Schwarzer Hamster (Pan hámster negro)
Os traigo pues, un pan alemanote de centeno casi al 100%. Los ingredientes no son complicados de encontrar porque el cereal entero (centeno, espelta) y el sirope/jarabe (de malta o remolacha) lo podéis encontrar en herboristerías o similares. Para trocear el grano podéis emplear un robot/procesador de cocina (tipo thermomix) o incluso un molinillo de los de café.
Hace ya algún tiempo mi amigo Juantxo hizo una versión de este pan. La receta en la que él se basó es ésta. Dentro de nada va a ser nuestro tercer paniversario y yo lo quería homenajear así; emulando de nuevo una de las recetas que él hizo y publicó primero en su blog y que yo copié después en el mío (así es como nos conocimos). Hace poco dijo una cosa muy bonita sobre mí y ahora, yo le devuelvo el piropo: "Lo mejor que me ha dado el pan es tu amistad". Va por ti Juantxito y no me seas melancólico y te me eches a llorar ;-)
Este pan es MUCHO pan. Es denso, aromático y tiene un aporte de fibra, minerales y vitaminas "que quita el sentío". Es un pan con varias preparaciones previas y da un poco de trabajo pero, cada una de estas preparaciones es una pequeña contribución al SABOR final. O sea, que el trabajo lo merece. Para los indecisos sobre si es un pan ácido os ASEGURO que no presenta acidez ninguna. Es, simplemente, alucinante.
(Notas de trabajo para un futuro futurible) En algún momento me he de sentar tranquilamente (diccionario en mano porque me tocará traducir) para hablaros de los escaldados y remojados de cereales, harinas y/o semillas. ¿Por qué? Porque seguro que al ver esta receta habréis pensado que "¡vaya mogollón de curro para hacer un pan!" Pues sí, es curro, pero estos "previos" que incluyen un "remojado en frío" y un "cocinado" de cereal, son uno de los puntos fuertes a la hora de DAR SABOR a los panes, especialmente a los panes "integrales". Volveré con ello en algún momento. Palabrita de Tebita.
¿De dónde le viene el nombre de Schwarzer Hamster a este pan?
Según explica Wolfang Süpke (creador del Schwarzer Hamster) en su blog (traducción libre de esta señorita), la idea de este pan le vino a la cabeza a través de una historia de esas de verano en la que este animal llamó su atención. Los hámster negros suelen habitar en Erfurt (Alemania), Ukrania y en otros lugares.
Él volvía de correr con su bicicleta y se encontró a dos de estos hámster negros visitando su jardín. Y pensó "realmente estos animalitos se merecen un homenaje, especialmente para que la gente de nuestra zona los conozca". Y creó el Schwarzer Hamster.
¿Pero por qué se le llama "hámster"? Por toda la cantidad de granos y semillas que lleva (ya sabéis lo que les gustan los granos y semillas a estos roedores). ¿Y por qué hámster negro? Porque ciertamente este pan contiene muchos granos de cereal y el color oscuro (schwarz es negro en alemán) se lo debe a uno de sus ingredientes, al sirope de malta (o remolacha).
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| Imagen tomada de https://https://baeckersuepke.wordpress.com |
¡Vamos al tema!
Los ingredientes os los describo de la siguiente forma. Primero, os voy a indicar las cantidades totales para que os organicéis las compras y saber qué cantidad total váis a necesitar de cada ingrediente y después desglosados según en qué preparación toma parte.
INGREDIENTES TOTALES (peso de la masa antes de introducir en los moldes: 1208 gramos)
Tiempo de elaboración: dos días
- 15 g de masa madre de centeno activa
- 125 g de harina integral de centeno (Rincón del Segura, molida en casa)
- 615 g de agua (125+70+150+270)
- 1 g de levadura fresca de panadería (Levital)
- 40 g de pipas de girasol (Rincón del Segura)
- 40 g de semillas de lino (Rincón del Segura)
- 40 g de semillas de calabaza (El Corte Inglés)
- 40 g de semillas de sésamo (Rincón del Segura)
- 110 g de grano de centeno troceado (Rincón del Segura, troceado en casa)
- 10 g de sal (la receta original lleva 12 g de sal)
- 50 g de grano entero de centeno (Rincón del Segura)
- 50 g de grano entero de espelta (Rincón del Segura)
- 130 g de harina de trigo integral (70+60) (Rincón del Segura, molido en casa)
- 10 g de sirope de malta o de remolacha (yo usé el de remolacha de la marca Luz de vida).
- 50 g de copos de avena (la receta original lleva copos de centeno) (Biográ)
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| Masa madre de trigo activa a partir de la cual he creado la masa madre de centeno |
1- Masa madre de centeno:
Unas 17 horas antes (17:30 horas) prepararemos la masa madre de centeno de nuestro pan con los siguientes ingredientes:
- 15 g de masa de centeno activa que ya habremos puesto en marcha con anterioridad
- 125 g de agua
- 125 g de harina integral de centeno
La dejaremos 17 horas a 26º C.
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| Aspecto de la masa madre de centeno justo en el momento de ser utilizada |
2- Prefermento con levadura de panadería:
Lo preparamos entre 12-14 horas antes (a las 20:00 horas).
