Imagen tomada de https://forms.asm.org.  Imágenes tomadas con microscópico de barrido electrónico que muestra las siguientes especies:  A- Lactobacillus helveticus; B- Lb. delbrueckii; C- Lactococcus lactis; D-Lb. casei; E- Pediococcus pentosaceus y F-Lb. brevis

¿Y cómo se produce esta acidificación?

En la imagen inferior hay un esquema de cómo se produce la fermentación (=acidificación). 

Por una parte, hay unos sistemas proteicos en las harinas y que son propios del cereal y que se denominan amilasas. Al hidratar una harina también se ponen en marcha estas amilasas del centeno. 

Lo que va a suceder es que las amilasas cortan las grandes moléculas de almidón de la harina (el hidrato de carbono de reserva en el mundo vegetal) y liberan pequeños azúcares (glucosa y maltosa) que van a servir de alimento a nuestros microorganismos. 

Pero, como ya podéis ver en la mitad inferior de la imagen, cada uno de los grupos (levaduras, bacterias homofermentativas y bacterias heterofermentativas) libera diferentes productos a la masa madre en marcha: en azul está el dioxido de carbono (CO2) que proporciona volumen ya que es un gas y en rojo están los dos ácidos más importantes en el pan de centeno: el ácido láctico y el ácido acético. 

Las bacterias homofermentativas producen únicamente ácido láctico mientras que las heterofermentativas pueden producir ácido acético y ácido láctico. 




Existe un concepto denominado "fermentation ratio" que indica cuál sería la proporción deseable entre el ácido láctico y el acético y que está cercano al 80:20. Una proporción de ácido acético mayor daría un sabor ácido muy fuerte e intenso. 


Las levaduras prefieren crecer a 26º C mientras que algunas bacterias crecen mejor a 35º C. La temperatura a la que se fermenta el centeno va a tener mucha influencia en la producción de aromas y de los ácidos láctico y acético. 

A temperaturas entre 30-35º C se forma principalmente ácido láctico mientras que a temperaturas más bajas (20-25º C) se formará más ácido acético. 

Los procesos de elaboración de la masa madre pueden variar muchísimo en cuanto a los tiempos requeridos. Los alemanes y austríacos son especialistas en fermentar el centeno y tienen varios métodos (en un solo paso, en dos, en tres, con adición de levadura de panadería, etc), actualmente, también se trabaja con sistemas continuos de producción de masa madre o se emplean incluso "masas madres listas para añadir" (Ireks, Boecker-Minden, etc). 


Características organolépticas

Organoléptico es todo aquello que podemos percibir a través de los órganos de los sentidos. 

 ¿Cómo sabremos que la masa madre está lista? Como probablemente no tenemos en casa un aparato para poder medir el pH (pH-metro) ni tampoco material de laboratorio y reactivos químicos para valorar la acidez de nuestra masa madre, nos tendremos que valer de nuestros sentidos para ver si la tenemos lista para usar: vista y olfato.

A la vista observaremos la presencia de grietas marcadas en su superficie y, con el olfato detectaremos su aroma ácido que es muy patente. Al gusto (si a alguien le apetece probarla), es también una masa ácida. 

Aspecto de la superficie de la masa madre de centeno cuando está lista

Aspecto interior de la masa madre de centeno: parece una esponja con fuerte olor ácido

• 420 g de masa madre de centeno
• 265 g de agua
• 25 g de sirope de remolacha o miel
• 5 g de alcaravea molida
• 5 g de cilantro molido
• (opcional) 1 cucharadita de piel de naranja desecada molida
• 315 g de harina blanca de centeno
• 5 g de sal
• (opcional) harina de malta (para dar color oscuro a la miga del pan)

Mezcla de especias y piel de naranja seca molida

Dejamos fermentar unas 3-4 horas a 26º C. 

Antes de que finalice el tiempo, precalentamos el horno a 240º C. Colocamos una bandeja en el fondo del horno para echar agua y crear vapor en el horneado. 

Horneado: introducimos el pan y echamos el agua sobre la bandeja metálica. Dejamos el horno a tope los primeros 10 minutos. Después bajaremos la temperatura a 190º C y horneamos otros 50 minutos. 

Sacamos del molde, quitamos el papel y dejamos enfriar sobre una rejilla.