Holaaaaaaa!

Hacía tiempo que no publicaba nada y estoy contenta de traeros un pan sin gluten que ha resultado fantástico a pesar de la improvisación, léase adaptación.

Además tengo del orgullo de invitaros a las próximas jornadas de actualización de enfermedad celíaca que se se celebrarán el próximo sábado 30 de mayo en Huelva. He tenido el inmenso honor de que me pidieran que hablara de harinas sin gluten y en cuanto me lo propusieron, a pesar de tan lejos de mi casa, acepté encantada. Así que la dietista se va hasta la otra punta del mapa para difundir conocimiento y salud. 
:-D


Entre todos mis propósitos uno era mejorar mis intentos de hacer pan sin gluten más esponjoso y en ello seguimos. Hoy os traigo uno de mis panes exitosos y creo que voy por buen camino. He de confesar que uno de los últimos fue un auténtico desastre y acabó en el cubo de la basura :-P

La receta que he adaptado la he sacado del blog Mama Fermenta. Dado que no tenía harinas de sorgo y mijo ni había preparado preferente, he tenido que arreglarme con lo que tenía en mi laboratorio sin gluten. 


INGREDIENTES para un molde de 23 x 7,5 x 8 cm de los de bizcocho

• 66 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 40 g de harina de maíz (Auchan, certificado por FACE)
• 66 g de harina de arroz integral (molido en casa)
• 40 g de harina de arroz glutinoso (molido en casa)
• 80 g de fécula de patata (Santiveri)
• 80 g de almidón de yuca (Codipsa)
• 6 g de sal
• 4 g de levadura fresca
• 150 g de masa madre de arroz alimentada al 100% (mismo peso de harina de arroz integral que de agua). Abajo os explico con detalle como la refresqué. 
• 1 cucharadita de psyllium molido
• 320 g de agua

Ciclos de alimentación de la masa madre de arroz (aprovechando que la fermentadora estaba en funcionamiento). Un total de tres refrescos: 

Dos ciclos 1:8:8 (uno tras sacarla de la nevera) con 5 g mm de arroz + 40 g agua + 40 g de harina de arroz integral. Estos dos refrescos a 26º C. 

El último ciclo la noche del sábado al domingo desde las 23:30 hasta las 10:00 de la mañana con proporciones 1:20:20 a 23º C: con 4 g de masa madre de arroz + 80 g de agua + 80 g de harina de arroz integral.

La masa madre de arroz presenta una serie de particularidades que la diferencian de comportamiento y apariencia de la masa madre de trigo. El olor de la acidez es prácticamente imperceptible cuando la masa madre de arroz está lista. Si pasa más tiempo se acidifica, pero hay que entrenar bien la nariz para detectarlo ya que aún notaréis el olor de la harina de arroz "cruda" por encima de la acidez de la masa madre. Con el trigo es diferente, cambia tanto la apariencia y el olor que es mucho más fácil saber cuándo está lista. 


ELABORACIÓN

En la cubeta de la amasadora y con la pala amasadora "K" primero mezclamos todos los ingredientes y dejamos la masa reposando unos 20 minutos. Éste es un consejo que recomienda Mama Fermenta. Posteriormente amasamos 4 minutos a velocidad 1. Si no tenéis robot amasador, mezcláis bien con un agitador de varillas en un bol grande y después lo dejáis tapado durante 20 minutos. Después lo podéis mezclar con una espátula y dándole al bíceps. 

Tendremos preparado un molde untado de aceite de oliva y espolvoreado de harina de arroz. Hoy he tenido que dar de baja a este negro que podéis ver en la foto y es que el "antiadherente "negro se ha pegado a la masa. Esto pasa por comprar moldes cutresalchicheros que valen dos duros. Pues hoy ha sido su último uso. 

Vertemos la masa en el molde y dejamos que aumente su volumen hasta que alcanza el borde del molde.


Horneado: 

Precalentamos el horno a 220º C e introducimos el pan echando agua en una bandeja metálica. Dejamos calor sólo desde abajo. 
Pasados 10 minutos, bajamos la temperatura a 200º C y ponemos calor arriba y abajo. Dejamos así hasta completar un total de 60 minutos de horneado. 

Sacamos el pan sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente. 

La corteza es super crujiente y la miga jugosa quizás un pelí n gelatinosa pero porque no lo he dejado reposar mucho tiempo ^_^

Esta receta promete ser un punto de arranque para ir consiguiendo mejoras. Ya os lo adelanto :-)


Aquí podéis ver la foto de la miga :-D


Espero vuestros comentarios ;-)

Desde hace tiempo estaba queriendo hacer pasta fresca con vegetales, pero sin huevo. Otro paso más para dar alternativa a los alérgicos al huevo o a los vegetarianos y veganos que no comen este alimento. Además tiene otra ventaja y es que, al no contener huevo nos ahorramos el riesgo de que se nos contamine la pasta y así podremos conservarla durante tiempo sin que peligre nuestra salud. 

