La masa madre de arroz se porta fabulosamente. He descubierto que le gusta el calorcito y que a 26-30º C se encuentra a las mil maravillas. Y del resultado ¿Qué decir? Hemos mejorado mucho con respecto al anterior pan sin gluten de maíz pero hay que seguir trabajando en ello. Por el momento estoy muy esperanzada a la vista de los resultados. 

Masa madre de arroz lista para ser utilizada

Esta receta es una adaptación a otra que Cecilia publicó en el foro del pan con alguna pequeña adaptación. De nuevo, ¡gracias Cecilia!

INGREDIENTES

• 200 g de masa madre de arroz semi-integral (hidratación al 100%)
• 140 g de harina integral de trigo sarraceno
• 120 g de harina de arroz semi-integral
• 60 g de fécula/almidón de patata
• 60 g de almidón de tapioca 
• 20 g de lentejas rojas molidas o harina de soja
• 1 cucharadita rasa de sal
• 1 cucharada de semillas de lino molidas
• 3 cucharadas de pipas de girasol
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (1 cucharada para freír las pipas)
• 3 g de semillas de alcaravea molidas
• 430 g de agua

He tostado las pipas de girasol en una sartén con 1 cucharada de aceite. Una vez han cogido color las he dejado que se enfríen. 

Mezclamos las harinas, féculas/almidones, las lentejas, alcaravea y lino molidos y la sal. Añadimos las pipas tostadas, la cucharada de aceite de oliva restante y el agua. Mezclamos todo bien. Queda como la masa de un bizcocho. 

Forramos un molde de los de bizcocho de 25 cm de largo con papel de hornear. Vertemos la mezcla en el molde. 

Masa antes de la fermentación

Terminé tarde y eran las 22:00 horas. Esta masa hizo un reposo en la nevera hasta el día siguiente a las 15:00 horas y después la saqué de la nevera y la tuve 3 horas a 28º C. 

Masa tras la fermentación

Horneado:

Precalentamos el horno a 240º C.

1. Introducimos el pan y lo dejamos 15 minutos a 240º C sólo con el calor de abajo.
2. Después bajé la temperatura a 190º C y lo dejé otros 25 minutos sólo con el calor de abajo.
3. Sacamos el molde del horno y lo desmoldamos. Lo volvemos a introducir a 190º C durante otros 15 minutos ahora con calor arriba y abajo. 

Sacamos del horno y quitamos el papel con cuidado de no quemarnos. Dejamos enfriar sobre una rejilla y esperamos al menos 10 horas para que se enfríe bien antes de cortarlo. 

Está buenísimo. Sigue teniendo ese puntito de humedad que al Sr. Teba no le acaba de convencer pero, os aseguro que es una pasada de pan. 

¡Sin gluten y sin añadirle aditivos! No os imagináis lo contenta que estoy porque estos dos experimentos se los vamos a mostrar a una gente que veremos este fin de semana en un curso y a los que sabemos les va a hacer muchísima ilusión. 

¡Que lo disfrutéis! 

La primera aclaración que debo hacer es que para que este pan fuera 100% SIN GLUTEN, los ingredientes deberían estar certificados por un organismo acreditado (por ejemplo, FACE) que ASEGURE que su contenido en gluten sea menor de 10 mg de gluten por kilo (normalmente, en el argot científico hablamos de p. p. m. o partes por millón). 

Hecha esta aclaración os explico por qué me he metido a hacer pan sin gluten. Desde hace tiempo que tenía ganas de comenzar a experimentar con ello. Me he puesto en la piel de los que se plantan en su cocina para hacer pan sin gluten (véase celiacos y personas con alergia al trigo) para experimentar sus mismas dificultades. Pienso que son muchas. La primera es encontrar esos ingredientes certificados sin gluten y a un precio razonable. La segunda es decidir cuál es la receta que vamos a hacer ¿Qué receta escoger? ¿Me puedo fiar de lo que hay en libros, blogs, etc? Y la última es que te den ese empujoncito que te falta para que te pongas manos a la obra. Motivación no me falta y ayuda tampoco. He tenido la inestimable ayuda de Cecilia del Foro del Pan y éste que os traigo es el producto de nuestro primer trabajo conjunto. ¡Gracias Cecilia!

Ahora otro rollo acerca de las razones de POR QUÉ he escogido esta receta. Porque viendo la lista de ingredientes y las fotos no tuve dudas de que iba a ser un pan buenísimo. También porque está hecho con masa madre y porque no lleva nada de lo que yo denomino "porquerías varias" (exceso de aditivos, emulgentes, conservantes y otros químicos por el estilo). Por último, porque este blog es el escaparate que tengo para darlo a conocer y que otros aventureros se animen a repetirlo y comentarlo (lo que en Ciencia llamamos "reproductibilidad del experimento", que significa que si lo haces de la misma forma, te tendría que salir el mismo resultado o parecido). Además me gustaría recibir vuestros comentarios porque TODAS vuestras opiniones son más que bienvenidas. Y si son para mejorar, pues aún con más motivo.

