Experimentación total. 

Los ingredientes de la receta igual os parecen un poco raros, pero los he añadido según he ido consultando en la literatura científica. He hecho un pot-pourri de varias cosas que he leído en algunos artículos y que os resumo a continuación: 

• añadir masa madre, en este caso de harina de castaña
• incorporar gasificante (impulsor químico) para observar su efecto en la alveolatura de la miga: más o menos alvéolos (agujeritos del pan)
• incluir grasa y azúcar para mejorar la miga

Resultados obtenidos: 

- la apariencia externa del pan muy buena. No tiene una corteza crujiente sino más bien de tipo pan de molde. 
- miga espectacular no sólo de apariencia, sino también en su elasticidad. Tengo que buscar un molde menos largo para que la masa ocupe más altura y la rebanada de pan tenga más altura y luzca más. 
- sabor bueno, muy bueno sin que se note predominio ácido de la masa madre, aunque si le noto un punto de ácido que creo que es por el gasificante (que no me agrada especialmente, pero así es la experimentación). No tiene sabor dulce ni de la harina de castaña o del azúcar añadido. 


Mejoras:

Sigo emperrada en intentar conseguir menos densidad, pero lo veo difícil por el momento ya que no encuentro qué cambiar en las recetas. Sin embargo, como valoración global me ha gustado mucho esta receta, especialmente la textura y elasticidad de la miga ^_^

De mis conversaciones con algunos miembros de la Asociación de Celíacos de Euskadi ayer tarde saqué un par de conclusiones con respecto al pan sin gluten: Una, por lo que me han contado cualquier pan sin gluten de los que hay en este blog parece ser mejor que los panes disponibles en el mercado y dos, con este pan y algunas mejoras, todos los asistentes de ayer estarían más que satisfechos ya que no se desmiga. Y yo ni os cuento lo contenta que estoy y lo que disfruté ayer con ellos. 

INGREDIENTES para un molde de 25 cm de largo de tipo plum-cake

• 200 g de masa madre de harina de castaña con un 110% de hidratación (Bauckhof tiene harina de castaña certificada por FACE). Si no tenéis masa madre sin gluten natural, añadid 95 g de harina de castaña y 105 g de agua extra en la receta. 
• 174 g de almidón de maíz (Maizena)
• 100 g de almidón de yuca (Yoki)
• 14 g de cáscaras de psyllium molidas
• 1 pareja de sobres de gasificante (Armisen o cualquier otro que sea apto)
• 20 g de manteca de cerdo o aceite de oliva
• 18 g de azúcar
• 7 g de sal
• 3 g de levadura fresca de panadería (Levital)
• 225 g de agua

Masa tras la fermentación lista para hornear

Seguimos con los postres sin gluten, hoy sólo con harinas naturales y sin almidones. Han quedado buenísimas y son 100% integrales. 
Rico y sano. 

INGREDIENTES para 20 magdalenas

• 4 huevos pequeños
• 125 g de mantequilla (Las Nieves) o aceite 
• 140 g de azúcar moreno de caña
• 125 g de yogur natural
• 135 g de harina de castaña (Bauckhof es certificada por FACE)
• 135 g de harina de arroz integral molida en casa (Bauckhof es certificada por FACE; Dayelet tiene harina de arroz apta)
• 2 parejas de sobres de gasificante (El Tigre)
• 1 pizca de sal
• 60 g de gotas de chocolate de Mercadona (sin gluten, apto)
• 20 cápsulas rígidas para hornear (de venta en tiendas especializadas)

Intento de mejorar la receta de los panecillos sin gluten.

¿Qué se me ha ocurrido esta vez? De estas cosas que te pones a leer etiquetas y piensas que la lecitina de soja podría ser empleada como un mejorante de tipo emulsionante. Y eso he hecho, he añadido 1 g de lecitina de soja en esta receta. Además he cambiado las cantidades de los almidones: he bajado el almidón de yuca dulce y he subido el de maíz. No me preguntéis por qué, pero la yuca no me entusiasma. Y sólo con estos pequeños cambios ya he notado dos cosas: una, que se han aligerado los panes y dos, que la masa es más blandita y como más manejable. Recién hechos tienen una corteza super crujiente.

Aún me quedan mejoras, pero parece que vamos en buen camino. 

INGREDIENTES para 8 panecillos

• 80 g de harina de arroz integral molido en casa (Bauckhof es controlado por FACE)
• 60 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlado por FACE y Dayelet es apto)
• 120 g de almidón de maíz (Maizena)
• 90 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
• 7 g de cáscaras de psyllium molidas
• 1 cucharadita de azúcar 
• 1 g de lecitina de soja molida
• 5 g sal
• 6 g levadura
• 310 g agua
• aceite de oliva para formar

ELABORACIÓN

En amasadora ponemos todos los ingredientes (a mí se me ha olvidado añadir el azúcar en esta ocasión) y mezclamos con el gancho amasador a velocidad 1 durante un par de minutos. Dejamos reposar 10 min.

Amasamos otros 7 minutos a velocidad 3 y dejamos reposar 30 min dentro del bol tapado con film transparente o un gorro de ducha. 

