La receta es de Loreto del foro del pan, del hilo de la Coca de Sant Joan y la he adaptado para hacerla sin gluten. 

En esta ocasión he optado por un proceso de dos días con una fermentación larga en frío, con la idea de utilizar menor cantidad de levadura, desarrollar sabores y poder manejar mejor la masa. 

Procederemos de la siguiente forma: El día 1 vamos a preparar la masa sin añadir la goma xantana y la vamos a guardar en nevera hasta el día siguiente. El día 2 añadiremos la xantana, daremos forma, pondremos el relleno y hornearemos la coca. 

Posibles mejoras: Para la siguiente me gustaría que quedara un poco más jugosita, pero estoy contenta con el resultado.  

Pienso que para la próxima vez:
- pondré más agua (quizás otros 25-30 gramos más).
- ajustaré la cantidad de psyllium y pondré un poco menos. Con un total de 2 gramos de psyllium igual habría sido suficiente ya que al levar en frío le damos a la masa más tiempo de "espesar" y podríamos haber prescindido de un poquito del mismo.
- hornearé menos tiempo.
- quizás añada más cantidad de levadura fresca (ya veré, según el tiempo que tenga y la temperatura ambiente...).


INGREDIENTES para una coca del tamaño de media bandeja de horno (6 raciones de unos 100 gramos)

• Para la masa:
• 100 g almidón de Maíz (Moara; marca propia de Foody)
• 50 g de fécula de patata (Santiveri)
• 50 g de almidón de yuca (Yoki)
• 25 g de harina de arroz (molida en casa)
• 25 g de harina de trigo sarraceno (molido en casa)
• 2 g sal
• 3 g de levadura fresca (Levital)
• 10 g de piel de naranja desecada y molida
• 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
• 50 g azúcar de caña
• 20 g leche en polvo 
• 20 g de licor de anís dulce
• 140 g agua
• 1 huevo mediano (58 g sin cáscara)
• 15 g aceite de oliva
• 3 g de goma xantana

• Mazapán para pintar la coca:
• 1 cucharada colmada de almendra cruda molida
• 1 cucharada de azúcar de caña molido
• (opcional) una pizca de piel de naranja desecada molida
• 1 cucharada de agua

• Para el relleno: 
• Naranja confitada o cualquier otra fruta confitada de vuestro gusto. Yo no he puesto
• 40 g piñones
• 20 g azúcar de caña

Notas: 

• La leche en polvo y el agua para reconstituirla (los 140 gramos de agua de la receta) los podéis sustituir por 160 gramos de leche o bebida vegetal.

• La piel de naranja (sin la parte blanca) la seco aprovechando el calor residual del horno tras los horneados. Después la muelo en la thermomix y la guardo en un recipiente hermético para cuando la necesito. 

ELABORACIÓN

Ya sé que a priori parece una receta muy laboriosa, pero si nos organizamos un poco en la cocina, no va a suponer una gran tarea. 


Día 1:

Elaboración de la masa: 
En un bol ponemos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y la xantana. Mezclamos con una varilla, guardamos en un recipiente con tapa y dejamos reposar (primera fermentación) en la nevera durante 22 horas.

Día 2: 

Al día siguiente la masa estará inflada y esponjosa.


Incorporación de la goma xantana: 
Ponemos la masa en un bol o robot amasador y añadimos la xantana disuelta en el aceite. Mezclamos durante 1 minuto con una espátula o con la pala amasadora en el robot o en la thermomix.

Elaboramos el mazapán para pintar la coca mezclando todos los ingredientes con una cuchara. 

Formado:  

Habremos preparado una bandeja forrada de papel de hornear. Enharinamos el papel con harina de arroz y la estiramos con ayuda de aceite y de una espátula estirando y aplastando hasta dejarla como de 1 cm de altura.




Pintamos generosamente con el mazapán y colocamos el relleno. Dejaremos fermentar 2 horas.Tiene poquita cantidad de levadura y necesita tiempo para fermentar bien.




Horneado: 

Precalentamos el horno a 220º C.
210-200º C durante 20 minutos.  Los primeros 10 minutos con calor sólo desde abajo y con vapor y los últimos 10 minutos con calor arriba y abajo. 

Enfriado completamente sobre rejilla. ¡¡¡Mirad qué pintaza!!!