En mi cocina hay mucho gluten porque habitualmente trabajo con trigo y otros cereales con gluten así que, no le puedo dar este pan a ningún celiaco ni alérgico al trigo para conocer su opinión. Pero, mi minigrupo de catadores (personal de investigación que colaboró de forma totalmente desinteresada en este "experimento") ha asegurado que está buenísimo y que no tendrían inconveniente en comerlo cada día ;-)

¡¡¡A ver si alguien se anima!!!

INGREDIENTES para un pan de molde (25 x 7 x 10 cm)

Moliendo el maíz

ELABORACIÓN

Quizás la única complicación de este pan es preparar y poner a punto una masa madre de arroz. Yo la puse en marcha a finales de agosto y con paciencia se consigue sacar. Se prepara de forma similar a una masa madre de harina de centeno y trigo pero, como ingrediente fundamental para crearla y alimentarla, emplearemos la harina de arroz. Lleva unos 6 días aproximadamente según cuál sea la temperatura ambiente.

Hay que tener especial cuidado con la temperatura porque a partir de 25º C corremos el riesgo de que nos crezca algún simpático y asquerosote moho (lo de asquerosote es porque huele a podrido, puaj!). A mí me creció un fantástico moho azul apestoso en el primer intento :-) 

• 10 g de harina integral de trigo sarraceno (molida en casa)
• 10 g de harina de arroz semi-integral (molida en casa)
• 5 g de yogur de leche entera (ecológico). Policía "láctica"
• 5 g de harina de garbanzo (molida en casa)
• 17 g de agua

La harina de sarraceno y la de garbanzo las añadí para espesar un poco la masa madre ya que la harina de arroz es un poco tirando a sémola y no absorbe el agua como otras harinas. 

Una vez mezclados espolvoreo con alguna harina (en este caso fue garbanzo) para que no quede humedad encima y así no puedan crecer mohos. El yogur lo puse como "protector" frente a posibles agentes "putrefactores" por eso lo de "policía láctica" y, viendo el resultado, parece que funcionó.


El día 2: (tras unas 18 horas desde que comenzó el proceso) vi que la masa madre había comenzado a fermentar y se veían burbujas. No hice nada. La dejé tal cual.

Día 2: Muuuuchas burbujas. Esto va muy bien

A partir del 3er día: La masa ya empezó a crecer de forma alucinante. 

Lo que hice a partir del 3er día es sacar 1/3 del contenido y pasarlo a otro frasco y alimentarla con 20 g de agua y 20 g de harina de arroz semi-integral. 
Este mismo proceso lo repetí durante 6 días consecutivos. 



Una vez hecha, la guardé en la nevera. 

Antes de hacer el pan, la saqué y la alimenté dos veces. La primera vez cogí 5 g de masa madre de arroz y le añadí 25 g de agua y 25 g de harina de arroz semi-integral. Estuvo desde la noche hasta las 8:00 de la mañana siguiente.

La segunda vez cogí los 54 g de masa madre y los mezclé con 80 g de agua y 80 g de harina de arroz semi-integral. A las 15:30 es cuando le saqué la foto y ya veis lo que ha llegado a subir. No suele duplicar el volumen pero ya se ve por el tamaño de las burbujas y la altura que ha cogido, que va viento en popa.

Ésta es la masa madre de arroz lista para usar. La foto se la hice a las 15:30

El pan de maíz sin gluten lo hice como indica Cecilia.

Primero escaldé la harina integral de maíz con los 290 g de agua que hay en la receta para este menester. Para ello se pone a hervir el agua en un cazo y cuando comienza a hervir se vuelca sobre la harina. Se mezcla rápidamente y se deja una hora tapada hasta que se enfríe. Es un engrudo bastante duro y un poco seco. Quizás para la harina integral de maíz hubiese necesitado más cantidad de agua pero, estoy pensando que quizás en la siguiente ocasión no escalde la harina de maíz sino que sólo la deje remojando con el agua fría. Por ver qué pasa.

Después, añadí el resto de los ingredientes y los mezclé bien. Para romper el engrudo de maíz lo metí a la thermomix a velocidad 6 durante unos segundos porque estaba bastante duro. No se amasa. La masa del pan tenía aspecto de un puré de patatas bastante espeso.


Unté un molde de los de plum-cake con mantequilla pero, pienso que es mejor poner papel de hornear porque se me pegó el pan al molde en el horneado (si es que no espabiloooooo...). Vertí la masa en el molde y lo tapé con el gorro de ducha (que tanta gracia le hace a Iratxe) y lo dejé 5 horas a temperatura ambiente (unos 22º C). Es decir, este pan hace una única fermentación.



