Pan sin gluten (64% harinas y 36% almidones) con masa madre de arroz

24 mayo 2015

Holaaaaaaa!

Hacía tiempo que no publicaba nada y estoy contenta de traeros un pan sin gluten que ha resultado fantástico a pesar de la improvisación, léase adaptación.

Además tengo del orgullo de invitaros a las próximas jornadas de actualización de enfermedad celíaca que se se celebrarán el próximo sábado 30 de mayo en Huelva. He tenido el inmenso honor de que me pidieran que hablara de harinas sin gluten y en cuanto me lo propusieron, a pesar de tan lejos de mi casa, acepté encantada. Así que la dietista se va hasta la otra punta del mapa para difundir conocimiento y salud.
:-D

Entre todos mis propósitos uno era mejorar mis intentos de hacer pan sin gluten más esponjoso y en ello seguimos. Hoy os traigo uno de mis panes exitosos y creo que voy por buen camino. He de confesar que uno de los últimos fue un auténtico desastre y acabó en el cubo de la basura :-P

La receta que he adaptado la he sacado del blog Mama Fermenta. Dado que no tenía harinas de sorgo y mijo ni había preparado preferente, he tenido que arreglarme con lo que tenía en mi laboratorio sin gluten.

INGREDIENTES para un molde de 23 x 7,5 x 8 cm de los de bizcocho

66 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
40 g de harina de maíz (Auchan, certificado por FACE)
66 g de harina de arroz integral (molido en casa)
40 g de harina de arroz glutinoso (molido en casa)
80 g de fécula de patata (Santiveri)
80 g de almidón de yuca (Codipsa)
6 g de sal
4 g de levadura fresca
150 g de masa madre de arroz alimentada al 100% (mismo peso de harina de arroz integral que de agua). Abajo os explico con detalle como la refresqué.
1 cucharadita de psyllium molido
320 g de agua

Masa madre de arroz:

Ciclos de alimentación de la masa madre de arroz (aprovechando que la fermentadora estaba en funcionamiento). Un total de tres refrescos:

Dos ciclos 1:8:8 (uno tras sacarla de la nevera) con 5 g mm de arroz + 40 g agua + 40 g de harina de arroz integral. Estos dos refrescos a 26º C.

El último ciclo la noche del sábado al domingo desde las 23:30 hasta las 10:00 de la mañana con proporciones 1:20:20 a 23º C: con 4 g de masa madre de arroz + 80 g de agua + 80 g de harina de arroz integral.

La masa madre de arroz presenta una serie de particularidades que la diferencian de comportamiento y apariencia de la masa madre de trigo. El olor de la acidez es prácticamente imperceptible cuando la masa madre de arroz está lista. Si pasa más tiempo se acidifica, pero hay que entrenar bien la nariz para detectarlo ya que aún notaréis el olor de la harina de arroz "cruda" por encima de la acidez de la masa madre. Con el trigo es diferente, cambia tanto la apariencia y el olor que es mucho más fácil saber cuándo está lista.

ELABORACIÓN

En la cubeta de la amasadora y con la pala amasadora "K" primero mezclamos todos los ingredientes y dejamos la masa reposando unos 20 minutos. Éste es un consejo que recomienda Mama Fermenta. Posteriormente amasamos 4 minutos a velocidad 1. Si no tenéis robot amasador, mezcláis bien con un agitador de varillas en un bol grande y después lo dejáis tapado durante 20 minutos. Después lo podéis mezclar con una espátula y dándole al bíceps.

Tendremos preparado un molde untado de aceite de oliva y espolvoreado de harina de arroz. Hoy he tenido que dar de baja a este negro que podéis ver en la foto y es que el "antiadherente "negro se ha pegado a la masa. Esto pasa por comprar moldes cutresalchicheros que valen dos duros. Pues hoy ha sido su último uso.

Vertemos la masa en el molde y dejamos que aumente su volumen hasta que alcanza el borde del molde.

Horneado:

Precalentamos el horno a 220º C e introducimos el pan echando agua en una bandeja metálica. Dejamos calor sólo desde abajo.
Pasados 10 minutos, bajamos la temperatura a 200º C y ponemos calor arriba y abajo. Dejamos así hasta completar un total de 60 minutos de horneado.

Sacamos el pan sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.

La corteza es super crujiente y la miga jugosa quizás un pelí n gelatinosa pero porque no lo he dejado reposar mucho tiempo ^_^

Esta receta promete ser un punto de arranque para ir consiguiendo mejoras. Ya os lo adelanto :-)