VALOR NUTRICIONAL por porción de unos 100 gramos

• Energía: 325 kcal

• Hidratos de carbono: 53 g (5 raciones HC), de los cuales: 
• Azúcares sencillos: 15 g (1 ración y media de HC)
• Fibra: 2,5 g

• Lípidos totales: 10 g
• Grasas saturadas: 1,1 g
• Grasas monoinsaturadas: 4,6 g
• Grasas poliinsaturadas: 3,1 g
• Colesterol: 36 mg

• Proteínas: 4,8 g

• Minerales: Quedarían cubiertos el 47% del manganeso diario, 14% de fosforo, 12% de magnesio, 10% de cobre, 7% de calcio, hierro, zinc y selenio.

• Vitaminas: Con una porción aportaríamos el 10% de las necesidades diarias de vitamina E, 8% de riboflavina, 6% de tiamina y 5% de niacina y B6.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Se trata de un postre con un valor calórico medio con elevado contenido en hidratos de carbono (5 raciones de HC totales; de las cuales 1,5 raciones son azúcares sencillos), pero que tiene también algunos puntos positivos: Su contenido en fibra, grasas de buena calidad (mono- y poliinsaturadas), poco colesterol, un aporte de minerales bastante interesante, especialmente el manganeso, fósforo y magnesio y un discreto aporte de vitaminas (E, riboflavina y tiamina). 

  

La receta es cortesía de Cristina Tot Postres que la subió recientemente a facebook. Este pan ha marcado un antes y un después en mis masas sin gluten. También se lo tengo que agradecer a Marisa Famalap, incansable buscadora de la miga perfecta, experimentadora nata y gracias a quien hemos desentrañado algunos misterios de los almidones para conseguir cada vez más mejoras en nuestros panes y masas.

INGREDIENTES para seis bollos de hamburguesa

• 120 g de almidón de maíz (Maizena)
• 60 g de fécula de patata (Santiveri)
• 60 g de almidón de yuca (Yoki)
• 30 g de harina de arroz integral (Bauckhof)
• 30 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof)
• 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
• 6 g sal
• 15 g azúcar
• 1 huevo (54 g sin la cáscara)
• 200 g agua
• 30 g leche en polvo desnatada
• 6 g levadura fresca
• 15 g mantequilla a temperatura ambiente
• 6 g goma xantana
• 15 g aceite de girasol

• Para pintar las hamburguesas: un huevo batido y semillas de sésamo para espolvorear

Notas: 
La mezcla de almidones maíz/patata/yuca es la que usa Marisa Famalap para sus panes y doy fé que funciona mucho mejor que cualquiera de los almidones cuando los usamos de forma independiente. 

Si no tenéis leche en polvo, podéis sustiturla por 230 gramos de leche y no pongáis los 200 g de agua.












Enfriado completo sobre una rejilla. El resultado es fantástico.



Y sin duda y hasta la fecha, ésta es la mejor miga de un pan sin gluten conseguida en una masa tipo bollería. Estoy encantada y no sabéis lo bueno que está.  Me quedo con esta receta para irla conviertiendo en alternativas previas que me salieron de pena y que, con lo que he aprendido en esta receta, sólo tienen oportunidad de mejorar. 

Lo dicho. Gracias Cristina y gracias Marisa, sin vuestra constancia este pan no habría sido posible. ¡Fijaos qué miga!


 VALOR NUTRICIONAL por hamburguesa: 

• Energía: 306 kcal

• Hidratos de carbono: 58 g (6 raciones HC), de los cuales:
• Azúcares sencillos: 5 g (media ración HC) 
• Fibra: 2 g

• Lípidos totales: 5,7 g, de los cuales: 
• Grasas saturadas: 1,9 g
• Grasas monoinsaturadas: 2,1 g
• Grasas poliinsaturadas: 1,3 g 
• Colesterol: 42 mg

• Proteínas: 4 g 

• Minerales: Con cada bollito quedarían cubiertos el 17% del manganeso diario, 11% de fósforo, 7% de magnesio y calcio, 5% de zinc y 4% de hierro y potasio.

• Vitaminas:  Aportaríamos el 9% de la riboflavina diaria, 6% de vitamina E, riboflavina y tiamina, 5% de vitamina B6 y B12 y 4% de niacina y folatos.

Comentario de la Dietista-Nutricionista:  No está nada mal la alternativa de combinar almidones y otros ingredientes para conseguir un pan que imita a la perfección a vuestro pan de hamburguesa favorito. Cada bollito contiene seis raciones de hidratos de carbono, pero por lo demás es un pan bastante correcto sin exceso de grasas, azúcares o colesterol. Además aportamos cantidades interesantes de manganeso, fósforo, magnesio, calcio, riboflavina y vitamina E.

