ELABORACIÓN

De la masa:

En un bol batimos bien todos los ingredientes de la masa. Dejamos reposar al menos 30 minutos en el frigorífico.

Del salteado de verduras: 

Desgranamos las habas frescas y cortamos los arbolitos de brócoli. Pelamos y cortamos la zanahoria en rodajitas finas. El pimiento verde en tiritas de unos 2 cm de largo. Reservamos las verduras en un bol.

Picamos la cebolla, el ajo y el perejil y los sofreímos un poquito en una sartén con el aceite de girasol. Con fuego fuerte echamos todas las verduras y las rehogamos. Añadimos el sésamo y la salsa de soja. Mezclamos bien.

Ponemos fuego moderado-bajo y dejamos las verduras tapadas que se guisen durante 10 minutos. Dejamos enfriar. 

Elaboración de las crepes: 

En una sartén antiadherente bien caliente echamos un chorrito de aceite de oliva. Con la ayuda de un cazo vertemos una cantidad de masa de crepes sobre la sartén a fuego fuerte. Movemos la sartén para que toda la masa se distribuya de forma uniforme. Cuando veamos que la masa se seca por la parte de arriba (le salen unos hoyitos) le damos la vuelta con la ayuda de una espátula. Cuando esté hecho lo sacamos a una fuente o plato llano. 

Repetimos la operación hasta acabar con la masa. En total han salido 8 crepes. 


Para formar las crepes: ponemos el salteado de verduras en el centro y enrollamos la crepe. 

¡¡Bon apetit!!

ELABORACIÓN y tiempos aproximados

Importante: hoy hace calor (en la cocina cuando he empezado marcaba 21º C) con lo que los tiempos de fermentación se acortan y hay que vigilar las masas de cerca para ver cómo evolucionan. 

Esta elaboración es la que solemos utilizar para los panes hechos con MASA MADRE. Los tiempos por lo tanto NO son válidos para los panes hechos con levadura de panadería. 

10:30 horas: Mezclo las harinas en un bol grande. Echo la masa madre encima de las harinas y voy incorporando el agua poco a poco.  

Dejo la masa 30 minutos reposando en el bol tapada con un gorro de ducha. Esto es lo que en el lenguaje panadero se denomina "autólisis". Es un reposo en el que la harina se va a hidratar completamente y que nos facilitará muchísimo el amasado posterior. 

Echo la sal sobre la masa (aún dentro del bol) y la introduzco metiendo los dedos bien en la masa. Envuelvo la sal con la masa en el bol llevándola desde el exterior hacia el centro como si estuviera haciendo un paquetito. 

11:00 horas. Saco la masa a la superficie para amasar. Para facilitar el amasado podéis usar aceite de oliva. Hoy he hecho sencillamente dos ciclos de amasados cortos. 

PRIMERA FERMENTACIÓN


Ahora el pan va a hacer la primera fermentación que dura aproximadamente 3 horas. Habitualmente, se le da un plegado a la masa cada hora. Pero, se pueden hacer también dos plegados en ese periodo de 3 horas o incluso cada media hora en el caso de las masas muy hidratadas como es el caso de la ciabatta. 


Los plegados tienen varias funciones en la masa:

• homogeneizamos la temperatura de la misma
• fortalecemos la estructura del gluten y ayudamos a que la masa mantenga la forma
• conseguimos que los futuros agujeros (alveolos) del pan tengan similar tamaño y se distribuyan por toda la masa haciendo que quede bonito. 

11:45 horas: 1er plegado tras 50 minutos. En la siguiente secuencia de fotografías os muestro cómo hacerlos. 

Volcamos la masa sobre la superficie enharinada

Desgasificamos la masa suavemente y doblamos el tercio superior hacia el centro. Cerramos con las yemas de los dedos

Doblamos el tercio inferior y cerramos con las yemas de los dedos

Detalle de las marcas que dejo con las yemas. Así la masa no se abrirá

Ahora plegamos el tercio de la izquierda hacia el centro. Cerramos como hemos hecho antes

Ahora el tercio de la derecha sobre el anterior. Cerramos

Damos la vuelta a la masa y le damos forma de bola.