Untamos la encimera con aceite de oliva y preparamos un recipiente con 1 cucharada de aceite para emplear en el formado ya que nos iremos untando las manos de aceite a medida que lo necesitemos. Así no se nos pegará la masa y la manejaremos bien. Sacamos la masa a la encimera y la dividimos en dos trozos y cada trozo lo subdividimos otra vez en dos hasta obtener un total de 8 trozos de masa. 

Con las manos untadas de aceite cogemos la masa, la aplastamos formando una bola que seguiremos estirando para formar una barrita. Las depositamos en una bandeja forrada de papel de hornear y las dejamos fermentar unas dos horas (19º C) tapadas con un trapo de algodón/hilo. 

Les damos un corte y horneamos. 




Horneado:

Tiempo total 30 minutos. 
Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura que dé (el mío unos 260º C aprox). Los primeros 12 minutos con calor sólo desde abajo y vapor. Entreabriremos ligeramente la puerta del horno para dejar salir el vapor y hornearemos otros 13 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. Los últimos 5 minutos con horno apagado y la puerta entreabierta. 

Enfriamos sobre rejilla. 




Nota importante: Este pan recién hecho está de muerte. Al día siguiente (ayer lunes) ya no era tan crujiente y hoy, pasados dos días he hecho la prueba del algodón. Lo he cortado y no se deshace como me ha ocurrido con la primera versión de estos panecillos. Lo he tostado y ha quedado ¡impresionante! y su sabor atrevería a decirme que incluso mejor que cuando están recién horneados.

Es curioso cómo cambian las masas al cambiar las proporciones de los ingredientes. Mamafermenta me preguntaba a través de Facebook a ver si estos panes eran más duros por llevar más proporción de almidón de maíz que de yuca y podemos decir que sí, que tenían la corteza durita. Su volumen es menor que los de la anterior versión, pero su sabor y comportamiento tras pasar un par de días a temperatura ambiente ha sido muy bueno. Tengo otros dos panecillos en el congelador para ver qué tal congelan, descongelan y tuestan. 

No sé si la textura de la miga puede ser explicada por las cantidades de almidón o por la acción de la lecitina de soja. Tendré que seguir experimentando, pero de momento el resultado de esta receta me ha gustado mucho. 

¡Viva mi masa madre! Es una campeona y últimamente no me da más que alegrías. Y si te digo que este pan es integral es cuando te caes de la silla y dices ¡No me lo puedo creer! A mí también me ha costado creérmelo, pero aquí está la prueba. La madurez panarra, mi PhD en panificación. Estoy contenta y quiero traeros la receta de esta maravilla, cortesía de Un Pedazo de Pan con quien he intercambiado mensajes para adaptar mis ingredientes a una de sus recetas. 

Notas previas de panarra. Después hubo correcciones ^_^

INGREDIENTES Para 2 panes de 1 kilo cada uno aprox.

• 188 g de harina de espelta integral (La Garbiana) 
• 94 g de harina de centeno integral (La Garbiana)
• 425 g de harina integral de trigo variedad Florencia Aurora
• 236 g de harina blanca de fuerza del Rincón del Segura (W aprox de 200)
• 700 g agua
• 350 g de Masa Madre sólida (50% hidratación; harina blanca de fuerza del Rincón del Segura) refrescada como os indico más abajo
• Remojado de semillas tostadas: 50 g semillas + 50 g de agua. Tostar las semillas y cubrir con agua y film transparente y dejar reposar. 
• Cocinado de cereal: 80 g de trigo (Einkorn) cocido en 160 g agua durante 40 minutos. Dejamos enfriar. 
• 20 g sal

Masa madre: 

• 1er refresco: viernes tarde (18:30): 7 g Masa madre (nevera; utilizada hace 2 semanas). La dejé toda la noche a temperatura ambiente (20º C)
• 2º refresco: Sábado mañana (07:00): 11 g de la MM anterior + 137 g agua + 273 g de harina de fuerza del Rincón del Segura. La utilicé hacia las 18:30.

Nota: por circunstancias que no vienen al caso tanto el remojado como el cocido de cereal reposaron solamente hasta enfriarse. O sea que fue prepararlos y usarlos casi a una :-P


ELABORACIÓN

Mezclado de todos los ingredientes semillas y cereal incluidos a excepción de la sal en la cubeta de la amasadora. La dejo un par de minutos a velocidad mínima y después lo tapo con un gorro de ducha y la dejo reposar 30 minutos. 


Añado la sal y amaso durante 10 minutos en la amasadora a velocidad 1.

Primera fermentación: 1 hora y media a temperatura ambiente (20 º C) con dos plegados, uno cada 45 min.

Corto dos trozos y les doy forma de bola (preformado). Los dejo unos minutos sobre la encimera y después formé dos panes (uno redondo y un batard) y los coloqué en banetones enharinados. 

Segunda fermentación: Introduje los banetones 11 horas en nevera y hoy por la mañana (08:30) los he sacado y los he tenido dos horas a temperatura ambiente. Los podéis dejar solamente una hora, pero yo tenía que limpiar el horno. Cosas que pasan. 

