Pan de trigo sarraceno y arroz integral sin gluten- en molde (proporción 86% harinas/14% almidones)

Hice una prueba de panecillos y ahora vengo con cambios. Le puse más agua a la masa, cambié las proporciones de harinas y almidones y salió una masa muy blandita que me dio miedo dejar para formar y decidí meter en un molde. Tras haber visto cómo ha evolucionado durante la fermentación creo que podría haber fermentado en banetón y horneado sin necesidad de "paredes". Todavía me quedan pruebas para familiarizarme con ingredientes, procesos, etc, pero este molde me ha gustado mucho.


INGREDIENTES para 1 molde de dimensiones 25 x 8 x 7,5 cm

• 125 g harina arroz integral (Bauckhof es controlada por FACE).
• 175 g harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlada por FACE; Dayelet apta)
• 25 g almidón de maíz (maizena)
• 25 g almidón dulce de yuca (Yoki)
• 15 g cáscaras de psyllium molidas
• 7 g levadura fresca 
• 8 g sal
• 430 agua 
• 2 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de vinagre (10 g)
• 1 cucharadita de miel

ELABORACIÓN

Éste era un intento de hidratar más la masa de los panecillos de la vez anterior, pero me ha dado la sensación de que la masa ha quedado demasiado blandita y he optado por hacer un molde con ella. 

Mezclamos bien las harinas, almidones, la sal, levadura y las cáscaras de psyllium molidas en el bol de la amasadora. Añadimos los líquidos, vinagre, aceite y agua y amasamos con el gancho amasador durante 10 minutos. De vez en cuando paramos la máquina para bajar la harina/masa que se queda pegada al bol.

Reposo 20 minutos. Como la textura era blandita he optado por poner la masa en un molde untado de aceite y enharinado con harina de arroz integral. Espolvoreamos harina de arroz integral por encima y le hacemos unos cortes en diagonal haciendo rombos.



Fermentación: 

Ha estado 1 hora en la cámara fermentadora a 26º C (aprovechando que estaba refrescando una masa madre) y seguidamente lo he guardado en la nevera tapado con un gorro de ducha durante 5 horas, pero lo podéis dejar tranquilamente desde el principio en la nevera. Alcanza un volumen máximo y se queda la masa quieta y no hay miedo a que colapse. Me imagino que es por el efecto del psyllium y su naturaleza mucilaginosa (forma geles) que actúa como el cemento "Portland" y lo deja bien firme ^_^






Hornearemos:

Precalentamos el horno a 240º C.
Los primeros 20 minutos a 220-240º C sólo con calor desde abajo y vapor.
40 minutos a 200º C calor arriba y abajo. Yo, cuando el pan lleva ya media hora horneado lo saco del molde y lo dejo ya sin paredes para que se evapore todo la humedad que tiene este pan. 
Después, otros 10 minutos con puerta entreabierta a 200º C (objetivo corteza crujiente).

Enfriaremos sobre rejilla y dejaremos reposar 24 horas antes de cortarlo para que se asiente la miga. Es un pan que tiene una presencia dominante del trigo sarraceno y está muy bueno. La miga está muy conseguida e imita muy bien a la miga de un pan glutanero. Seguiremos trabajando para mostraros más experimentos.