Para hornearlo estuve mirando en el hilo "pan sin gluten" para ver cómo lo podría hacer. Lo hice de esta forma:

Precalenté el horno a 250º C. Introduje el pan y lo horneé: 

1. 15 minutos a 250º C sólo con calor abajo
2. 30 minutos a 200º C sólo con calor abajo
3. Lo sacamos del molde con mucho cuidado de no quemarse y lo terminamos de hornear otros 15 minutos a 200º C con calor arriba y abajo

La miga tiene un sabor super suave y muy marcado a maíz con un poquito de acidez de la masa madre que la hace aún más sabrosa. La masa madre y la humedad de este pan contribuyen a su conservación y se mantiene hasta una semana. Pero no creo que vaya a durar tanto...

Tras salir del horno, crujiente, crujiente, ...

Tengo que conseguir que la miga no quede con ese aspecto como tan húmedo pero, hablaré con mi mentora a ver si entre las dos, conseguimos mejorar esta receta. A ver si esta cabeza trabaja un poco para conseguir mejorarlo :-)

Seguiremos trabajando en el pan sin gluten. Espero que os haya gustado. 

Masa madre de trigo activa a partir de la cual he creado la masa madre de centeno

1- Masa madre de centeno: 

Unas 17 horas antes (17:30 horas) prepararemos la masa madre de centeno de nuestro pan con los siguientes ingredientes:

• 15 g de masa de centeno activa que ya habremos puesto en marcha con anterioridad
• 125 g de agua
• 125 g de harina integral de centeno

Aspecto de la masa madre de centeno justo en el momento de ser utilizada

2- Prefermento con levadura de panadería:

Lo preparamos entre 12-14 horas antes (a las 20:00 horas). 

• 70 g de harina integral de trigo
• 1 g de levadura fresca de panadería
• 70 g de agua

Mezclamos en un bol. Dejamos una hora a temperatura ambiente y lo introducimos en la nevera y lo dejamos toda la noche. 

Aspecto del prefermento antes de su uso

Lo preparamos con 4-5 horas de antelación (y sí, me ha tocado levantarme a las 7 de la mañana a mezclarlo todo). 

• 40 g de pipas de girasol
• 40 g de semillas de lino
• 40 g de semillas de calabaza
• 40 g de semillas de sésamo
• 110 g de grano de centeno troceado 
• 270 g de agua
• 10 g de sal

Remojado de semillas, centeno y sal antes de ser utilizado

• 50 g de granos de centeno
• 50 g de granos de espelta
• 150 g de agua

5- Masa final:

• toda la masa madre de centeno
• todo el prefermento 
• todo el remojado en frío (Quellstück)
• todo el cereal cocido (Kochstück)
• 60 g de harina de trigo integral
• 10 g de sirope de malta o de remolacha
• 50 g de copos de avena 

Hora de inicio: 11:00 a. m.

Mezclamos todos los ingredientes de la masa final en un bol y dejamos media horita de reposo. 

He cogido dos moldes: uno pequeño de 20 x 8 x 11 cm y otro con forma de prisma triangular (me lo regaló mi colega Barúa hace un año y lo hizo con sus manitas) y los untamos de aceite. Nota: se pegaron los panes o sea, que recomiendo poner papel de hornear que a mí, no me ha fallado nunca. 
(Y Barúa tiene premio esta vez pero, no se lo digáis porque es una sorpresa). 

En el mismo bol donde tenemos la masa y con la ayuda de una espátula o cuchara de madera "amasamos" durante unos minutos. Más que amasar, le daremos vueltas a la papilla de masa. No desesperéis. Es así. 

Aspecto que tiene la masa del Schwarzer Hamster

Le damos forma de rulo con las manos untadas de un poco de aceite o agua y pasamos la masa por un plato con mezcla de copos de avena y semillas. La metemos en los moldes, la empujamos para que se acomode bien y tapamos con un paño húmedo o un gorro de ducha. 

Molde en forma de prisma triangular

Va a hacer una única fermentación de 3 horas a 22º C (la temperatura de la cocina hoy). Son las 12:00, así que, los dejé hasta las 15:00. 

Precalentamos el horno a 250º C y lo preparamos para generar vapor. Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.

Horneado: tiempo total 60 minutos. 

Calentamos medio vaso de agua hasta que hierva. 

Introducimos los moldes a 250º C y echamos el agua hirviendo sobre la bandeja metálica. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180º C (no he sacado la bandeja metálica). 

Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Hora finalización: a las 16:00 horas.

Esperaremos 24 horas antes de cortarlo. 

Está impresionante. La próxima vez creo que duplicaré las cantidades para dejar uno en el congelador. 

Este tan mono es una sorpresa para Barúa. Ya está en el congelador ;-)

Entre una cosa y la otra me dio tiempo a cocinar, comer en grupo y echarme una siestita. Todo relajado y sin prisas. Ese es el secreto de mi éxito ;-)