Pan sin gluten con masa madre, arroz integral y trigo sarraceno (65% harinas y 35% almidones)

Esta receta es un re-make de esta otra entrada de pan sin gluten con harinas de arroz semi-integral y trigo sarraceno que publiqué hace casi tres años. Desde entonces he aprendido más cosas y veo que los resultados van mejorando. Creo que a la vista de las fotografías, si las comparáis, el progreso es más que evidente. 

Tras ver cómo ha quedado la miga tengo que hacer cambios a la receta. En este caso tendré que poner un poco más de psyllium para que se "soporte" la miga. Sin este soporte los panes tienden a hundirse en cuanto se han enfriado y por eso la miga tiene ese aspecto como si tuviera orejas de gato. Su sabor es increíble y es el mejor sin gluten que he conseguido hasta el momento. Corteza crujiente y miga sabrosa. Creo que ya vamos por el buen camino. Ahora que ya he conseguido otras harinas sin gluten (amaranto, mijo, tef y castaña) toca hacer más pruebas. No veo la hora. 


En mi peregrinaje en este mundo sin gluten ando siempre buscando otras alternativas de ingredientes sin gluten a bajo coste. Hoy he encontrado uno en una tienda del Casco Viejo de Bilbao de las de toda la vida conocida como "La Colonial" en la calle Artekale. Es de esas tiendas en las que parece que se ha parado el tiempo. La conozco desde niña y ahora cuando tengo ocasión siempre entro a echar una ojeada. Y hoy los he visto: Guisantes secos pelados a un precio fantástico, 2,35€/kilo. Un ingrediente sin gluten a muy bajo precio teniendo en cuenta el alto coste de harinas sin gluten certificadas o controladas, pero lamentablemente se trata de un producto que no está certificado como "sin gluten". Eso sí, he de deciros que no contienen ni rastro de otro cereal o legumbre. Consulté en el grupo de Facebook "500.000 productos y dudas sin gluten" y recibí varias respuestas. En principio las legumbres y leguminosas secas, en conserva o cocidas al natural son aptas. Os dejo la imagen que me enviaron :-D



Y no tienen piel, que parece que supone una ventaja a la hora de moler y su sabor posterior en los panes sin gluten. 





INGREDIENTES para 3 moldes pequeños (17x9x9 cm)

• 360 g de masa madre de arroz integral (hidratación al 100%) preparada como os indico más abajo
• 200 g de harina integral de trigo sarraceno (Bauckhof o Dayelet)
• 200 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
• 160 g de fécula de patata (Santiveri)
• 160 g de almidón de yuca (Codipsa)
• 1 cucharada de guisantes secos pelados y molidos. Se pueden emplear lentejas molidas en su lugar.
• 3 g de semillas de alcaravea molidas (la alcaravea se puede encontrar en herboristerías)
• 17 g de sal
• 6 g de levadura fresca de panadería (Levital)
• 4 cucharadas de pipas de girasol
• 7 g de psyllium molido (Rettenmaier Ibérica). Nota: Hay que poner más, quizás el doble de cantidad.
• 2 cucharadas de semillas de chía remojadas en 6 cucharadas de agua durante toda la noche
• 50 g de aceite de oliva virgen extra 
• 660 g de agua

ELABORACIÓN

Previamente habremos preparado los moldes: los untamos bien con aceite de oliva y los espolvoreamos con harina de arroz. Mis nuevos moldes tienen las medidas 17 x 9 x 9 cm y son de acero aluminizado (comprados en la web del Amasadero). Tras su último uso en el que el material "antiadherente" se quedó pegado al pan, he tenido que comprar moldes nuevos sin ningún tipo de revestimiento antiadherente. 

En la cubeta de la amasadora mezclamos las harinas, féculas/almidones, los guisantes y alcaravea molidos, las pipas de girasol, la levadura fresca y la sal. Añadimos las semillas de chía remojadas, la masa madre de arroz, el aceite de oliva y el agua. Mezclamos todo bien durante un minuto a velocidad 1 y dejamos reposar tapado durante media hora. Mezclamos bien con la amasadora durante seis minutos con la pala amasadora (la de la Kenwood es la famosa "K") en velocidad 1. Si no tenéis amasadora lo podéis mezclar todo en un bol grande y batir la masa vigorosamente con un batidor de varillas. 

Repartimos la masa en los moldes hasta un poco menos de la mitad de altura de los mismos. 



Una única fermentación en molde: 3,5 horas a 24º C (a menor temperatura el tiempo será mayor). Desde las 12:30 hasta las 16:00. 

Antes de que finalice la fermentación ya habremos precalentado el horno a 240º C. 



Horneado:

Con vapor: echamos medio vasito de agua sobre una bandeja de horno que está  sobre la solera del horno (el suelo del horno). 

Introducimos el pan, bajamos la temperatura a 210º C y lo dejamos 50 minutos con calor arriba y abajo. Cuando faltan 15 minutos los saco de los moldes y los vuelvo a dejar en el horno. Por último, apago el horno y están otros 10 minutos con la puerta entreabierta. 




Sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente (unas 10 horas) antes de cortarlo. 

Como ya os había adelantado su sabor es espectacular. Me ha encantado. Un poquito más de psyllium la próxima vez y a ver qué pasa. 

Bon apetit!