tuve una inspiración panaria ^_^ 

El pantalón es de lino de color beige y yo no tenía bolsa de tela para guardar el pan. Pues ya está: "me hago la bolsa del pan con la tela de los pantalones" porque el lino es un material natural donde conservar muy bien nuestros panes y así conseguiría darle utilidad a esos pantalones rotos. Tengo conocimientos de costura y pensé que ya era hora de sacar la máquina de coser del rincón del olvido. 

Dicho y hecho. Durante años habíamos guardado el pan en bolsas de papel que reciclábamos una y otra vez hasta que tocaba retirarla de lo viejitas que se nos quedaban. Llevaba tiempo pensando en hacerme una bolsa de tela pero, ya sabéis cómo es esto de "tener tiempo". Pues por fin ha podido ser esta semana (dos tardes dedicándole unas 2 horas cada día). Y viendo cómo ha quedado, la verdad es que estoy muuuuuuy contenta. 

Para inspirarme recurrí a este tutorial. Aunque no sepáis inglés os podéis guiar por las fotos. Una imagen es mejor que cien explicaciones ¿verdad?

Yo hice varias adaptaciones para aprovechar los materiales que tenía disponibles en el pantalón y personalizarla un poco. El ribete de adorno que venía cosido sobre la tela del pantalón me serviría para hacer las trabillas y un cordón de cierre tal y como describo más abajo. 

Aproveché ambas perneras del pantalón (de medidas aproximadas: 50 cm largo por 39 cm de ancho) e hice dos sacos como el que muestra el tutorial ya que mi tela no era muy recia y de esta forma, le daríamos un poco más de "cuerpo" a la bolsa. Después, introduje una bolsa dentro de la otra colocándolas "revés contra revés" para que las costuras permanecieran ocultas. 

Los dobladillos de las perneras serían en mi caso, la parte superior o la abertura de la bolsa.  



Para unir ambos dobladillos lo que hice fue soltar la costura de ambos y después meter uno dentro del otro, volver a doblar para cerrarlos y coser con un pespunte. 



Con parte de la tira de adorno que tenían los pantalones y que había previamente soltado, hice 5 trabillas que cosí en la parte superior a lo ancho de la bolsa. La idea era que el cordón de cierre (hecho con la misma tira de adorno) quedara entre las trabillas y así, al abrir la bolsa, éste quedara sujeto. 





Para cerrar completamente la bolsa utilicé un cierre reciclado de color negro de esos que llevan las chaquetas deportivas y que no recuerdo de dónde había salido. 




Por último, como detalle (medidas; largo: 11 cm y ancho: 9 cm) hice una rebanada de pan de molde con fieltro de colores blanco y marrón oscuro (o eso es lo que pretendí) que cosí con hilo de bordar negro sin demasiadas florituras.




Y aquí el resultado final: un pantalón de lino de verano reciclado en una bolsa para guardar el pan. Creo que no le podría haber dado mejor destino. Ahora espero que cuando la lave, el fieltro no desaparezca, je, je, je. 


¡¡Hasta la próxima!!!

Seguimos con la "línea verde" de productos integrales (y ecológicos en la medida en que se puede) para endulzar este verano y conseguir desayunos o merienditas "un poquito más sanos".

La verdad es que últimamente intento no complicarme demasiado la existencia y cuando tengo dudas recurro a los clásicos o al foro del pan. En esta ocasión revolviendo en el foro del pan encontré un hilo de bollitos de leche con pepitas de chocolate tipo "doo-waps" y en el que utilizaban la masa del pan de leche de Hokkaido. Me fui al índice de recetas y allí estaba "el pan de leche de Hokkaido" entre mis "recetas viejunas", je, je, je. Ahora sólo queda ponerse al tema. ¿Alguien se anima?


INGREDIENTES

• 200 g de harina blanca de trigo (T80 harinera Roca)
• 200 g de harina integral de trigo (molido en casa)
• 8 g de levadura fresca
• 90 g de nata para cocinar (18 % Materia Grasa)
• 5 g de sal
• 1 huevo pequeño
• 55 g de azúcar moreno integral de caña
• 140 g de leche entera (cantidad aproximada según las harina que utilicemos)
• 50 g de chocolate "Lindt" postres troceado
• huevo batido para pintarlos

ELABORACIÓN

Es verano y hace calor. La temperatura en casa hoy es de unos 24º C por lo que, he pensado que esta masa va a hacer la primera fermentación en frío. Es decir, en la nevera. 

Además, algunos de los ingredientes están fríos (la nata de cocina, la leche y el huevo) lo cual retrasará ese "arranque" de la fermentación mientras estoy amasando. 

En un bol grande he añadido todos los ingredientes menos el chocolate troceado. He mezclado hasta integrar  bien los componentes y he dejado reposar la masa en la nevera durante 30 minutos. El chocolate troceado también lo he guardado en la nevera, je, je.  


Tras el reposo he sacado la masa a una superficie ligeramente aceitada y he comenzado a amasar con ciclos cortos de amasado y refrigeración (unos toquecitos y 6 minutos de nevera; otros pocos toquecitos y 11 minutos de nevera). 



Luego he incorporado los trocitos de chocolate en otras dos tandas de amasado con refrigeración entre amasados incluida. Buenas noticias: a pesar de ser una masa pegajosa se amasa bastante bien con ayuda del aceite y ¡¡el chocolate no se ha deshecho!!




Cuando ya está amasada la introducimos en un bol, lo tapamos y lo dejamos en la nevera 24 horas. 

Al día siguiente: 

Formado: 

Saco la masa de la nevera y enharino ligeramente la superficie donde voy a formar los bollitos. 

Masa tras sacarla de la nevera

Aplastamos la masa y la desgasificamos. 

He troceado 15 porciones de unos 50-52 g cada una. Les he dado forma de bola y las he colocado sobre una bandeja cubierta de papel de hornear. Hay que hacerlo rapidito porque hoy el calor aprieta y no queremos que el chocolate se nos deshaga complicándonos la tarea. 




Los he dejado fermentando unas 3 horas a temperatura ambiente (a unos 25º C) tapados con un trapo de cocina de algodón. 

Doo-waps tras la fermentación

Horneado: 

Precalentamos el horno a 180º C.

Pintamos los bollitos con huevo batido. 

Introducimos en el horno y los dejamos unos 14 minutos vigilando para que no se doren demasiado. Antes de terminar el horneado los he cubierto con papel de aluminio. Si no, peligraba el "moreno" de los bollos. 






Están estupendos.

¡Qué buenos!

Mañana homenaje en el desayuno ¡ñam!

Hasta la próxima ^_^