Coca de Sant Joan sin gluten (80% almidones y 20% harinas)

La receta es de Loreto del foro del pan, del hilo de la Coca de Sant Joan y la he adaptado para hacerla sin gluten. 

En esta ocasión he optado por un proceso de dos días con una fermentación larga en frío, con la idea de utilizar menor cantidad de levadura, desarrollar sabores y poder manejar mejor la masa. 

Procederemos de la siguiente forma: El día 1 vamos a preparar la masa sin añadir la goma xantana y la vamos a guardar en nevera hasta el día siguiente. El día 2 añadiremos la xantana, daremos forma, pondremos el relleno y hornearemos la coca. 

Posibles mejoras: Para la siguiente me gustaría que quedara un poco más jugosita, pero estoy contenta con el resultado.  

Pienso que para la próxima vez:
- pondré más agua (quizás otros 25-30 gramos más).
- ajustaré la cantidad de psyllium y pondré un poco menos. Con un total de 2 gramos de psyllium igual habría sido suficiente ya que al levar en frío le damos a la masa más tiempo de "espesar" y podríamos haber prescindido de un poquito del mismo.
- hornearé menos tiempo.
- quizás añada más cantidad de levadura fresca (ya veré, según el tiempo que tenga y la temperatura ambiente...).


INGREDIENTES para una coca del tamaño de media bandeja de horno (6 raciones de unos 100 gramos)

• Para la masa:
• 100 g almidón de Maíz (Moara; marca propia de Foody)
• 50 g de fécula de patata (Santiveri)
• 50 g de almidón de yuca (Yoki)
• 25 g de harina de arroz (molida en casa)
• 25 g de harina de trigo sarraceno (molido en casa)
• 2 g sal
• 3 g de levadura fresca (Levital)
• 10 g de piel de naranja desecada y molida
• 3 g cáscaras de psyllium (Sat Isabgol)
• 50 g azúcar de caña
• 20 g leche en polvo 
• 20 g de licor de anís dulce
• 140 g agua
• 1 huevo mediano (58 g sin cáscara)
• 15 g aceite de oliva
• 3 g de goma xantana

• Mazapán para pintar la coca:
• 1 cucharada colmada de almendra cruda molida
• 1 cucharada de azúcar de caña molido
• (opcional) una pizca de piel de naranja desecada molida
• 1 cucharada de agua

• Para el relleno: 
• Naranja confitada o cualquier otra fruta confitada de vuestro gusto. Yo no he puesto
• 40 g piñones
• 20 g azúcar de caña

Notas: 

• La leche en polvo y el agua para reconstituirla (los 140 gramos de agua de la receta) los podéis sustituir por 160 gramos de leche o bebida vegetal.

• La piel de naranja (sin la parte blanca) la seco aprovechando el calor residual del horno tras los horneados. Después la muelo en la thermomix y la guardo en un recipiente hermético para cuando la necesito. 

ELABORACIÓN

Ya sé que a priori parece una receta muy laboriosa, pero si nos organizamos un poco en la cocina, no va a suponer una gran tarea. 


Día 1:

Elaboración de la masa: 
En un bol ponemos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y la xantana. Mezclamos con una varilla, guardamos en un recipiente con tapa y dejamos reposar (primera fermentación) en la nevera durante 22 horas.

Día 2: 

Al día siguiente la masa estará inflada y esponjosa.


Incorporación de la goma xantana: 
Ponemos la masa en un bol o robot amasador y añadimos la xantana disuelta en el aceite. Mezclamos durante 1 minuto con una espátula o con la pala amasadora en el robot o en la thermomix.

Elaboramos el mazapán para pintar la coca mezclando todos los ingredientes con una cuchara. 

Formado:  

Habremos preparado una bandeja forrada de papel de hornear. Enharinamos el papel con harina de arroz y la estiramos con ayuda de aceite y de una espátula estirando y aplastando hasta dejarla como de 1 cm de altura.




Pintamos generosamente con el mazapán y colocamos el relleno. Dejaremos fermentar 2 horas.Tiene poquita cantidad de levadura y necesita tiempo para fermentar bien.




Horneado: 

Precalentamos el horno a 220º C.
210-200º C durante 20 minutos.  Los primeros 10 minutos con calor sólo desde abajo y con vapor y los últimos 10 minutos con calor arriba y abajo. 

Enfriado completamente sobre rejilla. ¡¡¡Mirad qué pintaza!!!



VALOR NUTRICIONAL por porción de unos 100 gramos

• Energía: 325 kcal

• Hidratos de carbono: 53 g (5 raciones HC), de los cuales: 
• Azúcares sencillos: 15 g (1 ración y media de HC)
• Fibra: 2,5 g

• Lípidos totales: 10 g
• Grasas saturadas: 1,1 g
• Grasas monoinsaturadas: 4,6 g
• Grasas poliinsaturadas: 3,1 g
• Colesterol: 36 mg

• Proteínas: 4,8 g

• Minerales: Quedarían cubiertos el 47% del manganeso diario, 14% de fosforo, 12% de magnesio, 10% de cobre, 7% de calcio, hierro, zinc y selenio.

• Vitaminas: Con una porción aportaríamos el 10% de las necesidades diarias de vitamina E, 8% de riboflavina, 6% de tiamina y 5% de niacina y B6.

Comentario de la Dietista-Nutricionista: Se trata de un postre con un valor calórico medio con elevado contenido en hidratos de carbono (5 raciones de HC totales; de las cuales 1,5 raciones son azúcares sencillos), pero que tiene también algunos puntos positivos: Su contenido en fibra, grasas de buena calidad (mono- y poliinsaturadas), poco colesterol, un aporte de minerales bastante interesante, especialmente el manganeso, fósforo y magnesio y un discreto aporte de vitaminas (E, riboflavina y tiamina).