#SINsepuede

Otra de las cosas a las que le tenía ganas desde semana santa (más o menos) cuando lei el tutorial de pasta fresca de Mi Menú sin Gluten. Ayer, sin pensarlo demasiado me puse a buscar la receta y a ver cómo la iba a versionar yo. Aquí os traigo mi adaptación, con trigo sarraceno en lugar de harina de castaña, sin huevo, con espinacas de mi cesta de verduras y un poco menos de psyllium y xantana que la fórmula del tutorial de Susana.


INGREDIENTES para 4 personas

• 180 g de almidón de maíz (Maizena)
• 135 g de harina de trigo sarraceno (Bauckhof) o cualquier otra harina de vuestro gusto
• 3 g de psyllium (Sat Isabgol)
• 3 g de goma xantana
• 5 g de sal
• 240 g de espinacas cocidas y trituradas
• 20 g de aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Si no lo tenemos listo, preparamos las espinacas. Se pueden cocer al vapor durante 10 minutos en el recipiente varoma de la thermomix una vez que alcanza la temperatura. Si no, se pueden escaldar en agua hirviendo. No queremos que se cocinen mucho para que no pierdan ese verde tan intenso (tipo "Shrek" o "Hulk"). Dejad enfriar bien.
 

En un bol ponemos el almidón de maíz, harina de trigo sarraceno, psyllium, goma xantana y sal. Hacemos un hueco en el centro y echamos el aceite y el triturado de espinacas frío, metemos la mano y a mezclar. Incorporamos bien toda la harina y amasamos un poco. Se amasa divinamente, es una masa muy blandita.  


Dejamos reposar una media hora en un bol/recipiente tapada con un film transparente. 

Cortamos la masa en cuatro o cinco trozos del mismo peso aproximadamente, Estiramos con la máquina de hacer pasta, ayudándonos con harina de trigo sarraceno (yo tengo una Marcatto y la he estirado hasta el número 3; no me he atrevido a más por si me la cargaba). Si no disponéis de máquina de pasta, podéis estirarla con un rodillo y un poquito de harina (de trigo sarraceno en mi caso) sin problema. He hecho la prueba y es fantástico lo bien que se deja estirar sin romperse. No sabéis lo que he disfrutado con esta masa.

Antes de cortarla, la dejaremos secar en posición horizontal sobre una tabla de madera o la encimera.

Cortamos como más nos guste; tallarines, lasaña, canelones o podemos rellenar raviolis. 

Nosotros cortamos tallarines y los dejamos en horizontal sobre un trapo limpio y seco.


Cocción: En agua hirviendo no demasiado "poderosamente" durante dos minutos.

La verdad es que me sorprendió el sabor, que no me recordaba al almidón y se parecía bastante al sabor de la pasta de sémola de trigo. Al cocer no se rompió la pasta; aguantó bien la cocción. Pero, la que dejamos cocida (para el tuper del día siguiente) sí que es más quebradiza. Esto os lo comento por sacarle un "pero". Sin embargo, la pasta estaba más que digna para mí, sobre todo por lo fácil que era la masa de manejar. 


VALOR NUTRICIONAL por persona

• Energía: 346 kcal

• Hidratos de carbono: 68 g (7 raciones de HC),de los cuales:
• Fibra: 7 g
• Azúcares sencillos: 1 g

• Lípidos totales: 6,3 g, de los cuales:
• Grasas saturadas: 1 g
• Grasas monoinsaturadas: 4 g
• Grasas poliinsaturadas: 1 g 

• Proteínas: 6,2 g

• Minerales: Con este plato, sin considerar los aliños o apaños que le añadamos ya cubriríamos el 50% de las necesidades diarias de manganeso, 23% de magnesio, 19% de calcio, 14% de hierro, fósforo y potasio, 13% de cobre y 8% de zinc.

• Vitaminas: Casi el doble (177%) de las necesidades diarias de vitamina A y vitamina C, 24% de folatos, 15% de vitamina B6, 13% de niacina, 12% de tiamina y 8% de riboflavina.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Está claro que la pasta sin gluten tiene un elevado aporte de hidratos de carbono, pero son hidratos de carbono complejos y merece la pena destacar el gran aporte de fibra de este plato (son siete gramos, siete!). El contenido en grasas es bajo y son fundamentalmente monoinsaturadas, así como cero colesterol (no lleva huevo). Destaca especialmente por sus elevados aportes de manganeso, magnesio, calcio, hierro, fósforo, vitamina A, C, folatos y B6. Si no te quieres pasar con los hidratos de carbono en la comida o la cena con este plato de pasta, deja el pan a un lado y combínalo con verduras y/o proteínas animales que no lleven un exceso de grasas de las "menos saludables". Además, si es posible camina un poquito ese día para cumplir con esos 30 minutos de actividad física diaria que ninguno deberíamos descuidar.


#SINsepuede