Además, éste es un vídeo que grabé hace algún tiempo en el que se ven "en vivo" cómo se hacen los plegados con una masita de 4 kilos. 

13:10 horas: 2º plegado tras 45 minutos.

14:00 horas: 3er plegado tras 45 minutos: Dejo 10 minutos la bola sobre la superficie enharinada para que se relaje la masa. 

PREFORMADO Y FORMADO

14:10 horas. Corto la masa y hago dos bolitas (preformado). Posteriormente a una le doy forma alargada (batard) y a otra redonda. Antes de introducirlos a los banetones los he rebozado sobre pipas que he colocado en un plato.


SEGUNDA FERMENTACIÓN
Se colocan las masas en banetones (fotos de abajo) y los dejo fermentando 1 hora y media aprox. 

15: 10 horas. Enciendo el horno a 240º C. Coloco una fuente metálica en el fondo del horno. La bandeja sobre la que vamos a hornear el pan estará DENTRO del horno.

HORNEADO

15:40 horas. Vamos a hornear los panes. 

Preparo una bandeja lisa sobre la que coloco papel de hornear. 

Meto un vaso con agua (hasta la mitad más o menos) en el microondas y lo llevo a ebullición (unos dos minutos). 

Encima de la bandeja vuelco con cuidado los panes que tenía en los banetones.

Les doy un corte longitudinal a cada uno de ellos de arriba a abajo. Los introduzco en el horno deslizando el papel de horno sobre la bandeja y también vuelco el medio vaso de agua hirviendo sobre la fuente que había colocado sobre el suelo del horno. Cierro el horno y bajo la temperatura del termostato hasta 200º C. 

Tras 8-10 minutos compruebo si hay agua en la bandeja. Si es así, la sacamos del horno. 

El tiempo aproximado de horneado es de 40 minutos. Después del horneado los suelo dejar 10 minutos con el horno apagado y la puerta abierta para que salga crujientito. 

17:30 horas. Los panes están listos. Les doy unos golpes con los nudillos en la parte inferior y suenan a hueco. Para una comprobación más técnica: si tenéis un termómetro con sonda, introducís el termómetro en el pan y cuando marca 94º C es que ya está listo. Los colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar. 

Como véis, la elaboración del pan con masa madre es un proceso largo (unas 7-8 horas) pero no es necesario estar encima del pan todo el tiempo. Mientras fermenta se pueden hacer otras cosas. 

Este pan tiene muy poca sal porque me gusta el sabor del cereal pero, se le puede poner más en función del gusto del catador. Es un pan nada, nada ácido que, con la corteza crujiente y las pipas tostadas, es como para quitar el sentido. 
¿Veis que colorcito tiene la miga? 

Espero volver pronto con más información y cosas interesantes. Espero que os haya gustado. 

Foto de la miga

En el congreso en Valladolid mostraron una diapositiva con una foto de unos croissants hechos con harina de algarroba y me quedé cautivada. Pensé que algún día haría unos croissants así de chulos, originales y ricos.

Me ha costado un experimento previo fallido pero, finalmente he conseguido un resultado que me ha satisfecho plenamente. Mi experimento fallido fue debido a que empleé una harina de "gran fuerza" sin demasiado control a la hora de ajustar la fórmula de la receta de los croissants por no saber cuánta de esta harina emplear para la elaboración de la masa. Sí, sí, la panadería no son matemáticas y no hay algoritmos que te ayuden cuando te surgen estas dudas existenciales. (La combinación que utilicé para mi intento fallido fue ésta: 290 g de harina de trigo T65, 150 g de harina de "gran fuerza" y 60 g de harina de algarroba).

Resultado: Demasiada "fuerza".

La "fuerza" me confunde.

¿Y por qué sé que tenía demasiada "fuerza" la harina? 

Porque no había "hijo-madre" que estirara aquella masa; una masa que al estirarla con el rodillo se volvía a encoger una y otra vez y volvía al tamaño original. Y en mi empeño por estirarla (por supuesto, resoplando y sudando la gota gorda) lo único que conseguí fue romperla por todos los sitios.