Comprobando si la masa está lista para hornear

La marca que te indica que está listo para hornear ;-)

Horneado:

Tiempo total: 40 minutos. Precalentamos el horno al máximo de temperatura (el mío alcanza unos 260º C). 

Los primeros 15 minutos sólo con calor desde abajo y vapor. Entreabrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y entonces horneamos otros 25 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. 

Enfriamos sobre rejilla. 


Un pan de lujo. ¿No creéis? 

Seré breve.

Cuando me llamaron de la Escuela de Hostelería de Leioa para organizar un taller de pan con masa madre natural con motivo de las V Jornadas Gastronómicas para alumnos de panadería me quede Mortimer. 

La cosa se presentaba complicada puesto que organizar un taller "entre semana" para alumnos recién graduados tiene sus complicaciones y un alto grado de organización. Que no es que sea yo desorganizada, pero esto de que no se te pase ni un detalle no sea que la cagues, te pone un pelín nerviosa. 

Total que me propusieron hacer pan con masa madre de trigo y a ver si podría ser también un pan de centeno. Un poquito de estrés por no saber muy bien lo que te vas a encontrar, cómo funcionan los hornos, cuántos alumnos vendrían,... Lo que os aseguro es que ilusión y pasión me las he llevado al 100% y creo que han disfrutado, participado y aprendido. Yo también he aprendido dónde está el tiro del horno o que a los boles les llaman barreños, je, je, je :-P

Me gusta esta faceta de la docencia y de transmitir esta pasión panarra. Contagiar este germen allá por donde me dejan. Y por eso quisiera también agradecer a la Escuela y a su director Ibón Andraka por su confianza al pensar en mí y a dos profesores que me han ayudado a que este taller saliera adelante con éxito. Gracias Oier Arranz e Iñaki Leniz, profesores ambos de la Escuela de Hostelería por vuestra disposición y ayuda. Por supuesto, gracias a los alumnos que habéis venido. Espero que haya sido del agrado de todos. 

Os dejo las fotos de los panes. Guapísimos ¿no?

Hice una prueba de panecillos y ahora vengo con cambios. Le puse más agua a la masa, cambié las proporciones de harinas y almidones y salió una masa muy blandita que me dio miedo dejar para formar y decidí meter en un molde. Tras haber visto cómo ha evolucionado durante la fermentación creo que podría haber fermentado en banetón y horneado sin necesidad de "paredes". Todavía me quedan pruebas para familiarizarme con ingredientes, procesos, etc, pero este molde me ha gustado mucho.


INGREDIENTES para 1 molde de dimensiones 25 x 8 x 7,5 cm

• 125 g harina arroz integral (Bauckhof es controlada por FACE).
• 175 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlada por FACE; Dayelet apta)
• 25 g almidón de maíz (maizena)
• 25 g almidón dulce de yuca (Yoki)
• 15 g cáscaras de psyllium molidas
• 7 g levadura fresca 
• 8 g sal
• 430 agua 
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de vinagre (10 g)
• 1 cucharadita de miel

ELABORACIÓN

Éste era un intento de hidratar más la masa de los panecillos de la vez anterior, pero me ha dado la sensación de que la masa ha quedado demasiado blandita y he optado por hacer un molde con ella. 

Mezclamos bien las harinas, almidones, la sal, levadura y las cáscaras de psyllium molidas en el bol de la amasadora. Añadimos los líquidos, vinagre, aceite y agua y amasamos con el gancho amasador durante 10 minutos. De vez en cuando paramos la máquina para bajar la harina/masa que se queda pegada al bol.

Reposo 20 minutos. Como la textura era blandita he optado por poner la masa en un molde untado de aceite y enharinado con harina de arroz integral. Espolvoreamos harina de arroz integral por encima y le hacemos unos cortes en diagonal haciendo rombos.



Fermentación: 

Ha estado 1 hora en la cámara fermentadora a 26º C (aprovechando que estaba refrescando una masa madre) y seguidamente lo he guardado en la nevera tapado con un gorro de ducha durante 5 horas, pero lo podéis dejar tranquilamente desde el principio en la nevera. Alcanza un volumen máximo y se queda la masa quieta y no hay miedo a que colapse. Me imagino que es por el efecto del psyllium y su naturaleza mucilaginosa (forma geles) que actúa como el cemento "Portland" y lo deja bien firme ^_^






Hornearemos:

Precalentamos el horno a 240º C.
Los primeros 20 minutos a 220-240º C sólo con calor desde abajo y vapor.
40 minutos a 200º C calor arriba y abajo. Yo, cuando el pan lleva ya media hora horneado lo saco del molde y lo dejo ya sin paredes para que se evapore todo la humedad que tiene este pan. 
Después, otros 10 minutos con puerta entreabierta a 200º C (objetivo corteza crujiente).

Enfriaremos sobre rejilla y dejaremos reposar 24 horas antes de cortarlo para que se asiente la miga. Es un pan que tiene una presencia dominante del trigo sarraceno y está muy bueno. La miga está muy conseguida e imita muy bien a la miga de un pan glutanero. Seguiremos trabajando para mostraros más experimentos.