Pan desde cero - Autólisis

Hoy un poco de teoría acompañada con la receta del pan para esta semana. Últimamente me he acomodado en la fórmula trigo blanco más trigo integral porque es lo que se come más fácil en casa si bien, a mí me gusta más el centeno, los panes con especias, los panes "mazacote", etc. 

Seguir haciendo pan en casa puede parecer una tontería pero, cuando se prueban otros panes comprados durante visitas a otros lugares y te dicen cosas como "éste no está tan rico como el que haces tú" o "este pan no sabe a nada" no te quedan dudas de que sabes sacarle el sabor al cereal sin más ayuda que la propia calidad de los ingredientes empleados y sientes que tu objetivo está cumplido. Ya son tres años desde que empecé a hacerme el pan en casa y sigo disfrutando con ello como si fuera el primer día.

Pero, bueno, al tema.

Habréis leído en este blog y otros que tratan sobre el pan acerca de un proceso que se denomina autólisis (autolysis en inglés; autolyse en francés). Aunque lisis es un sufijo que proviene del griego y significa ruptura, disolución o destrucción nada tiene que ver con su significado en panadería. O sea, que no vamos a destruir nada, que quede claro ;-)

El primer panadero profesional que introdujo este concepto de autólisis fue Raymond Calvel en 1974. Calvel pudo comprobar que si se dejaba reposar las masas sin haberles añadido la sal durante 20-30 minutos se acortaba mucho el tiempo de amasado posterior. Asimismo, con la autólisis se conseguía mayor volumen al hornear, una miga más expandida y mejor sabor en el pan. 


Por tanto, en palabras llanas y sencillas la autólisis se refiere a un periodo de reposo tras haber mezclado y amasado ligeramente la harina, el agua y la masa madre sin la adición de sal. 

¿Qué sucede en ese tiempo? 

Que las proteínas, almidones y fibras de la harina se hidratan mejorando la extensibilidad, estiramiento y firmeza de las masas. La autólisis reduce el tiempo total de amasado lo cual hace que reduzca su exposición al oxígeno del aire. Algunos panaderos piensan que demasiada oxigenación en una masa puede hacer que se deteriore el sabor del pan y que su color sea demasiado pálido. 

Harinas, masa madre y agua aún sin mezclar

Interiormente, lo que ocurre en la autólisis es una cierta activación de las proteasas (un tipo de proteínas), ya que la sal no está presente (la sal actúa como un inhibidor de esta actividad proteasa). Esta actividad proteasa es importante en el caso de las masas con masa madre ya que esta masa madre es ácida y la acidez contribuye a potenciar la accion de estos enzimas. La actividad proteasa es también elevada en algunos prefermentos con levadura en los que hay una pequeñísima cantidad de levadura. 

¿Y qué se consigue con esta actividad proteasa? Por un lado debilita el gluten pero hace que éste sea más extensible. Así se consigue más volumen y una miga abierta, con grandes agujeros. La ruptura de las proteínas además libera aminoácidos que contribuyen al aroma del pan. 

Fijaos en todo lo que se consigue dejando un reposo ¡de tan solo media hora! Todo ventajas. 

Ahora, la recetita del pan de esta semana.


INGREDIENTES para dos panes de 1 kilo cada uno:

• 500 g de harina de trigo integral ecológico (Rincón del Segura, molido en casa)
• 150 g de harina de gran fuerza. No es necesario que sea de gran fuerza pero hay un paquete en casa de 5 kilos y no veo la hora de que se acabe...)
• 450 g de harina de trigo blanca ecológica (Rincón del Segura)
• 220 g de masa madre de trigo blanca (alimentada con harina ecológica del Rincón del Segura)
• 560 g de agua
• 16 g de sal (estoy reduciendo el contenido de sal de un 2% de la mayoría de las recetas a un 1,6% o incluso menos para consumir menor cantidad de sodio para hacerlo más saludable aún si cabe)

Masa previa a la autólisis

ELABORACIÓN

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes menos la sal. Dejamos durante 30 minutos para que haga la autólisis (ahora que ya está claro qué es la autólisis se comprenderá mejor el por qué de este paso). 

Sacamos la masa a una superficie, la extendemos un poco y le echamos la sal por encima. Yo presiono con las yemas de los dedos para introducirla en la masa antes de comenzar a amasar. 

Hoy he hecho tres ciclos de amasados cortos cada 10 minutos. Amasamos un poquito (1 minuto) y lo volvemos a poner en el bol tapado con un trapo y lo dejamos durante 10 minutos. Así, en otras dos ocasiones. 

Masa tras el segundo ciclo de amasados cortos

Hoy hacía mucho calor (unos 26º C en la cocina, para morirse) y me he llevado los panes al rincón "más fresco" de la casa para no fermentar demasiado rápido y de forma descontrolada. 

La primera fermentación de dos horas con un plegado cada 40 minutos. 

Al dar el último plegado dejo la bola sobre una superficie enharinada durante 10 minutos con la "costura" para abajo. 

Corto la masa en dos trozos (más o menos iguales) y les doy forma de bola (preformado). Dejo las dos bolas otros 10 minutos.

Tras esos 10 minutos le damos forma de barra alargada (batard) y los coloco en sendos banetones (cestos de fermentación) durante 90 minutos. 

En el horno colocamos esa fuente viejuna de horno de la que ya hemos hablado en anteriores ocasiones y lo precalentamos a tope, a 250º C. 

Un poquito antes de introducir al horno

Ponemos medio vaso de agua a hervir (cazuela o microondas). 

Sacamos los panes a una bandeja cubierta de papel de hornear volcando los banetones. Le damos unos cortecitos al pan. 



Introducimos los panes deslizando el papel de la bandeja exterior a la que tenemos en en interior del horno. Echamos el agua hirviendo sobre la fuente metálica viejuna con precaución de no quemarse. Cerramos y horneamos durante 50 minutos. A los 4 minutos tras haber introducido los panes, bajo la temperatura del horno a 200º C. A los 8 minutos saco la fuente metálica donde había vertido el agua hirviendo. Los últimos 18 minutos lo he dejado con la puerta entreabierta para que el vapor escape y salga una corteza crujientita. 

Cuando el pan está listo pinchamos y veremos que en el interior hay unos 94º C (con el termómetro-temporizador maravilloso de Ikea que vale "pa casi tó"). Si no tenemos termómetro se le dan unos golpes en el culo y si suena a hueco, es que ya está hecho. 

Sacamos a una rejilla y dejamos enfriar bien. 

Hoy para cenar, pan recién hecho con un poco de queso del Baztán que se elabora con leche de oveja latxa sin prensar. Rico, rico.