Pan de castaña
Receta cortesía de mi amigo Juantxo.
Hace meses que fui a Biarritz y de paso que iba a recoger a una amiga que se venía de París me di una vuelta por el Biocoop de Parme a comprar harinas y otros productos ecológicos.
Allí compré "farine de châtaignes" (harina de castañas) de la marca Moulin des Moines y ha estado guardada hasta que Juantxo se puso manos a la obra y la probó. Él me pasó la receta y aquí os la traigo.
INGREDIENTES
- 350 g de harina de media fuerza ecológica Los Pisones
- 150 g de harina de castaña (Moulin des Moines)
- 50 g de harina integral de trigo de Rincón del Segura (molida en casa)
- 350 g de agua
- 100 g de masa madre de trigo alimentado con "harina de fuerza" (mezclando a partes iguales una harina de "gran fuerza" con la harina de trigo del Rincón del Segura)
- 10 g de sal.
ELABORACIÓN
Mezclar todos los ingredientes menos la sal y dejarlo reposar unos 30 minutos (este proceso se denomina autólisis). El agua es conveniente echarla poco a poco y no de golpe por la variación en la absorción de las harinas. Unas harinas absorben más agua y otras menos.
Añadir la sal y amasar mediante método de amasados cortos.
Estuvo un total de 3 horas haciendo la primera fermentación mientras hacía recados varios (dentista, supermercado, tienda de verduras, etc).
Después formé una hogaza redonda (no puse mucha pasión la verdad) y la coloqué en un banetón redondo y la dejé durante otras 2 horas (segunda fermentación).
Antes de que finalizara el tiempo de la segunda fermentación encendí el horno a tope (250-260º C) y coloqué una fuente de horno metálica (que está la pobre que da penita) en el suelo del horno. Suelo tener la bandeja de horno en la posición del medio.
Se le da la vuelta al pan sobre un papel de hornear colocado sobre una bandeja metálica. Le di un corte de arriba a abajo (en la foto no se ve bien).
Preparamos medio vaso de agua a hervir en una cazuela o en el microondas.
Introducimos el pan deslizando el papel de horno sobre la bandeja. Echamos el agua hirviendo que teníamos preparada sobre la fuente metálica del suelo del horno.
Horneado: tiempo total : 50 minutos (los primeros 5 minutos tengo el horno a tope a unos 250º C y después bajo la temperatura a 200-220º C hasta el fin del horneado). A los 10 minutos saco la fuente metálica.
Los últimos 10 minutos se termina de hornear con la puerta ligeramente abierta.
Quedó un poco chato (chapatoide) quizás por la falta de plegados durante la primera fermentación y porque no me maté mucho en el formado (la verdad sea dicha).
El sabor es espectacular, dulce, nada ácido y sabe a castañas que lo "flipax".
Si alguien se anima que me cuente :-)
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