Südpfälzer Landbrot (70% centeno / 30% trigo)
Este es uno de los panes denominados Roggenmischbrot en los que la proporción de harina de centeno es de al menos un 50%. La receta original la he sacado del blog "Der Brotdoc".
En palabras de "Der Brotdoc" "si alguien va de visita por la ruta del vino del sur de Alemania-"Deutsche Weinstraße" (zona de Rheinland Pfalz; ver imagen de abajo) y tiene la oportunidad de visitar alguna bodega y degustar la cocina típica de Pfalz, podrá comprobar los platos se acompañan a menudo de un pan oscuro de aroma muy fragante y que combina a la perfección con los platos que le son servidos".
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| Rheinland Pfalz en el sur de Alemania (en color verde oscuro). Imagen tomada de www.outdoor-addicts.net |
INGREDIENTES
Masa madre de centeno elaborada con:
- 260 g de harina de centeno integral
- 260 g agua (28-30°)
- 13 g de masa madre de centeno activa
- 3 g de sal
Mezclamos bien, tapamos y dejamos 15 horas a 26º C (ó 12 horas entre 25-30º C)
Masa final:
- Toda la masa madre de centeno
- 80 g de harina de trigo integral
- 200 g de harina blanca de trigo
- 260 g de harina de centeno blanca
- 270-300 g de agua
- 7 g de sal
- 48 g de sirope de remolacha
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| Masa madre lista para usar. Vista lateral |
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| Masa madre lista para usar. Vista desde arriba |
ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol grande y dejar 25 minutos en reposo a temperatura ambiente, tapando el bol. No echaremos todo el agua de golpe. Yo he echado 270 g de agua porque aún no conozco bien este tipo de masa y desconocía cómo iba a absorber el agua tras los reposos. Podría haber echado un poco más pero, esto ya lo dejaremos para la siguiente ocasión.
Amasamos ligeramente sin sacar la masa del bol. La masa está aún pegajosa pero se deja maniobrar. Lavamos el bol y lo untamos bien de aceite. Ponemos la bola de masa dentro del bol aceitado, tapamos y dejamos 45 minutos en reposo a temperatura ambiente. Tras este segundo reposo la masa está muchísimo más manejable. Ahora vamos a darle forma para que fermente.
He cogido un banetón redondo como para un kilo de masa a pesar de que esta masa ronda los 1400 gramos. En esta ocasión, la intuición sí que ha funcionado, la masa no se ha desbordado del banetón y el resultado a la vista está.
Enharinamos la encimera con harina integral de centeno y sacamos la masa. Le daremos forma de bola sin mayor problema. No vamos a crear tensión con esta masa porque corremos el riesgo de que se rasgue. Justo formar una pelota.
Enharinamos el banetón también con harina integral de centeno. Seremos generosos con la harina. Colocamos la masa en el interior del banetón con el cierre de la bola hacia abajo. Cubrimos con un gorro de ducha y dejaremos fermentar dos horas y 45 minutos a 26º C.
Una vez la masa está lista vamos a hornear.
Antes de finalizar la fermentación ya habremos precalentado el horno a 250º C. Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.
"Der Brotdoc" recomienda introducir y hornear el pan de la siguiente forma:
Prepararemos una pala/bandeja con harina o papel de hornear. Daremos vuelta al banetçon dejando el cierre del pan hacia arriba. Dejaremos la masa así 1-2 minutos para que se abran las grietas de la masa.
Entonces introduciremos el pan el horno a 250º C. Durante 2-3 minutos no vamos a generar vapor. Según lo que comenta el autor de la receta, esto es lo que permite conseguir ese aspecto rústico en este pan.
Pasados esos 2-3 minutos echaremos medio vaso de agua caliente sobre la bandeja metálica del suelo del horno y tras 8 minutos abriremos la puerta del horno para eliminar el vapor. Bajaremos la temperatura a 210º C y hornearemos otros 50 minutos más hasta completar la cocción del pan. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
La miga presenta alveolos pequeños-medianos y es muy aromática. Tiene el toque dulzón del sirope de remolacha y la textura blanda y gomosa típica de los panes de centeno. Creo que el resultado ha sido fantástico.
¡Hasta la próxima!
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