¡¡¡Nooooo!!!

¡¡¡Aiiiiiiings!!!

Y me frustré.

Y la "fuerza" consiguió enfadarme.

Al romperse la masa, la catástrofe está garantizada porque en el horneado se saldrá toda la mantequilla. Efectivamente, se formó una "piscina" de mantequilla derretida en la bandeja del horno y los croissants salieron duros, secos y gomosos. Lo único que los salvó fue el sabor de la harina de algarroba y la taza de café con leche para ayudar a tragarlos. Aún así y con todo, no quedó ni una miga.

Pero en esta ocasión hemos tenido éxito y no quiero que pase ni un día más sin mostraros el resultado. Espero que os guste la entrada que os he preparado.

INGREDIENTES (para unos 24 croissants)

Además, necesitaremos un molde redondo (de unos 26 cm de diámetro) desmoldable en el que podemos poner papel de hornear para que no se pegue al fondo y el desmoldado sea más fácil. Nosotros además hemos utilizado un aro de 10 cm de diámetro para la mini-tarta. 

ELABORACIÓN

Lo primero encendemos el horno a 170º C.

Elaboración con thermomix: 

Echamos las galletas y la mantequilla en el vaso de thermomix y programamos 10 segundos a velocidad 6. Si no os gusta la galleta muy fragmentada podéis programar menos tiempo. Echamos la mezcla sobre el molde y lo cubrimos presionando para que la masa quede homogénea. Reservamos. 

Sin lavar el vaso echamos la nata de cocinar, el queso fresco, los huevos y el azúcar. Programamos 40 segundos a velocidad 4. Vertemos la mezcla sobre la base de galletas e introducimos inmediatamente en el horno.

Base de galletas

Elaboración sin thermomix:

En una bolsa machacamos las galletas, las echamos a un bol e incorporamos la mantequilla reblandecida. Mezclarlo hasta conseguir integrarla bien y formar una masa. Echamos la mezcla sobre el molde y lo cubrimos presionando para que la masa quede homogénea. Reservamos. 

En un bol batimos los huevos con el azúcar y añadimos la nata y el queso fresco. Mezclar bien. Vertemos la mezcla sobre la base de galletas e introducimos inmediatamente en el horno.

Horneado: 

Horneamos entre 40-45 minutos a 170º C. Cuando al introducir una aguja ésta salga limpia la tarta de queso estará lista. La nuestra se ha horneado en 40 minutos. 

Dejamos enfriar bien antes de desmoldar. Cubrimos con la mermelada de fresa.

Ya me contaréis. Nosotros hemos disfrutado un montón (ayer nos comimos la mini-tarta, je, je). ¡Impresionante!


Merci beaucoup Juantxito!!

Una sorpresa para mi profesora de francés.

Es que, además de ser una buenísima docente que ha hecho que nos guste muchísimo el idioma, es un encanto de persona. Lo que hemos aprendido con esta mujer... Y el jueves pasado, en clase, se le escapó que el "pain aux raisins" es su dulce favorito y que, cada vez que va a Francia lo primero que hace es ir hacia una Boulangerie a por uno de estos. 

A una que no se le escapa nada, lo apuntó en su cuadernito y se fue a buscar la receta entre sus libros. He adaptado la receta "Escargots aux raisins et noix" del libro "Patisserie" de Christophe Felder y aquí os la presento. Estos pains aux raisins van hechos con pasta danish, una masa laminada similar a la de croissant. En internet encontraréis estos pains aux raisins hechos con masa de brioche.

INGREDIENTES (12 a 14 pains aux raisins)

ELABORACIÓN

De víspera he elaborado la crema pastelera. 

En un bol ponemos un poquito de la leche, la yema, el azúcar y la maizena. Con un batidor mezclamos bien y dejamos aparte. Mientras tanto, ponemos el resto de la leche a hervir en un cazo y cuando rompa a hervir, añadimos la mezcla que teníamos reservada en el bol. Colocamos el cazo sobre el fuego y, sin parar de revolver esperamos a que espese. En cuanto esté lista la apartamos del fuego y dejamos enfriar.   La guardé en la nevera para que esté bien fría. (Nota: quedó demasiado dura y al día siguiente no se podía extender. La tuvimos que romper con un tenedor y templarla un poco y ni por esas...).