- 70 g de harina integral de trigo
- 1 g de levadura fresca de panadería
- 70 g de agua
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| Aspecto del prefermento antes de su uso |
3- Remojado en frío (Quellstück):
Lo preparamos con 4-5 horas de antelación (y sí, me ha tocado levantarme a las 7 de la mañana a mezclarlo todo).
- 40 g de pipas de girasol
- 40 g de semillas de lino
- 40 g de semillas de calabaza
- 40 g de semillas de sésamo
- 110 g de grano de centeno troceado
- 270 g de agua
- 10 g de sal
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| Remojado de semillas, centeno y sal antes de ser utilizado |
4- Cereal cocido (Kochstück):
- 50 g de granos de centeno
- 50 g de granos de espelta
- 150 g de agua
Cocemos durante 45 minutos a fuego suave. Lo he preparado de víspera (20:00 horas) y lo he dejado toda la noche tapado para que se enfríe. (No hay foto; se me olvidó).
5- Masa final:
- toda la masa madre de centeno
- todo el prefermento
- todo el remojado en frío (Quellstück)
- todo el cereal cocido (Kochstück)
- 60 g de harina de trigo integral
- 10 g de sirope de malta o de remolacha
- 50 g de copos de avena
ELABORACIÓN
Hora de inicio: 11:00 a. m.
Mezclamos todos los ingredientes de la masa final en un bol y dejamos media horita de reposo.
He cogido dos moldes: uno pequeño de 20 x 8 x 11 cm y otro con forma de prisma triangular (me lo regaló mi colega Barúa hace un año y lo hizo con sus manitas) y los untamos de aceite. Nota: se pegaron los panes o sea, que recomiendo poner papel de hornear que a mí, no me ha fallado nunca.
(Y Barúa tiene premio esta vez pero, no se lo digáis porque es una sorpresa).
Mezclamos todos los ingredientes de la masa final en un bol y dejamos media horita de reposo.
He cogido dos moldes: uno pequeño de 20 x 8 x 11 cm y otro con forma de prisma triangular (me lo regaló mi colega Barúa hace un año y lo hizo con sus manitas) y los untamos de aceite. Nota: se pegaron los panes o sea, que recomiendo poner papel de hornear que a mí, no me ha fallado nunca.
(Y Barúa tiene premio esta vez pero, no se lo digáis porque es una sorpresa).
En el mismo bol donde tenemos la masa y con la ayuda de una espátula o cuchara de madera "amasamos" durante unos minutos. Más que amasar, le daremos vueltas a la papilla de masa. No desesperéis. Es así.
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| Aspecto que tiene la masa del Schwarzer Hamster |
Le damos forma de rulo con las manos untadas de un poco de aceite o agua y pasamos la masa por un plato con mezcla de copos de avena y semillas. La metemos en los moldes, la empujamos para que se acomode bien y tapamos con un paño húmedo o un gorro de ducha.
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| Molde en forma de prisma triangular |
Va a hacer una única fermentación de 3 horas a 22º C (la temperatura de la cocina hoy). Son las 12:00, así que, los dejé hasta las 15:00.
Precalentamos el horno a 250º C y lo preparamos para generar vapor. Colocamos una bandeja metálica en el suelo del horno.
Horneado: tiempo total 60 minutos.
Calentamos medio vaso de agua hasta que hierva.
Introducimos los moldes a 250º C y echamos el agua hirviendo sobre la bandeja metálica. A los 10 minutos bajamos la temperatura a 180º C (no he sacado la bandeja metálica).
Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Hora finalización: a las 16:00 horas.
Esperaremos 24 horas antes de cortarlo.
Está impresionante. La próxima vez creo que duplicaré las cantidades para dejar uno en el congelador.
Sacamos y enfriamos sobre una rejilla. Hora finalización: a las 16:00 horas.
Esperaremos 24 horas antes de cortarlo.
Está impresionante. La próxima vez creo que duplicaré las cantidades para dejar uno en el congelador.
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| Este tan mono es una sorpresa para Barúa. Ya está en el congelador ;-) |
Una rebanadita, porfa.....!!
ResponderEliminarTiene una pinta increible.
Buena semana
Hola romo!
EliminarTe doy las que quieras ;-)
Mi pareja (a quien yo pensaba que no le gustaban los panes de centeno) se ha llevado medio y me ha dicho que está buenísimo.
No te quepa duda.
Feliz semana
Por favor, que buenísimo que debe estar.
ResponderEliminarComo me gustaría cenarme ahorita una rebanada.
Ahora mismo no tengo tantos granos, pero lo corregiré en el próximo pedido de harinas y demás. Fijo que lo tengo que probar.
(Que preciosidad de molde triangular!!!)
Gracias por la receta.
Un beso
Cecília
Hola Cecilia!
EliminarEs que por mucho que te lo cuente y te diga lo bueno que está, sólo son palabras.
Ya te pasaría yo unos granos, ya sabes que los compro por partidas de 5 kilos. Que no te dé pereza, que merece la pena, ya lo verás.
El molde triangular tiene su historia (una larga historia) pero, ya tocará explicarla más adelante con algún otro pan alemán.
De nada guapa.
Estaremos en contacto.
Besos