Pan desde cero- Malta de centeno
Vamos a crear nuestra propia harina de malta.
La harina de malta es la harina que se obtiene tras germinar y secar los granos de un cereal y molerlos a continuación. En este caso he probado con centeno pero se puede germinar cualquier otro cereal.
La malta más conocida es quizás la que se elabora a partir de cebada y/o trigo puesto que es muy utilizada para hacer cerveza y whisky pero también se utiliza como ingrediente en panadería. En casa hay muchos tipos de cereales aunque no tenemos cebada. Sí tengo cebada perlada (descascarillada y pulida) pero, hice el intento hace un mes y no germinó, sino que se pudrió. Después leí en algún blog que la cebada perlada no se puede germinar aunque ya no tenía solución.
Os explico brevemente el interés de germinar cereales en panadería. Al germinar un cereal lo que hacemos es poner en marcha todos los mecanismos proteicos y enzimáticos de la semilla para crear una nueva planta. Los enzimas son un tipo de proteínas que rompen o crean moléculas, es decir, algunas rompen las proteínas y entonces las llamamos proteasas, otras rompen los lípidos (las grasas) y entonces las llamamos lipasas, otras rompen almidón (el hidrato de carbono de "almacén de energía" de las plantas) y entonces reciben el nombre de amilasas, etc.
Por lo tanto si la semilla seca estaba en "off" con todos los sistemas enzimáticos inactivos, nosotros con el agua la vamos a activar y poner en "on". Nos interesa especialmente la activación de un grupo enzimático que son las amilasas, los enzimas que van a romper las moléculas de almidón. Las amilasas rompen la molécula de almidón (que no tiene sabor dulce) obteniendo moléculas de maltosa (dos unidades de glucosa) que sí tienen sabor dulce y que van a ser además, alimento para la masa madre y/o la levadura.
Esta actividad enzimática es denominada "diastásica" en argot técnico entre panaderos y cerveceros. La harina de malta que vamos a preparar tiene esta actividad "diastásica" ya que al germinar el grano activaremos los sistemas enzimáticos y en el secado posterior a baja temperatura (50-70º C) no los vamos a destruir manteniéndolos "latentes" para cuando los necesitemos.
Esta actividad enzimática es denominada "diastásica" en argot técnico entre panaderos y cerveceros. La harina de malta que vamos a preparar tiene esta actividad "diastásica" ya que al germinar el grano activaremos los sistemas enzimáticos y en el secado posterior a baja temperatura (50-70º C) no los vamos a destruir manteniéndolos "latentes" para cuando los necesitemos.
Os resumo a continuación las funciones atribuidas a la malta en la bibliografía que he consultado ("The art and science of baking"; "How baking works. Exploring the fundamentals of baking science"; "Belitz. Food Chemistry" y el "Document de travail: Les enzymes en panification: correctives ou additives?" de Marc Dewalke (www.boulangerie.net) y que se puede descargar aquí por cortesía de David S en el foro del pan):
- La malta facilita de alguna forma el trabajo de nuestras masas madres y levaduras. Es como si nos dieran currantes extras para hacer el trabajo de la fermentación y levado de la masa. Con más mano de obra vamos a realizar más cómodamente el trabajo
- La malta contribuye a mantener la humedad interna del producto horneado retrasando su endurecimiento
- Intensifica el color de las migas y cortezas de los panes en función del tostado del cereal (cuanto más tostado, más oscuro será el color). Cuanto más tostada esté la malta más oscuro será el color aportado a dicho producto. Andad con ojo cuando compréis un pan que veáis muy oscurito y buscad en la lista de ingredientes la presencia o no de malta. Podemos pensar que se trata de un pan muy integral cuando lo que sucede es que ese color oscuro lo han logrado a base de añadirle malta
- Contribuye al aroma y sabor
Productos relacionados con la malta:
Hemos hablado de la harina de malta pero existen otros productos que se obtienen a partir de ella y que son los siguientes:
(perdonadme el lenguaje más técnico de este apartado):
Por lo que he podido entender el extracto de malta y el sirope/jarabe de malta son diferentes denominaciones para el mismo producto siempre y cuando procedan únicamente de la cebada (Hordeum vulgar e) y/o del trigo, pero es mi opinión y no he podido averiguar con certeza cuál es la diferencia entre ambos. Sí que he podido comprobar que la denominación "extracto de malta" se emplea en el más en el Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda y la de "jarabe/sirope de malta" más en los Estados Unidos.
Hemos hablado de la harina de malta pero existen otros productos que se obtienen a partir de ella y que son los siguientes:
(perdonadme el lenguaje más técnico de este apartado):
- extracto de malta: En este documento del gobierno británico del año 1936 ya se definían los criterios de calidad para la harina de malta y extracto de malta de empleo en panadería y veterinaria y cuáles eran las determinaciones analíticas de laboratorio para dicho control de calidad
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| Anuncio del extracto de malta de la marca "Johann Hoff". Imagen tomada de www.atticpaper.com |
- jarabe/sirope de malta: jarabe dulce que se obtiene a partir de una nueva humidificación de la harina de malta y posterior hidrólisis enzimática (con amilasas) seguida de evaporación al vacío.
