Panecillos sin gluten (2)

Intento de mejorar la receta de los panecillos sin gluten.

¿Qué se me ha ocurrido esta vez? De estas cosas que te pones a leer etiquetas y piensas que la lecitina de soja podría ser empleada como un mejorante de tipo emulsionante. Y eso he hecho, he añadido 1 g de lecitina de soja en esta receta. Además he cambiado las cantidades de los almidones: he bajado el almidón de yuca dulce y he subido el de maíz. No me preguntéis por qué, pero la yuca no me entusiasma. Y sólo con estos pequeños cambios ya he notado dos cosas: una, que se han aligerado los panes y dos, que la masa es más blandita y como más manejable. Recién hechos tienen una corteza super crujiente.

Aún me quedan mejoras, pero parece que vamos en buen camino. 

INGREDIENTES para 8 panecillos

• 80 g de harina de arroz integral molido en casa (Bauckhof es controlado por FACE)
• 60 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof es controlado por FACE y Dayelet es apto)
• 120 g de almidón de maíz (Maizena)
• 90 g de almidón de yuca dulce (Yoki)
• 7 g de cáscaras de psyllium molidas
• 1 cucharadita de azúcar 
• 1 g de lecitina de soja molida
• 5 g sal
• 6 g levadura
• 310 g agua
• aceite de oliva para formar

ELABORACIÓN

En amasadora ponemos todos los ingredientes (a mí se me ha olvidado añadir el azúcar en esta ocasión) y mezclamos con el gancho amasador a velocidad 1 durante un par de minutos. Dejamos reposar 10 min.

Amasamos otros 7 minutos a velocidad 3 y dejamos reposar 30 min dentro del bol tapado con film transparente o un gorro de ducha. 

Untamos la encimera con aceite de oliva y preparamos un recipiente con 1 cucharada de aceite para emplear en el formado ya que nos iremos untando las manos de aceite a medida que lo necesitemos. Así no se nos pegará la masa y la manejaremos bien. Sacamos la masa a la encimera y la dividimos en dos trozos y cada trozo lo subdividimos otra vez en dos hasta obtener un total de 8 trozos de masa. 

Con las manos untadas de aceite cogemos la masa, la aplastamos formando una bola que seguiremos estirando para formar una barrita. Las depositamos en una bandeja forrada de papel de hornear y las dejamos fermentar unas dos horas (19º C) tapadas con un trapo de algodón/hilo. 

Les damos un corte y horneamos. 




Horneado:

Tiempo total 30 minutos. 
Habremos precalentado el horno al máximo de temperatura que dé (el mío unos 260º C aprox). Los primeros 12 minutos con calor sólo desde abajo y vapor. Entreabriremos ligeramente la puerta del horno para dejar salir el vapor y hornearemos otros 13 minutos con calor arriba y abajo a 210º C. Los últimos 5 minutos con horno apagado y la puerta entreabierta. 

Enfriamos sobre rejilla. 




Nota importante: Este pan recién hecho está de muerte. Al día siguiente (ayer lunes) ya no era tan crujiente y hoy, pasados dos días he hecho la prueba del algodón. Lo he cortado y no se deshace como me ha ocurrido con la primera versión de estos panecillos. Lo he tostado y ha quedado ¡impresionante! y su sabor atrevería a decirme que incluso mejor que cuando están recién horneados.

Es curioso cómo cambian las masas al cambiar las proporciones de los ingredientes. Mamafermenta me preguntaba a través de Facebook a ver si estos panes eran más duros por llevar más proporción de almidón de maíz que de yuca y podemos decir que sí, que tenían la corteza durita. Su volumen es menor que los de la anterior versión, pero su sabor y comportamiento tras pasar un par de días a temperatura ambiente ha sido muy bueno. Tengo otros dos panecillos en el congelador para ver qué tal congelan, descongelan y tuestan. 

No sé si la textura de la miga puede ser explicada por las cantidades de almidón o por la acción de la lecitina de soja. Tendré que seguir experimentando, pero de momento el resultado de esta receta me ha gustado mucho.