Busqué recetas que sólo incluyeran harinas y vegetales sin nada de huevo y no encontré muchas opciones. Hay mucha receta de pasta fresca a base de harina y huevo que incluye pequeñas cantidades de espinacas o tomate o remolacha pero muy pocas opciones de pasta fresca elaborada únicamente a base de harina y vegetales. 

Encontré esta receta de lasaña fría de pasta de remolacha que me dio la pista sobre cantidades de vegetales y harinas. Si hacemos pasta fresca con con huevo, el cálculo es relativamente sencillo; un huevo por cada 100 gramos de harina más o menos. ¿Y para los vegetales? Pues yo he probado con 63 gramos de triturado de espinaca por cada 100 gramos de harina integral y a partir de aquí tendré que seguir probando y ajustando cantidades y explorar texturas. El resultado ha sido muy bueno en mi caso. 

Muchas gracias a Ainara de Txaramela Pasta por su consejo de hervir las hortalizas en lugar de ponerlas crudas para hacer pasta con verduras ;-)

INGREDIENTES para dos personas

• 100 g de triturado de espinaca hervida al vapor o escaldada
• 170 g de harina integral de espelta (La Garbiana Pagesa)
• un chorrito de aceite de oliva
• una pizca de sal

Hoy os traigo una reflexión y no hay receta.

Ya hace tiempo que los que me conocéis mejor sabéis que llevo varios años consumiendo productos agroecológicos por varios motivos. Y como militante activa en defensa de la economía local y de la soberanía alimentaria me veo en la necesidad de difundir y dar a conocer términos que en general se confunden. Es una lucha personal pero global. Son movimientos a pequeña escala, pero que tienen repercusión y consiguen cambiar cosas. Cuesta pero se consigue. 

Con motivo de las II Jornadas Jan ta Jabe celebradas en la Kultur Etxea de Mamariga (Santurtzi) que este año tenían como lema "Mujeres construyendo alternativas" han participado mujeres de diferentes colectivos contándonos sus experiencias personales, sus luchas, sus logros. Poner cara y voz a todas estas mujeres ha sido emocionante y ha removido aún más esa conciencia de necesidad del cambio en mi interior en cuanto a que otro modelo de consumo es posible. 

No vengo a convenceros de nada sino a invitaros a que echéis una ojeada a vuestro alrededor y de ver a cuántos productores locales conocéis o cuantas marcas y comparéis. Conocemos más industrias y distribuidores que productores locales. Quizás no conozcamos las realidades de nuestros productores, sus dificultades, sus iniciativas, sus propuestas y seguro que hay más de uno de vosotros que tiene curiosidad. Yo tengo suerte. Cada día conozco más productores, más proyectos vitales, opiniones y palabras nuevas. Por eso el título del post "ecológico versus agroecológico". El concepto agroecológico engloba mucho más que el término ecológico. Implica la producción local e incluso las relaciones sociales o entre nosotros. La industria y los distribuidores se aprovechan del desconocimiento del público quien muchas veces confunde los términos, distribuyendo productos "ecológicos" porque es un sector de mercado que aún no tenían explotado y ahora les resulta rentable. Hemos de ser cautos y de informarnos del origen de todos esos productos y de intentar conocer cómo han sido producidos más allá del terreno o sistema de cultivo empleados. Es poner un punto de partida y de añadir una preocupación más a tu forma de adquirir los alimentos. 

Podríamos hablar largo y tendido de todas las dificultades a las que se enfrenta el sector primario para hacer que lo que se produce aquí se venda aquí a precios razonables porque otro pensamiento y forma de consumir tienen cabida. Otra relación con tus productores es posible, pero primero las tenemos que conocer, darles una oportunidad. En mi mano está, por ejemplo, comer verduras y carne de cerdo de la cesta que nos trae Iñaki, leche y yogur de Helen, queso de Esnetik, grano y harinas del Rincón del Segura. Mis productos tienen nombre y en ocasiones apellido :-) Sé de dónde vienen y cómo se producen. ¿Ventajas? Darme la tranquilidad de que estoy apoyando a un sector que de otra forma quizás no daría salida a su producto o estarían bajo el yugo de los distribuidores quienes negocian a costa de precios y plazos con condiciones en ocasiones asfixiantes para los productores.  

Ayer viernes tarde tuve la gran suerte de presentar una mesa con:
- Arantza de Equipare, englobada en una red de redes de Economía Alternativa y Solidaria (REAS). 
- Ainara de Txaramela Pasta
- Elena de 220º Espacio de cocina alternativa
- Lurdes de Mamiki. 