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| Anuncio del jarabe/sirope de malta de la marca Schlitz. Imagen tomada de www.TavernTrove.com |
- extracto de malta cristalizado: es el jarabe/sirope de malta completamente desecado porque su conservación es más fácil de esta manera que si es líquida
Por lo que he podido entender el extracto de malta y el sirope/jarabe de malta son diferentes denominaciones para el mismo producto siempre y cuando procedan únicamente de la cebada (Hordeum vulgar e) y/o del trigo, pero es mi opinión y no he podido averiguar con certeza cuál es la diferencia entre ambos. Sí que he podido comprobar que la denominación "extracto de malta" se emplea en el más en el Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda y la de "jarabe/sirope de malta" más en los Estados Unidos.
- Maltas líquidas (sin alcohol) o bebida de malta: son bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lúpulo y conservadas por medios físicos. No están fermentadas y por tanto no contienen alcohol.
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| La botella de la izquierda (Power Malt) es de bebida de malta sin alcohol. El tarro de la derecha es de sirope de malta de cebada. |
Las características de la harina, sirope, extracto de malta van a depender de cómo haya sido el proceso de elaboración y del cereal y la variedad del que partamos pero, si profundizas un poco en el tema te darás cuenta de que esto de la malta no es tan sencillo como te imaginabas.
ELABORACIÓN de la malta de centeno
De nuevo he vuelto al libro "The handmade loaf" de Dan Lepard, página 39 donde explica cómo germinar y maltear los cereales y os describo el proceso que he seguido. Lo he hecho exactamente igual que en el libro. El proceso dura unos 5-6 días desde su comienzo y no es difícil.
1er día (domingo 8 de julio) por la mañana (11:00 am aprox). Peso 200 g de grano de centeno (Rincón del Segura) y los meto en un tarro de cristal grande y los cubro de agua. Permanecen así durante 6 horas.
A las 17:00 más o menos escurrimos el grano en un escurridor y lo dejamos unas 4 horas al aire. De vez en cuando movemos suavemente el grano para que pierda todo el extra de agua.
Por la noche, hacia las 23:00 lo volvemos a meter en el frasco y lo cubrimos nuevamente con agua. Lo dejé así unas 8 horas.
2º día (lunes 9 de julio)
Por la mañana preparé un escurridor de malla metálica grande y un trapo blanco de lino. El trapo es bastante grande con lo que pude ponerlo sobre el escurridor y doblarlo para tapar el cereal. Es como si le hicierais una camita al centeno.
Todo va bien. Escurrí bien el centeno. Cubrí el escurridor con la mitad del trapo, puse el cereal encima y lo tapé con la otra mitad del trapo. Por la noche comprobé qué tal iba el proceso. Vi que ya habían comenzado a germinar. Todo va bien.
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| Centeno al 2º día. Ya ha comenzado a germinar |
3er día (martes 10 de julio)
Por la mañana comprobación de cómo va el proceso. Se ven más germinados. Remojamos el centeno y lo dejamos cubierto con el trapo.
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| Centeno al 3er día |
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| Centeno al 4º día |
5º y último día (jueves 12 de julio)
A la mañana he remojado el centeno tal y como venía haciendo los días anteriores. Lo he dejado sobre el trapo blanco y cubierto con él.
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| Centeno al 5º día |
A las 20:30 lo he metido en el horno a 50-60º C en una bandeja de horno cubierta con papel para que se seque. Cada hora más o menos he abierto la puerta del horno para moverlo un poquito y que saliera la humedad. Lo he dejado 3 horas con el horno encendido y después toda la noche con el horno apagado.
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| Centeno germinado y tostado |
Al día siguiente lo he pesado (177 gramos) y haciendo caso de las sugerencias de Dan Lepard lo he guardado en un frasco de vidrio para moler a medida que la vaya necesitando.
El viernes por la tarde lo he molido en casa y éste es el resultado. Tiene un sabor muy dulce.
Ahora a poner a punto la masa madre para hacer un pan que se llama Borodinsky y al que le tengo unas pocas de ganas.
Salut!
Hola, Teba. ¿Te importa si añado un vinculo a tu entrada en mi blog? He creado un apartado llamado SOS, donde hablo de procesos, ingredientes y cosas así. Yo ya había escrito y publicado algo sobre la malta, pero me ha gustado mucho tu entrada. Además, yo no he producido la malta que he usado. Sólo he comentado sus propiedades al hacer pan, por lo que tu aportación es fantástica para enriquecerlo.
ResponderEliminarHola soy Circe!
ResponderEliminarPor supuesto que puedes poner el vínculo a tu entrada. ¡¡Es un honor que consideres que la aportación es fantástica!!
Muchísimas gracias.
Estamos en contacto.
Besos
Bueno, bonito y claro resumen sobre la malta, Teba.
ResponderEliminarUn beso y gracias.
Hola David!
ResponderEliminarGracias a ti por tus aportes al foro.
Me alegro de que te haya parecido claro especialmente.
Besos
Me pareces toda una profesional del pan. Ahora que es veranito y no trabajo voy a probar con los cereales malteados para mis panes, a ver si mejoran tanto como dicen.
ResponderEliminarGracias.
Besos.
Aupa ro!
EliminarDe momento, mi prueba de pan con harina malteada está también reposando.
Ya te contaré.
Espero que mejores mucho este verano con tus panes.
Gracias a ti.
Besos
Muy bien explicado.
ResponderEliminarMuchas gracias por la entrada.
Besos
Aupa Almudena!
EliminarGracias.
Después de dedicar trabajo a escribir una entrada en la que echas unas cuantas horas e incluso días, todos estos comentarios se agradecen muchísimo.
Un beso