Croissants con harina de algarroba
Y las ganas que le tenía a esta entrada.
En el congreso en Valladolid mostraron una diapositiva con una foto de unos croissants hechos con harina de algarroba y me quedé cautivada. Pensé que algún día haría unos croissants así de chulos, originales y ricos.
Me ha costado un experimento previo fallido pero, finalmente he conseguido un resultado que me ha satisfecho plenamente. Mi experimento fallido fue debido a que empleé una harina de "gran fuerza" sin demasiado control a la hora de ajustar la fórmula de la receta de los croissants por no saber cuánta de esta harina emplear para la elaboración de la masa. Sí, sí, la panadería no son matemáticas y no hay algoritmos que te ayuden cuando te surgen estas dudas existenciales. (La combinación que utilicé para mi intento fallido fue ésta: 290 g de harina de trigo T65, 150 g de harina de "gran fuerza" y 60 g de harina de algarroba).
Resultado: Demasiada "fuerza".
La "fuerza" me confunde.
¿Y por qué sé que tenía demasiada "fuerza" la harina?
Porque no había "hijo-madre" que estirara aquella masa; una masa que al estirarla con el rodillo se volvía a encoger una y otra vez y volvía al tamaño original. Y en mi empeño por estirarla (por supuesto, resoplando y sudando la gota gorda) lo único que conseguí fue romperla por todos los sitios.
¡¡¡Nooooo!!!
¡¡¡Aiiiiiiings!!!
Y me frustré.
Y la "fuerza" consiguió enfadarme.
Al romperse la masa, la catástrofe está garantizada porque en el horneado se saldrá toda la mantequilla. Efectivamente, se formó una "piscina" de mantequilla derretida en la bandeja del horno y los croissants salieron duros, secos y gomosos. Lo único que los salvó fue el sabor de la harina de algarroba y la taza de café con leche para ayudar a tragarlos. Aún así y con todo, no quedó ni una miga.
Resultado: Demasiada "fuerza".
La "fuerza" me confunde.
¿Y por qué sé que tenía demasiada "fuerza" la harina?
Porque no había "hijo-madre" que estirara aquella masa; una masa que al estirarla con el rodillo se volvía a encoger una y otra vez y volvía al tamaño original. Y en mi empeño por estirarla (por supuesto, resoplando y sudando la gota gorda) lo único que conseguí fue romperla por todos los sitios.
¡¡¡Nooooo!!!
¡¡¡Aiiiiiiings!!!
Y me frustré.
Y la "fuerza" consiguió enfadarme.
Al romperse la masa, la catástrofe está garantizada porque en el horneado se saldrá toda la mantequilla. Efectivamente, se formó una "piscina" de mantequilla derretida en la bandeja del horno y los croissants salieron duros, secos y gomosos. Lo único que los salvó fue el sabor de la harina de algarroba y la taza de café con leche para ayudar a tragarlos. Aún así y con todo, no quedó ni una miga.
Pero en esta ocasión hemos tenido éxito y no quiero que pase ni un día más sin mostraros el resultado. Espero que os guste la entrada que os he preparado.
INGREDIENTES (para unos 24 croissants)
- para la masa (détrempe)
- 325 g de harina blanca de espelta (Rincón del Segura)
- 125 g harina de fuerza
- 50 g de harina de algarroba (Rincón del Segura)
- 25 g de levadura fresca de panadería (Levital)
- 260-270 g agua aproximadamente (puede ser menos o un poco más según sea el tipo de harina que empleemos)
- 70 g de azúcar moreno de caña integral (Rincón del Segura)
- 20 g de leche en polvo
- 5 g de sal
- para las vueltas (beurrage)
- 250 g de mantequilla (Kaiku)
- glaseado para pintarlos: se puede hacer (o tener elaborado de víspera) un almíbar con azúcar y agua y aromatizarlo con agua de azahar, mermelada de albaricoque, esencia de vainilla, etc.
Pongo en azul las horas en plan "cuaderno de laboratorio" por si a alguien le es de utilidad a la hora de organizar el trabajo.