Esta mañana de sábado hemos estado con:
- Nadia y Mar, baserritarras de Basortu Elkartea que además están arrancando un proyecto de conservera en cooperativa que se llama Maskilu y que están recaudando dinero para ponerla en marcha (os pongo el video que está muy simpático).
- Maite, redera de Ondarroa 
- Alazne, baserritarra de Iurreta


En resumen, todas coinciden en que:

• Se debe dar prestigio y valor a todas las tareas ligadas a la tierra pero también a aquellas ligadas a los cuidados y a la crianza más allá del mero valor económico.
• Lo importantes que son las redes a la hora de dar apoyo y ayuda sobre todo a las que están empezando. La colaboración es fundamental para desarrollar los proyectos. 
• El peso específico que tienen todas las pequeñas iniciativas que se realizan tanto desde las políticas feministas como a partir de movimientos y espacios auzo-gestionados (auzo significa barrio en euskera), grupos de consumo. 
• Que hay que huir del "folklorismo" de los mercados que se organizan en pueblos y que en ocasiones no ayudan a dar prestigio a lo agroecológico ni a la venta y difusión de los productos.

En nuestra mano está darlo a conocer y seguir manteniendo el contacto con ellas. Mi blog es un espacio que también es reivindicativo y quiero difundirlo, que se conozca, que se haga viral en lo posible. No me enrollo más ;-) 

De paso os comento que esta semana he aprendido a hacer sushi con hojas de acelga y que estoy elaborando conservas vegetales caseras para darle salida a los productos de mi cesta agroecológica :-D Ya os lo iré presentando en el blog, pero todo a su tiempo. 

Os dejo unas fotos de los platos que hemos podido degustar con productos locales y aunque internet aún no lo permite, sabed que estaban buenísimos. Todo local, agroecológico y muy, muy rico. 

cous-cous con verduras

Gildas de aceituna, guindilla, pepinillo y queso de cabra

Hamburguesas vegetales con copos de avena, puerro, guacamole y lechuga

Sushi de acelgas relleno de guindilla y crema de queso

Pastel de verduras con salsa de pimientos de piquillo

Chutney de calabacín con salsa de queso con flores de col de Bruselas

Pan Naan relleno de falafel de habitas frescas

Y aptos para quien no quiera engordar porque estos llevan únicamente 3 gramos de aceite por cada muffin. 

Yo he adaptado la receta de Cecília porque no tengo maple syrup (jarabe de arce) ni copos de avena. Además he pesado los ingredientes porque la nomenclatura americana de ingredientes medidos en "cups" no me gusta nada. Soy de Ciencias, es lo que tiene :-D


INGREDIENTES para 15 muffins

• 2 huevos medianos
• 100 g de azúcar moreno integral de caña
• 1 plátano mediano
• 1 manzana
• 1 zanahoria grande ó 2 medianas
• 45 g de aceite de oliva virgen
• 20 g de miel 
• 2 ml de aroma de vainilla (Dr. Oetker, viene en frasquitos)
• 80 g de leche de vaca entera (o cualquier bebida vegetal, de arroz, avena, etc)
• 60 g de almendras
• media cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita y media de impulsor químico Royal (ya no contiene gluten), gasificante o bicarbonato sódico
• 80 g de harina de trigo sarraceno 
• 100 g de fécula de patata
• 100 g de harina integral de arroz
• 60 g de nueces peladas en trozos grandes

ELABORACIÓN

Precalentaremos el horno a 180º C. 

Si no tenéis un robot de cocina podéis hacerlos como sugiere Cecília en su receta en el foro del pan. Yo las he hecho con la thermomix porque me cuesta menos trabajo y porque ya le tengo pillado el truquillo a los bizcochos y magdalenas y casi lo hago de forma automática. 

Lo primero moleremos las almendras a velocidad 10 hasta que ya no se escuchen trocitos enteros golpeando en el vaso. Unos 4 segundos. En un bol mezclaremos las harinas, el impulsor químico, la canela, la almendra molida y los trozos de nuez. Reservamos. 

Después rallaremos conjuntamente la manzana y la zanahoria que habremos pelado previamente durante 4 segundos a velocidad 6. Reservamos.

Sin lavar el vaso echamos el plátano, el azúcar y los huevos y batiremos a velocidad 4, temperatura 37º C durante 4 minutos. Incorporaremos el aceite, el aroma de vainilla, la zanahoria y manzana ralladas, la miel y la leche y dejaremos a velocidad 2 hasta que todo el conjunto esté bien mezclado. Añadiremos las harinas que teníamos reservadas en el boli mezclaremos a velocidad 2 hasta que lo tengamos todo bien mezclado. 

Rellenamos los moldes (en mi caso unos desechables de aluminio como el que se ve en la foto de arriba, que reutilizo una y otra vez) y los colocamos sobre una bandeja. 

Introduciremos la bandeja en el horno y los dejaremos unos 30 minutos con calor arriba y abajo. 

Sacamos y dejamos enfriar hasta que podamos desmoldar sin quemarnos. Dejaremos que se terminen de enfriar sobre una rejilla y ya están listos para degustar. 

Os aseguro que están buenísimos y os los van a quitar de las manos :-D