Para elaborar la masa: 

Se elabora de forma similar a la masa de croissants. Es una masa en la que se introduce la mantequilla para las vueltas y después, se le dan tres pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo. Podéis seguir el paso a paso en esta receta. 

En un bol ponemos la harina, el azúcar, la sal, la leche en polvo y la levadura fresca. Añadimos el huevo batido y el agua poco a poco (según lo que vaya necesitando la harina, puede ser menos agua o quizás más). Mezclar los ingredientes con la mano. Amasamos durante unos minutitos. No queremos amasar mucho. 

Posteriormente, incorporamos la mantequilla troceada y continuamos amasando. Tras un primer momento caótico en el que la masa se nos romperá y la mantequilla se nos desparramará, conseguiremos recomponerla con paciencia amasando hasta obtener una masa elástica y lisa (como la de la foto, no es necesario trabajarla más). Le damos forma de cuadrado y la espolvoreamos con harina, la envolvemos en film transparente y dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora y media. 

Tras el primer reposo sacamos la masa y la mantequilla del frigorífico. Enharinamos ligeramente la superficie y estiramos la masa formando un rectaángulo de unos 6-7 mm de espesor. En otra parte de la superficie golpeamos la mantequilla hasta darle forma de cuadrado de tamaño igual a la mitad del rectángulo de masa obtenido. Colocamos la mantequilla en la parte inferior de la masa, la doblamos hacia nosotros para cubrir la mantequilla y sellamos los bordes suavemente con las yemas de los dedos.


Se gira la masa un cuarto de vuelta (el doblez de la masa suele quedar a mi izquierda) y la estiramos con el rodillo del medio hacia arriba y del medio hacia abajo. Todo el proceso de plegados y reposos lo podéis seguir en esta receta. En total, entre reposos y estirados son necesarias unas 4 horas que tendremos que esperar pacientemente.


Tras el último reposo estiramos la masa para formar un rectángulo de unos 4 milímetros de espesor (que es lo que especifica la receta). Cada vez que sea necesario enharinaremos ligeramente la masa, la superficie y el rodillo para asegurarnos de que la masa no se pega a la superficie ya que, las capitas de masa son ahora muy finas y se nos podría romper dejando escapar toda la mantequilla. En el estirado de la masa se trata de ser rápido pero cuidadoso, suave pero efectivo.
   

Pains aux raisins antes de comenzar la fermentación

Pains aux raisins tras la fermentación

Pain aux raisins tras la fermentación

Media hora antes de finalizar el tiempo de fermentación precalentaremos el horno a 180º C. 


Horneado: Pintamos los pains aux raisins con huevo batido y los introducimos en el horno. Los horneamos durante 15 minutos aproximadamente a 180ºC. Cuando salgan del horno y aún calientes se pueden cubrir con un almíbar para que tengan brillo.


Truco: podéis congelar estas piezas antes de iniciar la fermentación. En mi experiencia con los croissants deciros que salen estupendos y que, es un lujo desayunar un domingo con piezas de viennoiseries recién horneadas. Así, podemos hacer una docena y guardarlos o duplicar cantidades o lo que más os guste. Un ejemplo: El sábado por la noche sacamos 4 croissants congelados a una bandeja que dejamos toda la noche en el frigorífico. El domingo me desperté a las 7:30 y saqué la bandeja a temperatura ambiente. A las 9:30 encendí el horno y pinté los croissants con huevo batido. A las 10:15 ya los tenía listos ^_^

Aquí os muestro el resultado de los pains aux raisins. El laminado se ve en las fotografías. Han quedado es-pec-ta-cu-la-res. Me sé de uno que daba saltos de alegría cuando le dije que podía coger uno. 


Ya os contaré qué opina mi profesora de francés. 

À bientot!

ELABORACIÓN