11:00 a.m. Elaboramos la masa (en francés détrempe) mezclando en un bol las harinas (espelta, fuerza y algarroba) con el azúcar, la leche en polvo y la levadura fresca desmenuzada con nuestros dedos. Añadimos el agua poco a poco y mezclamos hasta obtener una masa blanda pero no demasiado. Para esta masa he utilizado 270 g de agua. Sacamos a la superficie de amasado y amasamos ligeramente durante unos minutos. A pesar de tener azúcar y de que la harina de algarroba también es muy rica en azúcares, se amasa bien sin que se pegue a las manos. No hace falta trabajar mucho estas masas porque después con el rodillo continuaremos trabajándola y haciéndola más elástica.
Le damos forma de cuadrado a la bola de masa aplastándola ligeramente, enharinamos y cubrimos con film transparente. Introducimos en la nevera y dejamos 2 horas.
1er reposo en nevera: 2 horas
13:15 p.m. Tras el 1er reposo sacamos de la nevera la masa y la mantequilla.
Damos forma de cuadrado ("maomeno") a la mantequilla sobre la superficie enharinada (no os olvidéis de enharinar también el rodillo). Reservamos en una esquina de la superficie mientras estiramos la masa.
Ponemos la masa en la superficie y la estiramos del medio en dirección hacia abajo y del medio en dirección hacia arriba.
Vamos a incorporar la mantequilla a la masa (este proceso se conoce como beurrage en francés). Colocamos la mantequilla en la mitad inferior y doblamos la parte de masa que queda libre. Sellamos los bordes.
Damos un cuarto de vuelta (el doblez lo suelo dejar siempre a mi izquierda) y estiramos la masa del medio hacia arriba y del medio hacia abajo.
Cuando ya la tenemos lista, la doblamos formando un pliegue doble. Para hacer un pliegue doble doblamos un tercio de la masa de la parte superior hacia nosotros y después el resto de la masa inferior hasta tocar la masa que habíamos doblado previamente. Después esta masa se vuelve a doblar en el centro y así tenemos 4 capas de masa. Ésta es la forma que Christophe Felder explica en su libro "Patisserie" y es la que utilizo porque va de fábula.
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| Plegado doble: primera parte |
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| Plegado doble: segunda parte. Vista lateral |
Envolvemos en film transparente y dejamos en nevera 1 hora.
2º reposo en nevera: 1 hora
14:36 p.m. Sacamos la masa de la nevera dejando el doblez hacia la izquierda y la estiramos. Ahora podemos estirarla tanto en dirección arriba-abajo como de izquierda a derecha. Cuando la tengamos estirada le damos un pliegue sencillo, la envolvemos en film transparente y la metemos a la nevera durante una hora. Para hacer un pliegue sencillo sólo hay que doblar la masa como si dobláramos el papel de una carta en tres tercios; el tercio superior hacia el centro y el tercio inferior por encima de éste.
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| Pliegue sencillo: primero la parte de arriba hacia el centro |
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| Pliegue sencillo: la parte de abajo por encima de la masa previamente doblada. Vista lateral |
3er y último reposo en nevera: 1 hora
15:45 p.m. Formado de los croissants: Estiramos la masa completamente formando un gran rectángulo. La dividimos longitudinalmente en dos rectángulos de igual tamaño. Cortamos triangulitos, formamos los croissants colocándolos sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Los pintamos con huevo batido. Terminamos la tarea en unos 20 minutos (entre dos personas).
Dejamos 1 hora y media a temperatura ambiente. Hasta las 17:30 p.m. más o menos.
17:15 p.m. Enciendo el horno a 200º C.
17:30 p.m. Horneado: Precalentamos el horno a a 200º C. Volvemos a pintar con huevo batido los croissants.
Introducimos en el horno y dejamos que se horneen entre 13-15 minutos a 200º C. Al sacar del horno pintamos con un glaseado. Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Ligeros, crujientes y ¡¡¡¡Buenísimos!!!
Me encantan!! Te los voy a copiar, que lo sepas :)))))
ResponderEliminarHola Mrs Carmen!!!
EliminarLujo, lujazo que te pases por aquí :-)
Copia, copia que pa eso los he puesto en el blog. Ya sabes que no tengo "copirait".
:-)
:-)
Un beso muy fuerte
Bufff le metia ya mismo un mordisco.....muxus
ResponderEliminarHola Núria!
EliminarPues yo que tú tendría cuidado no sea que, con tanta pasión, algún piño quede dañado ;-)
Muxuuuus